Vitello tonnato per l'Abbecedario Culinario

Passata e festeggiata bene la Pasqua, aperte le uova? Noi molto tranquilli, un po' divisi (chi a casa, chi in montagna, chi non so dove) ma accumnunati tutti da questo tempo così incerto ed uggioso.

Ecco l'ultima ricettina per Stefania e la sua raccolta del Piemonte per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA.

E' bello ed interessante seguire l'Abbecedario perchè si impara sempre qualcosa di nuovo o, come in questo caso, si approfondisce e si ha finalmente l'occasione e la spinta in più per provare una ricetta che si sa originariamente si fa in quel modo ma vuoi la fretta, vuoi il logorio della vita moderna, vuoi alle volte l'ignoranza (nel senso buono e visceralmente letterale della parola) si è sempre fatta ripetutamente perserverando nell'errore:-).

Sto parlando del vitello tonnato o vitel tonné come dicono ancora i Piemontesi, legati spesso anche culinariamente alla cultura francese che li ha molto influenzati, addirittura fino al XIX secolo la lingua dell'aristocrazia piemontese era proprio il francese.  Ed una tradizione cuciniera accapparrata dalla Francia e diventata col tempo tipicamente piemontese è la grande ricchezza di antipasti, le famose “entrate” – inequivocabili testimoni di una tradizione culinaria ricca – ossia preparazioni a base di verdure, formaggi e salumi, talmente gustose da costituire quasi un pasto completo (da La Cucina del Corriere).

Ho sempre fatto la salsa usando la maionese (certo, quella fatta in casa, quindi un piccolo punto  a mio favore :-), forse più per comodità, o mera pigrizia per non provare mai la ricetta originale. Che alla fine della fiera, tempo di marinatura a parte della carne, è quasi più semplice e veloce.

Dunque, vitello tonnato à l'ancienne sulla mia tavola pasquale quest'anno, e da oggi in poi sempre :-)
Mi sono confrontata con le ricette della Cucina del Corriere e del sito della Regione Piemonte, e poi così ho preparato il vitello tonnato. 

 

Ingredienti per 6/8 persone:

1 girello di vitello di circa un kilo

una cipolla media

una carota

un gambo di sedano

foglie di prezzemolo, alloro e salvia

qualche bacca di ginepro

pepe in grani

mezzo litro di vino bianco secco

3 acciughine fresche eviscerate

per la salsa:

3 uova sode

150 g di tonno sott'olio sgocciolato

mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva

capperi

3 filetti di acciuga sott'olio sgocciolati

aceto

sale/pepe

 

Marinare la carne per circa 12 ore (una notte o dalla mattina alla sera) nel vino con tutte le verdure tagliate a pezzi e le spezie, rigirandola ogni tanto.

Bollire la carne a fuoco medio/basso fino a cottura (circa un'ora e mezza) con la marinatura e tanta acqua da ricoprire la carne, aggiungendo anche le acciughe a pezzetti.

Nel frattempo preparare la salsa: frullare le uova con le acciughe, i capperi e il tonno, emulsionando con olio e qualche goccia d'aceto, aggiustare di sale e pepe. La salsa deve diventare cremosa, se necessario diluire con del brodo di cottura filtrato fino a raggiungere la consistenza desiderata (a proprio gusto e piacere).

Affettare la carne sottile e ricoprire con la salsa tonnata.