IriDea d'oro incaponata per il Master MTC Alta Cucina & Salute - il lato B12 della nutrizione
Un invito particolare, quasi al limite dell'esclusivo.
L'aver accettato senza neanche domandarsi chi - cosa - come - dove - quando, solo perchè il Garante è la Community più autorevole (e forse pure invidiata) del web.
L'aver dovuto poi fare i conti coi tempi stretti (anzi strettissimi), altri impegni presi precedentemente, un compito non troppo nelle mie corde, le idee mancanti iniziali, i te possino quotidiani recitati dirompenti dalle mie labbra come un fiume in piena, persino un incubo notturno pervaso da oscure presenze communit-arie.
Antefatto: l'MTChallenge non si accontenta più delle sfide mensili in cui confrontarsi, imparare, giocare d'impegno con ingredienti e tecniche. Come se il turbinio di ogni palio goloso fosse giusto una spolverata innocua di pepe sulle nostre maldestre (mica tanto) esecuzioni, la mente contorta ed inesauribile VanPeltiana ha pensato bene di tuffarsi a capofitto dal trampolino sing-malese nella realizzazione di Master ad hoc.
Ecco che allora, appena conclusasi il primo Bake Out MTC ed avendoci preso gusto (proprie sue parole!), capita giusto a fagiuolo l'occasione per proporre il Master MTC Alta Cucina & Salute - il lato B12 della nutrizione, ovvero la vitamina B12 nella dieta quotidiana, declinata in un piatto di Alta Cucina.
Ad affiancare i partecipanti due tutors d'eccezione, riconosciuti esperti in alimentazione: il dr. Michael Meyer, oncologo, e la dott.ssa Arianna Mazzetta, nutrizionista, con informazioni e consigli nella realizzazione di un piatto nutrizionalmente valido ed altresì appagante per vista, olfatto e gusto.
Suggerimenti inediti ed esplicativi anche da Sandro Sità, chef del Tarabella Hotel di Forte dei Marmi, generosamente a disposizione per la parte finale della presentazione del piatto.
E dulcis in fundo, nientepopodimenoche il giudizio finale per ogni piatto presentato di Marco Visciola, chef de Il Marin.
Leggo la dispensa, per capire di cosa parliamo, perchè B12 mi fa venire in mente i flaconcini che periodicamente bevevo da bambina, a cicli stagionali. Fonti alimentari di B12 sono la carne e i suoi derivati, il pesce, i crostacei, il pollame, le uova e latte e latticini, ma in misura minore. Tra gli alimenti più ricchi prevalgono fegato e rognone (ahimè), vongole (evviva!), cozze e ostriche (ahimè). Nessun vegetale, di qualsiasi sostanza o forma (doppio ahimè).
Il fabbisogno giornaliero di questa vitamina è molto modesto, ma inequivocabilmente essenziale, specialmente durante la gravidanza e l'allattamento in cui aumenta; la sua funzione principale è volta a promuovere la crescita dei globuli rossi in formazione. Un suo deficit può portare a gravi conseguenze nello stato di salute fisica generale, ma soprattutto dal punto di vista neurologico e psichico. Nn sottovalutare mai, quindi, lo stato di questa vitamina; particolare attenzione, poi, devono avere le persone che seguono una dieta vegetariana o vegana, provvedendo con un'adeguata integrazione necessaria. Per saperne di più: vitaminab12.it
Un Nota Bene in dispensa richiama all'ordine tutti quanti: la B12 è molto solubile in acqua, resiste a ph 4-5 e al calore fino a 120°C. Quindi massima attenzione andrà prestata alle tecniche di cottura scelte, in modo da non compromettere irremediabilmente la vitamina contenuta nella preparazione.
Il gruppo di lavoro è molto animato: c'è chi ha già le idee chiare, chi parte subito in quarta e realizza, chi già propone la bozza del futuro impiattamento... mi sento un pesce fuor d'acqua, non annaspo ma vago (inconcludente) qui e là, come Semola e Merlino nel fossato del castello.
Poi, improvvisamente, la luce: un'idea (a onor del vero due, ma solo un'opzione da proporre) mi balena in testa, durante una seduta di massaggio energizzante al cuoio capelluto dalla mia shampista preferita.
Non potevo che farmi prendere dal maroso e rimanere in tema marino lacustre comunque sconfinatamente limpido e navigabile :-)
E
la trepidante attesa conseguente, che sfocia presto in inquietante
fibrillazione allorchè il pescatore di
casa (cannista in questa stagione) non mostra la minima intenzione di schiodare la sua arma dal fodero
e dedicarsi alla ricerca della preda ambita.
Quando ormai la speranza è persa e la via per la odiata pescheria intrapresa, ecco trillare un whatsapp, mai così sorprendentemente gioioso! Celo (nel senso di ce l'ho) accompagna la foto del pinnato intrappolato!
E Trota iridea fu. Autoctona. Pescata in Adige. A spinning. Un caldo e soleggiato pomeriggio di ottobre.
La trota appartiene alla famiglia Salmonidae. Varie specie sono presenti nei nostri laghi, fiumi e torrenti; la loro livrea cambia a seconda dell'ambiente in cui vive. E' un predatore molto vorace, si nutre principalmente di altri pesci e piccoli crostacei, insetti, vermi e rane (n.d.r.: avrei preferito una Fario, dalla carne chiara, ma la sua pesca è stata chiusa il 27 settembre scorso).
IriDea d'oro incaponata
Trota agrumata al timo con caponata nordica croccante
Ingredienti per 4 persone:
Una trota iridea di circa 1,2 kg
Pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery)
Timo al limone
Scorza di arancia non trattata
Farina bianca
Olio di arachide per friggere
Sale di Cervia
Per la caponata nordica:
Finocchio
Sedano rapa
Cimette di
cavolfiore
Cimette di broccolo verde
Zucca mantovana
Cipolla di Tropea
Sale di Cervia
Miele al timo
Aceto di lamponi
Scaglie di mandorle tostate
Trota: eviscerare la trota, lavarla e ricavare i due filetti. Controllare che non ci siano lische rimaste, eventualmente toglierle con l'apposita pinzetta. Tagliare ogni filetto in 4 losanghe e sistemare i tranci in due sacchetti per la cottura in forno insieme a un cucchiaio di olio, un paio di rametti di timo, un pezzetto di scorza di arancia e qualche grano di pepe per ciascun sacchetto. Chiudere con l'apposito laccio, sistemare sulla teglia e cuocere a bassa temperatura nel Fresco a 70° per 40/50 minuti.
Nel frattempo preparare la caponata e le scorzette di arancia candita.
Arancia candita: recuperare la scorza dell'arancia eliminando ogni traccia di parte bianca, tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.
Caponata: cotture brevi per ogni verdura (devono comunque rimanere croccanti), che dipendernno dalla grandezza dei tagli.
Tagliare a julienne dello stesso spessore zucca e sedano rapa;
separare le cime dei broccoli in cimette della stessa grandezza; affettare il finocchio e la cipolla, tagliandoli dal lato della fibra.
In una padella sistemare la cipolla con un filo di olio, brasare velocemente, aggiungendo un goccio di acqua se necessario, salare e tenere da parte; ripetere la stessa cottura per il finocchio e tenere da parte; sbollentare zucca e sedano rapa separatamente in acqua acidulata con aceto e un pizzico di sale, raffreddare immediatamente
in acqua ghiacciata e tenere da parte. Ripetere con le cimette di cavolfiore e broccolo, pochi secondi basteranno altrimenti si sfaldano (essendo così piccole, però, si potrebbero usare anche a crudo). Riunire le verdure, tranne le cimette, in padella con un filo di olio.
A parte sciogliere 2 o 3 cucchiai di miele, sfumare con 6 o 9 cucchiai di aceto e lasciare evaporare la nota alcolica. Unire poi le verdure (tranne le cimette dei broccoli) e i capperi, precedentemente lavati ed
asciugati, ed eventualmente aggiustare di sale. Insaporire un minuto. Condire anche le cimette con il sugo della caponata. Infine decorare la caponata con le mandorle e i broccoli.
Delicatamente levare la pelle dai tranci del pesce, asciugarla bene, infarinarla con un mix di farina bianca e gialla in parti uguali (eventualmente solo farina di mais per ospiti celiaci) e
friggerla.
Composizione del piatto: sistemare due tranci di trota leggermente sovrapposti, insaporire con un pizzico di sale, decorare con le scorzette di arancia e la pelle fritta. A lato sistemare la caponata di verdure.
Considerazioni finali:
- il piatto è risultato leggero ma altresì gustoso e saporito. La caponata ben armonizzata, senza sovrastare la delicatezza della trota. Era la prima volta che cuocevo a bassa temperatura col Fresco (e di questo devo ringraziare Sabrina che mi ha categoricamente spronato a farlo e amorevolmente seguito con i suoi consigli): sono rimasta veramente meravigliata da questa funzione particolare di questa macchina. Probabilmente le foto non rendono abbastanza giustizia alla perfetta consistenza del pesce, morbido e sodo al contempo. Penso diventerà un mio nuovo alleato di cottura!
- sono rotolata nella trappola sudista della cipolla di Tropea, nonostante avessi cercato di rimanere fedele alla composizione nordica della mia caponata. Ho scoperto poi in rete la presenza di un Presidio Slow Food molto interessante, la Cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa, che quindi apporterà la meritata effige nordica a questa caponata.
- negli ingredienti parlo di capperi e mandorle: con un mea culpa genuflessa sui ceci faccio pubblica ammenda. Presa dall'impiattamento quasi in diretta coi suggeritori di gruppo, dagli improvvisi capricci della reflex, dalla troppa luce del troppo sole di questo troppo caldo fine ottobre, insomma da una giusta dose di fibrillazione per un avvenimento out of my style... ebbene, dimenticati sul bancone di lavoro furono.
- un grazie di cuore ad Arianna e Mai per i suggerimenti riguardo al titolo appropriato al piatto.
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