Huushuur e Suutei Chai - Mongolia

This week Joan's Culinary Tour Around the World has reached Mongolia, a tough and distant land, almost an island in the middle of China and Russia. Land of great brave warriors, that the conqueror Genghis Khan managed to unite under a single empire, then going to the conquest of most Central Asia, Russia, China, Persia, Middle East and Eastern Europe, giving life, even though for a short period, to the largest empire in all history.

Meat and milk are the staple food for Mongolians. Food is divided into two main categories: grey food, meat consumed in winter (mostly mutton and sheep: fat, tasty and cheaper), and white food, dairy products consumed in summer. White food (tsagaan ide) have a great importance in ceremonial visits, since white is the colour of good luck and a symbol of renewal. Milk is never drunk pure because considered unhealthy, and is just used in dairy production (cheese, butter, yoghurt).

White food come from animals with hot muzzle (sheep and horses) and cold muzzle (goats, yaks and camels). Fruits and vegetables are quite rare, even for the nasty weather conditions in the country. Fish is very abundant, but is not considered suitable for warrior people and is not consumed.

Mongolians drink salty tea and Airagh (alcoholic beverage, sour and fizzy, much proteic, obtained from mare's milk, which appears to have medicinal qualities: it gives force and tone, is antidepressant, destroys pathogens in the intestines and helps metabolism). It is consumed by the wrestlers before the race of Naadam. They drink a typical vodka called arkhi, a distillate of 10/12 degrees, colorless and tasteless. In Mongolia animals are respected and sometimes venerated. In fact, the gutul, typical boots with the traditional tip pointing up, are worn to avoid "hurting "the earth, and trample the small animals that live on it. Mongolians are used to eat animals that die of natural causes. But if they have to kill an animal, for example a sheep, they follow an ancient technique that avoids unnecessary suffering: they practice a thin incision in the side and compresse the artery of the heart, in a few moments the animal dies, without pain and without loss of blood. Then they say a prayer to the spirit of the animal.
They use every part of the animal: drying meat, making sausages with the intestines and fabricating large wineskins or shoes with leather.
It seems that time has stopped in Mongolia because this people's habits, even after eight centuries, are still the same.

Between 11st-13th July, anniversary dates of Mongolian Revolution, Naadam Festival is celebrated all around the country, all inhabitants of the country gather together and participate to archery competitions, wrestling and horse racing. Another important feast is White Month, which marks the beginning of the Lunar New Year: three days of unbridled celebrations for everybody!

Huushuur - Stuffed Fried Ravioli

300g. minced beef
a pinch of salt
1/2 chopped onion (I put a shallot)
1 clove of garlic
a bit of water

Mix all ingredients and let rest half an hour.

250g. flour
half teaspoon salt
water

Mix flour, salt and some water and work well to smooth dough. Roll it out (you can use a making pasta machine) and cut circles of about 8/10cm diameter. Pour some meat mixture in each, close and seal well pressing at the sides of the filling to bring out all the air. Heat oil and fry 3 or 4 ravioli at a time a couple of minutes on each side.

Buuz - Steamed Ravioli

Follow the same preparation as Huushuur, then close as a bundle , leaving a small opening on top. Cook steamed for about 20 minutes. They are eaten with hands.

Suutei Chai - Salty Mongolian Tea

1 liter black tea (Mongolians use Chinese tea refuses),
500ml. milk (usually yak's, but cow or goat will be good as well).
salt

Before the water reaches a boil add a few pinches of salt. Pour the milk and bring to the boil over a low heat. Add to the end, a little butter.

Mongolia Round up

Questa settimana il Tour Culinario Intorno al Mondo di Joan è arrivato in Mongolia, terra aspra e lontana, quasi un'isola in mezzo a Cina e Russia. Terra di popoli guerrieri, che il grande conquistatore Gengis Khan riuscì a riunire sotto un unico Impero, andando poi alla conquista di gran parte dell'Asia Centrale, Russia, Cina, Persia, Medio Oriente ed Europa Orientale, dando vita, anche se per un periodo breve, al più grande impero di tutta la storia. La carne e il latte sono la base dell’alimentazione dei Mongoli. Non a caso gli alimenti vengono divisi in due grandi categorie: alimenti grigi, cioè le carni, consumate preferibilmente durante l’inverno (si predilige carne di montone e pecora: grassa, saporita ed economica) e alimenti bianchi, derivati dal latte e consumati preferibilmente in estate. Gli alimenti bianchi (tsagaan ide) hanno una grande importanza anche nei cerimoniali di visita, essendo il bianco un colore di buon augurio e simbolo di rinnovamento. Il latte, però, non viene mai bevuto puro perché considerato malsano, ma è appunto usato nella produzione casearia (formaggi, burro, yoghurt). Gli alimenti bianchi provengono da animali a muso caldo (montoni e cavalli) e a muso freddo (capre, yak e cammelli).

Frutta e verdura, abbastanza rare, non fanno parte della dieta mongola, anche per le proibitive condizioni climatiche del Paese.
Il pesce è molto abbondante, ma non viene considerato adatto ad un popolo guerriero e quindi non viene consumato.
I Mongoli bevono tè salato e airag (bevanda alcolica, acidula e frizzantina, molto proteica, derivata da latte di cavalla, che pare abbia qualità medicinali: dà vigore, è antidepressiva, distrugge i germi patogeni nell’intestino e aiuta il metabolismo). Viene consumato dagli stessi lottatori prima della gara del Naadam. Bevono anche una vodka particolare, chiamata arkhi, un distillato di 10-12 gradi, insapore.

In Mongolia gli animali sono rispettati e a volte venerati. Infatti i gutul, gli stivali tradizionali con la punta rivolta verso l’alto, sono indossati per evitare di “ferire” la terra e calpestare i piccoli animali che la vivono. E’ tradizione nutrirsi di animali che muoiono per cause naturali. In alternativa, ad esempio per le pecore, si usa un’antica tecnica che evita inutili sofferenze: si pratica una sottile incisione sul costato e si comprime l’arteria del cuore, in pochi istanti l’animale muore, senza dolore e senza la minima perdita di sangue. Quindi si recita una preghiera rivolta allo spirito dell’animale. Degli animali i Mongoli utilizzano ogni parte, seccando la carne, facendo salsicce con le interiora e fabbricando grandi otri o calzature con le pelli.

In Mongolia sembra che il tempo si sia fermato perché le abitudini di questo popolo, anche dopo otto secoli, sono rimaste identiche.

Tra l'11 e il 13 luglio, giorni in cui risale l'anniversario della rivoluzione mongola, si festeggia il Festival Naadam, durante il quale si riuniscono tutti gli abitanti del paese cimentandosi in gare di tiro con l'arco, lotta e corsa dei cavalli. Altra importante festività è il Mese Bianco, che segna l'inizio del nuovo anno lunare: la popolazione si lascia andare a tre giorni di sfrenati festeggiamenti.

Huushuur - Ravioli fritti ripieni

300g. di carne mista di manzo tritata
sale
1/2 cipolla tritata (io ho messo uno scalogno)
1 spicchio di aglio
un pochino di acqua

Mescolare bene gli ingredienti e lasciare riposare mezzoretta.

250g. di farina
mezzo cucchiaino di sale
acqua q.b.

Impastare farina, sale e acqua fino ad ottenere un impasto sodo e lìscio. Tirare una sfoglia e con un coppapasta ricavare dei dischi di 8/10cm.di diametro. Mettere in ognuno un paio di cucciaini di composto, chiudere sigillando bene e premendo ai lati del ripieno in modo da far uscire tutta l'aria. Scaldare l'olio e friggere 3 o 4 ravioli per volta un paio di minuti da ogni lato.

Buuz - Ravioli al vapore

Seguono la stessa preparazione degli Huushuur, solo che vengono chiusi a fagottino, lasciando una piccola apertura in cima e vengono cotti al vapore per circa 20 minuti. Si mangiano con le mani.

Suutei Chai - Té salato alla mongola

1 litro di té nero (i nomadi ongoli generalmente usano scarti del té cinese),
500ml. di latte (meglio se di yak, ma andrà bene anche quello di mucca o di capra)
sale
Procedere come per un normale té, prima che l'acqua giunga a ebollizione aggiungere alcuni pizzichi di sale. Versare il latte e riportare a ebollizione a fuoco lento. Aggiungere alla fine una noce di burro fuso.

Queste ricette partecipano all'Abbecedario Culinario Mondiale

per la tappa in Mongolia ospitata da Alejandro. 

Croccante alle mandorle - WHB # 174

Ci piace tantissimo il croccante, e non solo nei periodi di festa. Una volta era un classico comprarlo nelle fiere e sagre di paese, non manca mai nelle bancarelle dei dolci. Ora ogni tanto compro i sacchettoni di frutta secca e lo faccio. Non è particolarmente difficile, bisogna solo non aver fretta nel caramellare lo zucchero perchè potrebbe scurire troppo velocemente e assumere un retrogusto amarognolo. Di solito vado ad occhio per gli ingredienti, ma le proporzioni trovate sul sito della Cucina Italiana sono molto valide.

Si può fare anche con le nocciole o con le arachidi, oppure misto o con frutta secca sminuzzata.

Buonissimo è di pinoli, magari raccolti dalle pigne e sgusciati...con una pazienza da certosino! Quando avevo i bambini piccoli si divertivano col sasso a rompere quelli delle pigne del nostro pino...ma erano più quelli che si mangiavano che quelli che riuscivamo a mettere nel croccante!

Ingredienti:

500g. di mandorle non pelate

300g. di zucchero semolato

una bustina di vanillina

olio di arachidi

Mettere lo zucchero con le mandorle su fuoco medio-basso in un pentolino (meglio se di rame).

Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare fondere e caramellare lo zucchero, all'inizio tenderà a raggrumarsi intorno alle mandorle ma poi si scioglierà. Alla fine aggiungere la vanillina.

Nel frattempo ungere un piano di marmo con l'olio di arachidi, si può anche usare un mezzo limone per distribuire bene l'olio. Versarci sopra il croccante cercando di livellarlo. Lasciare intiepidire un attimo e poi tagliarlo subito a pezzi con un coltello (quando freddo si fa fatica e si spezza).

Lasciare asciugare all'aria per un giorno in luogo fresco e poi conservare in una scatola a chiusura ermetica o di polistirolo.

Questa ricetta partecipa al WHB # 174 ospitato da Astrid di Paulchen's Foodblog

This recipe participates to WHB # 174 hosted by Astrid from Paulchen's Foodblog
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Almond Brittle

An easy way to make brittle at home! Brittle is very popular in most fairs and country festivals, we always used to buy it at candies kiosks! But now I buy huge bags of dried fruit and make it on my own. It's not so difficult, you need only to be patient to caramelize sugar, if it tirns brown too quickly it can get a bitter taste. I usually never wheigh ingredients but I found a valid proportion on Cucina Italiana.

You can also use hazelnuts, or half almonds e half hazelnuts, or peanuts, even chopped.

A very good one is with pine nuts, better with those from pinecones of your trees...but you need a huge patience to shell them!

500g. unpeeled almonds

300g. sugar

a pinch of vanilla powder

peanut oil

Pour sugar and almonds in a pan (better a copper one if you have) on medium-low fire. Mix well and let sugar caramelize slowly, first it will clot around almonds but then will melt, add vanilla eventually. Meanwhile oil a marble top, even using half lemon to spread oil. Pour brittle on it, let it cool few seconds and then cut it in pieces with a knife (it will be very hard when cold and will break).

Let it cool in a fresh place, then keep in a polystyrene or airtightened box.

Round up WHB # 174

Kela ka Rayta, Nimki, Royal Bengal Tiger Tea- India

Joan's "Culinary Tour Around the World" has arrived in India!

I would like to thank her for this great idea, we are travelling along so many countries we might never visit and have so lovely experiences reading each other blogs and learning so many things about foreign cultures and kitchens. Never forgetting her great effort to keep us all concentrated and united in aid of world famine through BloggerAid's big community.India is a very wide country and food vary from region to region.

Therefore Indian kitchen is very rich and it's an amazing result of so many different regional kitchens, each peculiar and delicious.

In the North, with a temperate climate, breeding rams is very popular and lamb is cooked slowly in oven. Going to the South, passing through Delhi and Punjab, we find richer food: they eat chicken too, and ghee is mostly used. Bread is preferred to rice. On East coast, around Bengal Bay, fish is largely used, for sea and numerous rivers all around. Hot and humid climate helps palm tree grow easily and coconut is so often used in recipes.

On West coast, in Gujarat, most people are vegetarian and they largely eat vegetables and cereals as well as in Tamil Nada, at the very South.

In Goa and Malabar humid and tropical climate allows to grow coconut, banana, date palm trees, and fish and crustanceans are numerous.

In South India the foodstar is rice and steamed food is the most favourite. Quite all dishes are traditionally very hot, much more than in Northern regions.

India counts several and different races and religions, very influent about food, with rules to be respected. Muslims and Jews don't eat pork, while for Hindus and Sikhs beef is forbidden. Quite most Hindus are strictly vegetarians, but many include fish and crustanceans in their diet because they are considered "harvest of the sea".

When you cook Indian recipes don't be afraid about how much spices or chili to put inside, be generous as you like, keep the recipe lighter if you like, or add some more ingredients if you need. As Indians say. it's your personal touch "Hath ki bat" that makes the difference!

I have a very nice book about Indian recipes, I've been reading it for a week but yet was so undecided what to cook. Eventually, I did something simple and suitable for my family, they are not so keen on spices. But I would not forget tea, as India is one of the major producer in the world and Darjeeling is considered the world's finest tea, and almost all of it is exported.

Kela ka Rayta

Basically, Rayatas are refreshing yoghurt drinks which accompany the main meal. Kela ka Rayata is also eaten as an accompanying dish, primarily in the vegetarian cuisine.

More recently, excellent refreshing drinks have originated from these yoghurts by adding ice cold mineral water.

You need:

10g. butter

1 tablespoon grated fresh coconut

200ml. yoghurt

half very ripe banana

half teaspoon fresh mint

3 tablespoon mineral water

Heat butter, roast coarsely grated flesh of coconut briefly and leave to cool. Put yoghurt, coconut flesh, banana and mint in the mixer and mix well. Pour the mixture into a long drink glass and fill up with ice cold mineral water. Mix well and serve immediately.

Kela ka Rayta is mainly served after or even during the meal.

For those who do not want to go to the trouble of opening a fresh coconut, coconut flakes or grated coconut may be substituted.

Recipe by Laura Conti

Nimki


A sort of crispy cracker, a sort of chip. Ideal for coktails, aperitifs, happy hours.

Terribly contagious...you won't be able to stop eating...one gets the other in your mouth!

You need:

125g. plain flour

15g. butter or ghee

60g. water

a large pinch of chili powder

a pinch of sugar

half teaspoon of onion seeds

(couldn't find them, put poppy seeds)

half teaspoon of salt

seed oil to fry

In a bowl mix flour, salt and butter with fingers making crumbles.

Add chili, sugar, onion seeds and water and knead. Roll out pastry at about 0,3cm. thickness (I used pastamachine of my kneader), prick on it with the tips of a fork, cut in stripes 2,5cm. large. Then cut diagonally to have lozenges. Fry them in hot oil for few minutes, strain well on kitchen paper.

Can be prepared 2/3 days in advance, just keep them in tin airtight boxes.

Royal Bengal Tiger Tea
Cognac Indian Tea

This tea is one of the reliefs of the Empire. It was created by British colonial officers in Darjeeling. The guard in the minute narrow gauge train, which has been running the route from the plateau of North Bengal into the lower heights of Himalayas since 1881, remebered the Sahibs who eked out the tea served in the salon coupé with cognac to taste. The higher the train built in Scotland climbed, the more cognac flowed into the tea. The fact that the outer rail of the train was laid higher than the inner one so that in the event of a derailment it would fall towards the mountain on a bend, did not seem to be of much comfort. The percentage of cognac in the tea increased at the same rate as the train climbed until they reached Darjeeling, the summer residence of the British Colonial Headquearters of Bengal.

You need:

1 teaspoon lemon juice

1 teaspoon sugar syrup

3 tablespoons cognac

ice cubes

strong black tea

a slice of lemon to garnish

Stir lemon juice, sugar syrup and cognac in a mixing glass. Pour the mixture into a large tumbler filled half full with ice and top up with ice cold tea. garnish with a slice of lemon and serve with a straw in the afternoon or evening.

Recipe by Laura Conti

India Round up

Il "Tour Culinario Intorno al Mondo" di Joan è arrivato in India!
Vorrei tanto ringraziarla per questa grande idea, stiamo percorrendo così tanti paesi che difficilmente potrò mai visitare ed ogni volta è un'esperienza unica, apprendendo così tante cose su culture e cucine straniere anche solo leggendo i blogs dei partecipanti. E non dimentichiamo il suo grande impegno per tenere tutti noi concentrati e uniti a favore della fame nel mondo attraverso BloggerAid e la sua grande comunità.

L'India è un paese molto sconfinato e i cibi variano da uno stato all'altro. La sua cucina, assai ricca e variegata, è il risultato di diverse cucine regionali, ognuna con un proprio carattere ma tuttte ugualmente deliziose. Nel Nord, dove il clima temperato permette l'allevamento di montoni, l'agnello viene cotto nel forno, molto lentamente. Spostandosi verso sud, attraversando Delhi e il Punjab, l'alimentazione diventa molto più ricca: oltre all'agnello si consuma il pollo e per cucinare si usa principalmene il ghee (burro chiarificato). In queste regioni si preferisce il pane al riso. Sulla costa orientale, nella Baia del Bengala, grazie al mare a ai numerosi fiumi abbonda il pesce.

Il clima torrido e umido è favorevole alle palme da cocco e quindi il cocco compare spesso nelle ricette di quelle zone. Sulla costa occidentale, nel Gujarat, dove la popolazione è in maggioranza vegetariana, si fa un gran consumo di cereali e verdure, come pure nel Tamil Nadu, nell'estremo sud. Nel clima umido e tropicale del sud-ovest, a Goa e Malabar, crescono in abbondanza datteri, palme da cocco, banane e vi sono pesci e crostacei in abbondanza. Nell'India del Sud si prediligono il riso e i cibi cotti a vapore. I piatti sono piccantissimi per tradizione, molto più che al Nord.

Essendo un paese di svariate razze e religioni è proprio la religione a influenzare maggiormente l'alimentazione con rigide regole da rispettare. Per esempio, Musulmani ed Ebrei non mangiano carne di maiale, mentre per gli Indù e i Sikh è vietata la carne di manzo. Sebbene molti Indù siano vegetariani, molti includono nella loro dieta pesci e crostacei perchè li considerano "un raccolto del mare".Ho un bel libro di ricette indiane, che ho letto e riletto, ed ero veramente indecisa su cosa cucinare. Infine, ho fatto qualcosa di semplice e consono alla mia famiglia, i miei uomini non sono così appassionati di spezie come me. Non potevo dimenticare il tè, dato che l'India è uno dei principali produttori nel mondo e il Darjeeling è considerato il té più buono al mondo, ed è quasi tutto esportato.

Kela ka Rayta

I Rayatas sono drinks rinfrescanti a base di yogurt che accompagnano il pasto principale. Kela Rayata ka può essere anche un piatto di accompagnamento, soprattutto nella cucina vegetariana.
Recentemente, da questi yogurt freddo hanno avuto origine eccellenti bevande rinfrescanti con l'aggiunta di acqua minerale ghiacciata.

 Ingredienti:

10g. di burro

1 cucchiaio di cocco fresco grattugiato

200ml. yogurt

mezza banana molto matura

mezzo cucchiaino di menta fresca tritata

3 cucchiai di acqua minerale

Riscaldare il burro, arrostire la polpa del cocco grattugiato brevemente e lasciare raffreddare. Mettere lo yogurt, il cocco, la banana e la menta nel mixer e mescolare bene. Versare il composto in un bicchiere da long drink e allungare con acqua minerale fredda. Mescolare bene e servire immediatamente.
Il Kela ka Rayta è servito soprattutto dopo o anche durante il pasto.
Per coloro che non vogliono sprecare una noce di cocco fresco, si può benissimo usare cocco grattugiato o a scaglie già pronto.

Nimki

Cracker croccante o chip fragolosa? Ideale per coktails, aperitivi, happy hours.
Terribilmente contagiosa ... una tira l'altra...come le ciliegie, non si riesce a smettere di mangiarne!

Ingredienti:

125g. di farina

15g. di burro o di ghee

60g. di acqua

un grande pizzico di peperoncino in polvere

un pizzico di zucchero

mezzo cucchiaino di semi di cipolla

(se non si trova, mettere semi di papavero)

mezzo cucchiaino di sale

olio di semi per friggere

In una ciotola mescolare farina, sale e burro con le dita e sbriciolare.

Aggiungere peperoncino, zucchero, semi di cipolla e acqua e impastare. Stendere la pasta a circa 0,3 cm. di spessore (io ho usato la sfogliatrice), bucherellarla con le punte di una forchetta o l'apposito attrezzo, tagliare con la rotella a strisce di 2,5 cm. Poi tagliare in diagonale a rombi. Friggere in olio bollente per pochi minuti, asciugare su carta da cucina.

Possono essere preparate 2/3 giorni in anticipo, conservarle in scatole a chiusura ermetica.

Royal Bengal Tiger Tea
Tè indiano al cognac

Questo tè è uno dei ricordi dell' Impero Inglese. E 'stato infatti creato al tempo del colonialismo britannico nella regione di Darjeeling, residenza estiva per gli ufficiali e le loro famiglieper sopportare meglio il clima caldo e afoso di quella stagione.

Ingredienti:

1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di sciroppo di zucchero
3 cucchiai di cognac
cubetti di ghiaccio
forte tè nero
una fetta di limone per guarnire

Mescolare il succo di limone, lo sciroppo di zucchero e il cognac. Versare il composto in un bicchiere alto (tumbler), riempito con ghiaccio e aggiungere il tè freddo. Guarnire con una fetta di limone e servire con una cannuccia nel pomeriggio o di sera.

Carbonara di zucchine

Pasta is Italy. Spaghetti are more than pasta, more than Italy.
And when you like to have a typical Italian summer taste on your table you are definetely in need og a pig plate of this!It's with my great pleasure that I bring to Maryann (of Finding la dolce vita) and Marie's (of Proud Italian Cook) Festa Italiana a large bowl of one of our favourite spaghetti: Zucchini Carbonara.

For 2 servings:

3/4 zucchini
1 egg and 1 yolk
grated parmesan(or pecorino romano cheese)
250g. spaghetti or linguine
extravirgin olive oil
basil
salt/pepper

Finely slice zucchini and fry them in a large pan with some oil. Add salt and pepper and fresh basil. Meanwhile beat eggs in a bowl and mix with cheese, you can add a little milk or cream to have a softer batter.

Cook spaghetti in salted boiling water "al dente" (one minute less), strain and pour into zucchini and mix well, on low fire. Take the pan off the fire, add the mixture of eggs and cheese and mix carefully and quickly, eggs don't have to cook and get scrambled but softly amalgamate, in case add a little of hot cooking water.


 

Quando ci prende la nostalgia dell'estate, del caldo, del mare, delle vacanze, questo spaghetto ci conforta molto e ci fa rivivere i suoi profumi e sapori. Ed è per questo che con mio grande piacere lo porto alla grande Festa Italiana organizzata da Maryann e Marie, per donare loro un po' dei nostri profumi e del nostro bel sole!

Ingredienti per 2 persone:

3/4 zucchine
1 uovo intero e 1 tuorlo

parmigiano grattugiato(o pecorino romano)
250g. di spaghetti o linguine
olio extravergine di oliva

basilico fresco
sale/pepe

In una padella larga soffriggere le zucchine in abbondante olio, salare e pepare e aggiungere qualche foglia di basilico. Nel frattempo sbattere le uova col formaggio quasi ad ottenere una pastella, si può aggiungere un goccio di latte o panna per farla più cremosa. Cuocere gli spaghetti al dente, versarli nella padella delle zucchine e mescolare bene a fuoco basso. Tirare via la padella dal fuoco e aggiungere la pastella di uovo e formaggio, mescolando con cura e velocemente gli spaghetti: l'uovo non deve cuocere e diventare strapazzato, ma amalgamarsi cremosamente con la pasta, in caso aggiungere un goccio di acqua di cottura.


Questa ricetta va a Garbuglio che ospita la regione Lazio per l'Abbecedario Culinario organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA.

Round up Festa Italiana - part 1

Round up Festa Italiana - part 2

Ieri pomeriggio a teatro...

IL SINDACO DEL RIONE SANITA'
di Eduardo De Filippo
con Carlo Giuffrè
regia di Carlo Giuffré

È una commedia in tre atti, scritta nel 1960 da Eduardo De Filippo, il quale descrive il suo protagonista, Antonio Baraccano, non tanto come un boss della malavita, ma come un uomo che ha sofferto e cerca di ristabilire un equilibrio nel quartiere a modo suo. Magnanimo e duro, severo e affettuoso allo stesso tempo, Baraccano assicura la giustizia nella sua zona. Per gli abitanti è “il sindaco" perché si è impegnato a proteggerli, a mettere pace fra di loro senza ricorrere alla giustizia dei tribunali, dalla quale i cittadini per la loro ignoranza e la loro povertà non otterrebbero risultati. Nella descrizione del personaggio Eduardo si ispira a Campoluongo, il vero sindaco del Rione Sanità: “Era un pezzo d'uomo bruno. Teneva il quartiere in ordine”. È una delle commedie più amare di De Filippo che lascia però aperto uno spiraglio di speranza di un mondo migliore.

Dice infatti Carlo Giuffrè: "Oggi io metto in scena questa commedia, mentre Napoli vive la tragedia della criminalità, come Eduardo aveva previsto che sarebbe avvenuto. Ma Eduardo apre uno spiraglio alla speranza quando fa dire ad uno dei personaggi: "Le cose peggioreranno, usciranno i figli di don Antonio, i parenti di don Arturo, i compari, i comparielli, gli amici, i protettori e sarà una carneficina, una guerra, fino alla distruzione, però può darsi che da questa distruzione viene fuori un mondo migliore come lo sognava don Antonio meno rotondo, magari un poco più quadrato". Questo speriamo tutti noi oggi e chissà che non si avveri, visto che Eduardo intuiva così bene gli avvenimenti futuri!"

Antonio Barracano è un boss camorrista che mette il suo grande potere a disposizione dei poveri e dei sopraffatti che altrimenti non avrebbero giustizia. Per questo è amato e stimato da tutti i suoi “sudditi”. Accanto a lui vive da anni un medico, Fabio Della Ragione, che esegue, in caso di accoltellamenti e ferite d’altro genere, interventi d’urgenza che richiedono assoluta “discrezione”. Ma Fabio, dopo trent’anni di fedele collaborazione con il boss, è stanco e vorrebbe espatriare in America. Tra i querelanti che ogni giorno Antonio riceve, c’è Rafiluccio, un povero ragazzo con la moglie incinta intenzionato a uccidere il padre, un affermato fornaio di Napoli, che si rifiuta di aiutarlo anche perché irretito dalla giovane amante. Antonio, che ha un profondo senso della famiglia, convoca il padre per convincerlo a rispettare il suo ruolo. Ma questi disprezza sia le sottili minacce di Antonio sia le legittime e angosciose richieste di Rafiluccio che trova ospitalità, con la moglie, presso il suo protettore. Antonio, per evitare che il giovane disperato si macchi di parricidio, decide di parlare a tu per tu con il panettiere, ma viene da lui accoltellato. L’eroico boss, celando la sua sofferenza, invita a pranzo i protagonisti della vicenda, ottenendo, prima di morire, giustizia per i giovani sposi nella speranza che il suo gesto sia almeno foriero di un mondo meno corrotto.

Una rappresentazione di ben oltre 3 ore, con un solo intervallo.
Carlo Giuffrè è un attore eccezionale e il ruolo in questa commedia sembra calzargli a pennello, riesce a fare assumere al suo personaggio un'umanità dolce e quasi rassicurante, che mette in profondo contrasto la sua carica di "sindaco" e il suo passato di boss malavitoso.