Injera - Etiopia

I am so glad to follow Joan's amazing Culinary Tour Around the World because every time I have the opportunity to face new countries I might never visit, typical life styles, unusual kitchens.

This week she's visiting Ethiopia, one of the oldest countries in the world situated in the Horn of Africa. Zapping on internet, I found very interesting tips I didn't know (here you can find a detailed list of major dishes of the country by Abraham Zewdie).

I have learned that coffeee has originated in Ethiopia, from Kaffa region, where the name coffee belongs to. If you would like to have a coffee in Ethiopia, please don't be in a hurry and take all the time you need because it's quite a ritual ceremony: green coffee is toasted when needed and flavoured with clove and grated cinnamon. It will be served three times in small pottery cups while incense is burned all around spreading aromatic essences to welcome guests.

Every lunch or dinner in Ethiopia begins with typical hands washing: a metal or terracotta jug full of water is set on the table and water will be poured on guests' hands. Then, first course will be served, usually a light dish of ferments or whey followed by hot specialities.

In Ethiopia we can find long period of fast, according to coptic religion, followed by long periods where meat is the major ingredient of the ordinary diet.

It's absolutely forbidden pork meat, for Christians too.

Injera is a flatbread, a sort of crêpe, slightly spongy and soft, thin but leavened, ideal to accompany all dishes but useful at the same time because it covers serving plate and stew and sides will be put on it. It's tradition to have a central plate on the table where everybody can get food, breaking a piece of injera (with right hand only), collecting some food (usually ram or beef stew with hot sauces), wrappping injera on it and eating with hand. So injera is bread, plate and utensil at the same time. Usually injera is set in layers over mesob, special plates made with weaved decorated coloured straw.

Injera is a mixture of Teff flour (common Ethiopic cereal containing symbiothic leavining) and water, left to rest 2 or 3 days at room temperature, then baked in a small terracotta oven on fire.

I followed this recipe:

Mix 200g plain flour with 250g warm water and 2g yeast. Let to rest covered about 3 days at room temperature until it bubbles. Add then 125g fizzy water and a teaspoon of salt, it should be a sort of liquid batter. Put a teflon seed oiled pan on fire, pour a little bit of batter: when it begins to thicken and bubble cover and bake for 2 minutes, only one side and taking care it does not get brown. Let cool each injera on a cloth. Do not place one upon another until they are cold. They can be prepared in advance and stored in the fridge, as they are not supposed to be served hot.

Then I find also this recipe, I will try some day because my sons liked injera very much (served with chopped chicken and bitter-sweet peppers) and I am curious and attracted by the different flours used in it:

In a big bowl mix 500g plain flour, 500g maize flour, 250g semola, 25g yeast, 1 glass of water. Cover and let it rest 3 days in winter, 2 days in summer. Then work the dough with so much water to have it fluid (about 3 glasses). Put a teflon seed oiled pan on fire, pour a little bit of batter, when it begins to thicken and bubble cover and bake for 3 minutes, only one side and taking care it does not get brown. Let cool each injera on a cloth. Do not place one upon another until they are cold.

A great exhibition will be held in Venice from 13th March to 10th May dedicated to Ethiopic Ancient Art: Holy Beauty of Christian Ethiopia. The choice of Venice, always been considered a bridge between East and West, confirms close economic, religious and cultural connections she held with Ethiopic reign since early '400.

Sono sempre più felice di partecipare al Tour Culinario Intorno al Mondo di Joan perchè mi da la possibilità di conoscere usanze e costumi di paesi ai quali probabilmente non mi sarei mai avvicinata. Ne è un'esempio l'Etiopia, meta di questa settimana. Documentandomi su internet ho trovato interessanti "appunti di viaggio" qui e qui sul sito di Cookaround dove Abraham Zewdie fa una lista dettagliata dei piatti principali della cucina etiope.

Ho imparato che il caffè è originario proprio dell'Etiopia, precisamente dalla regione di Kaffa da cui prende il nome. Bere il caffè in questa regione è quasi una cerimonia: il caffè (verde) viene tostato al momento e aromatizzato con chiodi di garofano e cannella macinata. Il caffè verrà servito per tre volte in piccole tazzine di ceramica, e mentre lo si sorseggia viene anche bruciato dell'incenso in senso di buonaugurio.

In Etiopia il pranzo inizia con un tipico rituale, il lavaggio delle mani. A tavola viene portata un brocca di metallo o terracotta contenente acqua, la quale viene versata sulle mani degli ospiti. Subito dopo viene servita la prima portata, un leggero piatto di fermenti o siero di latte seguito da specialità piccanti.
In Etiopia, la dieta è scandita dai lunghi periodi di digiuno previsti dalla religione copta, a cui fanno seguito periodi in cui la carne diventa la base principale dei pasti.

E' assolutamente vietato mangiare carne di maiale, anche per i Cristiani.

L'Injera è un pane simile a una crêpe, leggermente spugnoso e morbido, sottile ma lievitato, che serve da accompagnamento ma anche da servizio perchè riveste il piatto di portata dove vengono servite le pietanze. Infatti è tradizione che tutti i commensali si servano da un piatto centrale, spezzando un pezzo di injera (sempre con la mano destra), raccogliendo con esso un po' della pietanza (di solito stufati di montone o bue con salsine piccanti), avvolgendoci l'injera intorno e mangiando sempre con la mano. Così questa crêpe fa da pane, piatto e posata.

Solitamente l'injera è disposta a fette sopra i mesob, speciali supporti di paglia colorata decorati finemente e intrecciati.

E' fatta mescolando la farina di Teff (un cereale tipico di questa regione con lievito simbiotico) con acqua e lasciando fermentare più giorni a temperatura ambiente, poi viene cotta in un fornetto di terracotta posto direttamente sul fuoco.

Ho seguito questa ricetta:

Mescolare 200g. di farina 0 con 250g. acqua tiepida e 2g. di lievito di birra, lasciar fermentare coperto per circa 3 giorni a temperatura ambiente finchè si formano delle bolle. Aggiungere poi circa 125g. di acqua frizzante e un cucchiaino di sale in modo da rendere l'impasto abbastanza fluido. Cuocere come una crêpe sui 4 mm, distribuendola uniformemente procedendo dall'esterno verso l'interno, usando olio di semi per ungere la padella oppure burro chiarificato. Quando inizia a rapprenderesi debbono comparire le classiche bollicine che ne evidenziano la giusta spugnosità, coprire e cuocere 2 minuti evitando che prenda colore. Va cotta solo da un lato. Evitare di sovrapporle finchè sono calde. Si possono preparare in precedenza e conservare in frigorifero, dal momento che non vanno servite calde.

Però ho trovato anche questa molto interessante per i diversi tipi di farina utilizzati, la proverò sicuramente perchè ai ragazzi sono piaciute molto (le ho servite con bocconcini di pollo e peperoni agrodolci):

Impastare 500g. di farina 00, 500g. di farina gialla di mais, 250g. di semola di grano duro, 25g. di lievito di birra e un bicchiere d'acqua in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 3 giorni se inverno, 2 se estate. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido, circa 3 bicchieri. Scaldare una padella antiaderente e versare a filo il composto, uno strato di 3/4 millimetri, come per una crêpe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le crêpes finche' non sono fredde.

A Venezia verrà allestita dal 13 marzo al 10 maggio la prima grande mostra dedicata all'arte millenaria dell'Etiopia: Sacro e Bellezza dell'Etiopia Cristiana. La scelta di Venezia, sempre considerata la porta di collegamento tra Oriente e Occidente, ribadisce i legami economici, religiosi e culturali molto stretti che la città instaurò già dal '400 con il regno etiope.

Ethiopia Round up