Tarte Tatin - Francia

Bonjour à tous, bienvenue en France!
Liberté, Égalité, Fraternité!

This week Joan's journey has come to France, this wonderful and sweet country known also for us italians as our "neighbourogh cousin". It's a sweet country, I like it very much, it reminds me of my beloved Tuscany, and even though a lively competition about food, wine, fashion is always hot with Italy, I don't feel embarassed to fall in temptation with some French luxury, above all my fragrance I will never change: Mitsouko.

I have been In France, several times, but the most emotional was during a school trip when I was 13...my first time abroad alone and we went to Paris! We saw in one week all you can see, monuments, museums, typical districts, parks, and they gave us also the chance for a show at Moulin Rouge!
I remember the caotic mess in our rooms, the never silent laughs and giggles all day (and quite all night!) long of 20 teenagers feeling in total freedom and in one of the most popular capital of the world!...and our funny disappointment when they served us as "hors d'oeuvre" a pink grapefruit...it didn't sound so familiar more than 35 years ago!

I am very glad to participate to this "Culinary Tour Around the World" 's appointment with one of our favourite cake: Tarte Tatin, an upside-down apple tart, very sweet and buttered, my sons adore it! Curious and funny is the story about its origin as it was created by accident (by Wikipedia):

"Tradition says that the Tarte Tatin was first created by accident at the Hotel Tatin in Lamotte-Beuvron, France in 1898. The hotel was run by two sisters, Stéphanie and Caroline Tatin. There are conflicting stories concerning the tart's origin, but the predominant one is that Stéphanie Tatin, who did most of the cooking, was overworked one day. She started to make a traditional apple pie but left the apples cooking in butter and sugar for too long. Smelling the burning, she tried to rescue the dish by putting the pastry base on top of the pan of apples, quickly finishing the cooking by putting the whole pan in the oven. After turning out the upside down tart, she was surprised to find how much the hotel guests appreciated the dessert. An alternative version of the tart's origin is offered on the Brotherhood of the Tarte Tatin website, according to which Stéphanie baked a caramelised apple tart upside-down by mistake. Regardless she served her guests the unusual dish hot from the oven and a classic was born.The Tarte became a signature dish at the Hotel Tatin and the recipe spread through the Sologne region. Its lasting fame is probably due to the restaurateur Louis Vaudable, who tasted the tart on a visit to Sologne and made the dessert a permanent fixture on the menu at his restaurant Maxim's of Paris".

My dear friend Rossana gave me Tatin's recipe years ago and I never changed it. As I often never weigh ingredients, I publish Emile Henry's recipe doses: they just launched on sale a fantastic mould to bake Tatin...and I am longing for it!

Short Crust Pastry:

200g plain flour

100g butter

a pinch of salt

50g water

1 yolk, this is facoltative, in case is not used add 10/20g more water

Mix flour, salt an butter (cut in small pieces) with fingers, making a kind of semolino, then add yolk and water, knead quickly.
With a kneader: put all ingredients and knead quickly unitl weel mixed.
Shape in a ball, wrap in trasparent film and keep in fridge for 30/40 minutes.

6/8 apples, better Reinettes or Golden

200g sugar

80g butter

Peel off apples and cut each in 6 slices.

On kitchen fire caramelize 170g of sugar in the mould, add 50g of butter carefully, one piece at a time; when all butter is melted and caramel is ready switch off fire. Put apples on the caramel, very close, leaving no space between them. Spread over sugar and butter left.

Roll out pastry (easier on baking paper) 3/4cm. larger than mould. Lay it on apples wrapping edges inside the mould. Bake at 180° for about 35/40 minutes.

Let it rest 5/10 minutes before turning upside down an a serving dish.

Eat immediately warm.

If you do it in advance, pre-heat it in oven some minutes before serving.

I am lucky I have an old copper tart mould tin-plated inside, ideal for tatins and short cakes; if you are not planning to buy the new Emile Henry's, use a nonstick mould, it would be perfect.

France Round up

A próxima parada em Portugal!

Il Tour Culinario Intorno al Mondo di Joan continua e questa settimana sbarca in Francia, nostri vicini e cugini d'Oltralpe, come vengono scherzosamente definiti.

Sono stata parecchie volte in Francia, a Chamonix, in Costa Azzurra, a Parigi (in gita scolastica, 13 enne, per la prima volta all'estero da sola!...mi sembrava di poter gioire di una libertà sconfinata...e anche se eravamo in gita con un Istituto Religioso...non ci hanno fatto mancare l'eccitante e luccicante show al Moulin Rouge!), e ancora più su fino all'imbarco per l'Inghilterra a Calais. E' una terra molto dolce e mi piace assai, per certi versi mi ricorda la mia amata Toscana, e anche se rimane sempre latente un pò di sana competizione con noi riguardo la cucina, il vino, la moda, non mi dispiace ogni tanto concedermi qualche loro lusso, primo fra tutti il mio profumo, Mitsouko.

Partecipo quindi molto volentieri con la ricetta della Tarte Tatin, un mito tra le torte, a noi molto cara e super apprezzata dai miei figli, per la sua dolcezza e burrosità.

L'ho imparata a fare tanti anni fa dalla mia cara amica Rossana, ma siccome non ne peso mai gli ingredienti andando sempre a occhio per le dosi, per la giusta trascrizione mi sono affidata alla ricetta che ho trovato sul sito Emile Henry, che proprio ultimamente ha lanciato sul mercato una teglia favolosa per fare le Tatins...ci ho messo gli occhi sopra, e ogni tanto sospiro dalla voglia di averla!

Pasta brisée:

200g di farina

100g di burro

un pizzico di sale

50g di acqua

1 rosso d'uovo, facoltativo, se non si usa aggiungere 10/20g di acqua in più

Mescolare con le dita farina, sale e burro fino ad ottenere una specie di semolino. Aggiungere l'uovo e l'acqua e impastare velocemente. Fare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo 30/40 minuti.

6/8 mele, meglio le Renette o le Golden

200g di zucchero

80g di burro

Sbucciare e tagliare le mele in 6 parti. Nello stampo far caramellare 170g di zucchero sul fuoco, aggiungere 50g di burro delicatamente, un pezzetto per volta. Quando è ben sciolto e ben caramellato spegnere il fuoco. Disporre le mele ordinatamente senza lasciare spazi tra di loro. Ricoprire con lo zucchero rimasto e con il burro avanzato a fiocchetti.

Infornare a 180°per circa 35/40 minuti. Aspettare poi 5/10 minuti prima di rigirarla sul vassoio di portata. Servirla tiepida.

Se preparata in anticipo, riscaldarla qualche minuto in forno prima di servirla.

Una nota curiosa sulla nascita di questa storia: si narra che sia nata da un errore culinario occorso all'Hotel Tatin di Lamotte-Beuvron in Francia, nel 1898. A quel tempo l'hotel era governato dalle sorelle Tatin, Stéphanie e Caroline. Stéphanie era l'addetta numero uno in cucina e un giorno che era di fretta dalla mole di lavoro che aveva da fare, iniziò a fare una torta di mele ma lasciò cuocere le mele nello zucchero e nelburro troppo a lungo. Cominciando a sentir odore di bruciato, cercò di risollevare le sorti della frutta mettendoci uno strato di pasta sopra e rimetendola ancora per poco in forno. Dopo averla rigirata sul piatto di portata, rimase sopresa da quanto fu apprezzata dagli ospiti del ristorante. Un'altra versione attendibile sulle origini della Tatin si può leggere sul sito ufficiale della Tarte Tatin, secondo il quale Stéphanie mise in forno una torta di mele caramellate capovolta per sbaglio. Senza poi curarsene troppo la rigirò e la servì ancora calda ai suoi clienti e nacque così il mito della Tatin. Il dolce divenne così un simbolo del ristorante e la sua fama si sparse per tutta la regione. La sua divulgazione a livello mondiale fu anche dovuta probabilmente al cuoco Louis Vaudable, che assaggiò l'originale e ne fece un dessert fisso al suo ristorante, il famoso Maxim's di Parigi.