Tajine, mon amour ... per tutti i gusti

Oh Signur, come sono indietro col mio blogghino!
Volevo mettermi a pari con post e foto durante le vacanze pasquali, ma col brutto tempo (eh sì, presa tanta pioggia all'Elba, purtroppo) la chiavetta fa i capricci ed elemosina una connessione lentissima e a singhiozzo, così miei sogni internettiani si sono arenati fin dal primo giorno di vacanza.
A fine marzo ho partecipato al corso sulle Tajine (sì, lo so, Tajine sarebbe maschile ma a me viene più simpatico usarlo al femminile!) proposta da Paola alle Tamerici. Non potevo non farlo, dal momento che mi ha sempre attratto questo metodo di cottura per non dire qualsiasi cosa speziata ed orientaleggiante (ho la dispensa ben rifornita di spezie, dopo un breve soggiorno a Marrakech di Marcello e morosa!). Inoltre, una cara amica mi ha regalato un(a ) bellissim(a)o tajine per 12 persone della Staub, che purtroppo ha avuto vita breve (si è crepata, ma sono in contatto con la casa madre per capirese è stata una mia negligenza o un difetto all'origine). In ogni modo, ne ho subito ordinata (e già ricevuta) un'altra ad un prezzo vantaggiosissimo, e la scorsa settimana all'Euroflora c'era uno stand di una coppia marocchina simpaticissima, così, oltre al(la) tajine, ho rinforzato il servizio con piatti e ciotole di accompagnamento! ... scoprendo anche che ...

... le tajine decorate sono solo per mantenere in caldo le pietanze e servirle in tavola ...

... mentre quelle in coccio sono adatte alla cottura,
anche sul gas ma con l'avvertenza di mettere una retina spargifiamme

Carne, pesce, verdure, frutta secca o fresca, stufate lentamente in modo da intenerirsi e rilasciare tutto il loro sapore, e speziate con abilità e perfetto dosaggio, per ottenere una miscela di profumi e sapori stuzzicanti.
Base tipica per le tajine è il ras el hanout (si potrebbe anche definire il cugino africano del curry indiano), una mistura di quasi 30 spezie, che ognuno miscela a proprio gusto e piacere. Tra esse non manca la cannella, la curcuma, il macis, il pepe lungo, la noce moscata, il peperoncino, lo zenzero, il cardamomo e i chiodi di garofano.

la tajine in coccio originale marocchina di Gianfranco

tajine in cottura

tajine di pesce e verdure

tajine di agnello all'uvetta, mandorle e prugne
nella fascinosa tajine melanzana di Emile Henry

kefta - polpettine di carne

e variante al pesce


tajine di agnello e carciofi

tajine di vitello e piselli


cous cous e riso basmati per accompagnamento


tajine di pollo al limone con olive e albicocche

la disfatta delle tajine gustate

e da Biblioteca Culinaria:

il bellissimo libro di Bruno Barbieri che accompagnava il mio regalo di compleanno,
recensito anche qui da Barbara,
che sarà mia fonte di ispirazione per le prossime tajine

Weekend Herb Blogging # 281 in italiano chez moi!

Buonissima Pasquetta!



Spero sia stata una Pasqua serena e festosa per tutti,
questa settimana ho il piacere di ospitare ancora una volta
il Weekend Herb Blogging in italiano qui da me

Cos'è il Weekend Herb Blogging?

Il Weekend Herb Blogging è una raccolta settimanale di ricette e/o note informative sulla miriade di prodotti vegetali che ci circondano, siano essi fiori, piante, frutti, semi, alle volte davvero inusuali ed inaspettati.
E' nato in America quasi per caso nell'ottobre del 2005 dalla mente creatrice di Kalyn di Kalyn's Kitchen, potete trovare tutta la storia qui. Questo evento è diventato sempre più popolare di anno in anno grazie ai tanti bloggers partecipanti che, con le loro ricette e i loro posts, arrichiscono la propria cultura culinaria riguardo al mondo vegetale, in qualunque forma esso si presenti. Ed è proprio questa la peculiarità dell'evento: riuscire ad acquisire più conoscenza e dimistichezza sulla cucina con i vegetali.
Dal novembre del 2008 Haalo di Cook (almost) Anything At Least Once è la nuova infaticabile "direttrice" di questo evento settimanale, di cui potete trovare tutte le raccolte settimanali qui. Da fine novembre Bri cura l'edizione italiana, potete dare un occhio alle raccolte settimanali qui.
Personalmente lo seguo da un paio d'anni, e ho avuto anche l'onore di ospitarne qualche edizione, in lingua inglese, nel mio blog (WHB#184 - WHB#205 - WHB#221 - WHB#241 - WHB#258).
Da quando esiste anche la versione in italiano, sono stata padrona di casa in gennaio col WHB#266 e a marzo col WHB # 276 per entrambe le versioni, e col WHB#270 per la sola edizione italiana.
Questa settimana ospito ancora una volta in italiano, con grandissima soddisfazione per la fiducia accordatami, spero che il mio entusiasmo possa contagiarvi e portarvi ad unirvi alla banda!
Non pensate sia una cosa difficile o stressante, potete dare un'occhiata ai miei vecchi post per rendervi conto personalmente che anche la ricetta più semplice può essere apprezzata o addirittura di aiuto e/o ispirazione per qualcuno!

Come si partecipa?

E' molto semplice, divertente ed istruttivo, soprattutto quando a fine settimana si legge la raccolta finale, c'è sempre qualcosa di nuovo da scoprire o imparare!

- Le partecipazioni devono essere pubblicate appositamente per il Weekend Herb Blogging, ciò significa che non possono partecipare contemporaneamente ad altri eventi in corso.
- Lo scopo di questo evento è appunto quello di portare a conoscenza sempre più diversi modi di utilizzare in cucina i prodotti vegetali, per cui saranno accettate solo:
* Ricette dove uno degli ingredienti principali è un' erba aromatica, frutta (anche quella secca), fiore, verdura, seme, cereale o vegetale.
* Post informativi su un determinato ingrediente vegetale, fornendo anche qualche nota sul suo utilizzo in cucina.
Ovviamente si può optare anche per un post che contenga entrambe le cose.
- Il post deve contenere la frase Weekend Herb Blogging, il logo dell'evento, un link all'ospite della settimana e al suo blog (in questo caso a me), un link ad Haalo (organizzatrice in carica), a Kalyn (fondatrice) e a Bri, organizzatrice italiana.
- Si può utilizzare una ricetta vecchia ma riscrivendola in un post nuovo seguendo le indicazioni date.
- Anche chi non ha un blog può partecipare, spedendomi la ricetta via mail, con tutte le informazioni richieste e una foto allegata.
- Il post va poi spedito via mail a cmc(@)cindystar(.)it indicando WHB#281 come oggetto ed aggiungendo i dettagli seguenti:

• Nome:
  
• Nome del Blog/URL:
• URL del post:
  
• Località:
• Foto: 300px
  

Si può postare in qualsiasi momento della settimana, facendo però attenzione che la mail arrivi entro il 1 maggio:

• Domenica ore 15 - Utah
  
• Domenica ore 16 - Helsinki
• Domenica ore 17 - Londra
  
• Domenica ore 18 - Roma
• Lunedì ore 9 - Melbourne

La raccolta verrà poi pubblicata lunedì sera 2 maggio.

Non esitate a contattarmi per qualsiasi dubbio o timore, sarà mia premura rispondervi al più presto.
E se vi venisse voglia di ospitare un'edizione del WHB in italiano contattate Brigida a briiblog(@)gmail(.)com.

Vi aspetto numerosi!

S. Pellegrino World’s 50Best Restaurants Award

... ovvero, la classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo,

and the winner is

NOMA di Copenhagen

Ho avuto il piacere di assistere ieri sera in diretta streaming da Londra la premiazione dei migliori 50 ristoranti al mondo. Confesso che è stato emozionante vedere sfilare i volti di questi chefs pluristellati, il tifo per i loro piazzamenti (gli italiani, come sempre, molto calorosi), conoscere, anche se da una pur breve descrizione, il senso e la cucina di rinomati ristoranti che magari un giorno, chissà, potrò avere il piacere di conoscere davvero, sedere ad un loro tavolo e degustare un pranzo sontuoso così come l'hanno descritto. Una lista da conservare, le occasioni alle volte arrivano piacevolmente inaspettate!
Riporto il comunicato stampa della serata redatto dall'agenzia Magenta Bureau di Milano, che ha reso possibile la diretta e ringrazio cordialmente.

IL NOMA DI COPENHAGEN ELETTO
MIGLIOR RISTORANTE AL MONDO 2011
E LO CHEF ITALIANO MASSIMO BOTTURA
SCALA LA CLASSIFICA AGGIUDICANDOSI IL 4° POSTO

• L’Osteria Francescana di Modena conquista la quarta posizione e Massimo Bottura ottiene lo “Chef’s Choice”
• I ristoranti europei occupano le prime 10 posizioni, ma nella classifica figurano new entry da Perù, Cina, Russia e Messico
• Tra i 20 Paesi rappresentati anche il Giappone e il Brasile

Alle 21.30 (London time) di lunedì 18 aprile il ristorante danese Noma è stato proclamato il S.Pellegrino World’s Best Restaurant 2011 dell’annuale classifica considerata l’Oscar della ristorazione mondiale. Per il Noma il 2010 è stato un anno importantissimo e il nome dello chef René Redzepi (nella foto, di Magenta Bureau) è diventato sinonimo di “nuova guardia” della cucina mondiale. William Drew, editore della rivista Restaurant che, dal 2002, organizza il premio, ha dichiarato: “La classifica di quest’anno sfoggia un incredibile elenco di ristoranti appartenenti a un’area geografica ancora più ampia rispetto agli anni precedenti e riconosce l’influenza di paesi dalla gastronomia emergente, quali il Perù e la Russia. Porgiamo i nostri più calorosi complimenti a René Redzepi per essere riuscito nella difficile impresa di rimanere il numero uno della nostra classifica, sottolineando così il suo impegno a ridefinire la cucina nordica".

Con la prossima chiusura del leggendario El Bulli, per questo motivo escluso dalla classifica, dietro il Noma si schierano gli spagnoli El Celler de Can Roca e Mugaritz, rispettivamente in seconda e terza posizione. Quest’anno El Celler de Can Roca, gestito da tre fratelli - il più giovane dei quali ha appena 33 anni - ha guadagnato due posizioni in classifica, piazzandosi al secondo posto. Ormai alle spalle il devastante incendio che lo aveva distrutto nel 2010, guadagna due posizioni anche il Mugaritz, eletto il terzo miglior ristorante del mondo.

L’Osteria Francescana di Modena resta tra i top 10 dei S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, piazzandosi al quarto posto e guadagnando due posizioni rispetto allo scorso anno. Combal Zero, l'acclamato ristorante piemontese di Davide Scabin (che bell'omo!!!) ubicato nella cornice di un museo di arte contemporanea, mantiene il 35° (ma siamo sicuri? ... io l'avevo segnato alla 28° posizione) posto. Il ristorante milanese Cracco fa il suo rientro in classifica, piazzandosi in 33° posizione, mentre i sempre amati Dal Pescatore e Il Canto occupano rispettivamente il 38° e il 39° posto. Come ulteriore atto d’omaggio a Dal Pescatore (ho avuto il piacere di mangiarci anni fa), la capochef Nadia Santini è stata inserita nella rosa delle candidate a vincere il primissimo Veuve Clicquot World’s Best Female Chef della storia, assegnato poi ad Anne-Sophie Pic della Maison Pic in Francia.

Tra i premi più ambiti della serata figura lo Chefs’ Choice. Votato dai colleghi, il vincitore di quest’anno è Massimo Bottura; la sua Osteria Francescana è tra i ristoranti di cui più si parla. Massimo si sta guadagnando rapidamente una reputazione internazionale per la sua cucina d’avanguardia che, seppure spudoratamente moderna, riflette le tecniche tradizionali e amplia continuamente i confini del nuovo.

Il ristorante brasiliano D.O.M. ha compiuto una delle scalate più avvincenti, salendo di 11 posti e piazzandosi alla posizione numero sette. I critici hanno ammesso la sua crescente influenza sulla cucina mondiale: noto per l’uso di ingredienti provenienti dal Rio delle Amazzoni, lo chef Alex Atala sta portando all’attenzione del mondo una cucina brasiliana nuova e sostenibile. Il primo ristorante peruviano in assoluto a entrare in classifica è Astrid Y Gaston, che occupa la posizione numero 42. Il ristorante di Lima è noto per la sua haute cuisine peruviana che comprende i tradizionali cerviche e chupe (stufati di pesce).

Per il secondo anno consecutivo il Best Restaurant in North America è l’Alinea di Chicago, che mette fuori gara altri favoriti statunitensi, quali il Per se di Thomas Keller (che si conferma al numero 10) e il Daniel (numero 11). Nonostante gli straordinari concorrenti di tutto il mondo, i ristoranti britannici sono presenti in classifica con The Fat Duck di Heston Blumenthal che occupa la posizione numero cinque. Con lui The Ledbury, proclamato la più alta nuova entrata, che si piazza al numero 34. Australiano di nascita, il capochef Brett Graham è ampiamente apprezzato per la sua eccellente cucina di ispirazione francese; la sua presenza in classifica fa prevedere ai critici che il suo ristorante del West di Londra si trasformerà da stella locale a “must go” internazionale. Anche l’Hibiscus di Claude Bosi e il St. John di Fergus Henderson scalano la classifica, piazzandosi rispettivamente al 43° (sei posizioni in più rispetto allo scorso anno) e 41° posto (due posizioni in più).

Il francese Le Chateaubriand continua a salire in classifica, piazzandosi quest’anno al nono posto e guadagnando due posizioni. Lo seguono L’Astrance e L’Atelier de Joel Robuchon, rispettivamente in 13° e 14° posizione. L’Astrance è un locale straordinario, dal momento che può essere considerato l’unico ristorante in classifica senza menù. Gli avventori scelgono il numero di portate che desiderano e dalla cucina arrivano piatti a esclusiva scelta dello chef.

Il premio per la scalata più alta va al ristorante giapponese Nihonryori RyuGin che sale di 28 posizioni in classifica. L’arte culinaria di Seiji Yamamoto amplia i confini della cucina giapponese senza sconvolgere i tradizionalisti. A Tokyo, è stato eletto per il terzo anno consecutivo il Best Restaurant in Asia il ristorante Les Creations de NARISAWA. Quay si aggiudica il premio Best Restaurant in Australasia per il secondo anno consecutivo. Quest’anno il ristorante di Peter Gilmore si è piazzato al 26° posto, una posizione in più rispetto allo scorso anno, ed è l’unico ristorante australiano presente nella classifica dei Worlds’ 50 Best Restaurants.

Nella seconda metà della classifica S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants compaiono ristoranti di paesi nuovi, ma che a livello locale godono di un’ottima reputazione e che ora stanno irrompendo sul palcoscenico internazionale della ristorazione raffinata. Tra di essi il Varvary, in Russia, che occupa la 48° posizione. Propone una cucina tradizionale ma con influenze europee.

Il premio Best Restaurant in Africa va a Le Quartier Francais di Città del Capo, favorito in classifica già da molti anni. Il suo capochef, l’olandese Margot Janse, gestisce la cucina da 16 anni ed è stata nominata miglior chef d’Africa numerose volte.

Ogni anno tra i ristoranti che occupano le posizioni da 51 a 100 della classifica viene scelto il “One to Watch” ovvero il ristorante da tenere d’occhio.

Quest’anno il riconoscimento è stato attribuito allo svedese Frantzen/Lindeberg. Aperto nel 2008, con appena 16 coperti, è tra i ristoranti più piccoli presenti in classifica; cenare qui è stato definito uno “spettacolare show”, con escargot e caviale di escargot serviti su un piatto con carillon, erba gatta, violette, polline e semi di colza. William Drew, editore della rivista Restaurant, ha dichiarato: “Ciò che rende questo ristorante di Stoccolma così impressionante è che non esiste un menù tradizionale; al contrario, gli chef cucinano “fuori da ogni schema” a seconda di quello che è disponibile in giornata, realizzando tanti piatti dagli ingredienti intriganti. Il risultato è un’esperienza gastronomica assolutamente straordinaria”.

Sono stati assegnati anche altri premi, per la prima volta nel 2011 e come già annunciato, Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Francia) è stata la vincitrice del neonato premio Veuve Clicquot World’s Best Female Chef. Nel ringraziare per il premio, Anne-Sophie Pic ha dichiarato: “Sono molto onorata di aver ricevuto questo riconoscimento e di essere parte di questa società ricca di tanti talenti”. La rosa delle candidate comprendeva anche Elena Arzak (Arzak, Spagna, molto toccante e sentito il ringraziamento ai suoi genitori per i traguardi raggiunti)) e Nadia Santini (Dal Pescatore, Italia).
La classifica S.Pellegrino dei 50 migliori ristoranti del mondo, organizzata dalla rivista Restaurant, è un’istantanea annuale delle opinioni e delle esperienze di oltre 800 esperti del settore della ristorazione internazionale. Non esiste un elenco predeterminato di criteri cui attenersi e i risultati sono determinati semplicemente conteggiando i voti. Il mondo, in relazione alla classifica, è suddiviso in 27 regioni/o aree geografiche diverse. I giurati devono essere stati, negli ultimi 18 mesi, nei ristoranti per i quali votano e devono votare ( ogni giurato può esprimere sette voti ) per ristoranti appartenenti sia alla loro regione che a una regione diversa.

Tutta la classifica qui.

World Figolli Day!

Ho seguito l'invito di Nanette di Gourmet Warrior per festeggiare insieme il World Figolli Day e oggi pomeriggio mi sono dedicata alla loro preparazione, seguendo la ricetta che lei stessa offre nel suo blog, provandola con mezza dose. Non conoscevo questi dolci e ho scoperto che i Figolli sono una delizia tradizionale pasquale dell'isola di Malta, dove in questo periodo, si possono ammirare e comprare in tutte le panetterie e pasticcerie, e dove vengono venduti anche a scopo benefico.

Pare che il nome figolli deriva dal latino figura, essendo l'isola così vicina all'Italia da esserne stata influenzata in molti aaspetti. Vengono raffigurati tutti i simboli inerenti alla Pasqua: l'agnello, il pesce, il coniglio, le colombe, le farfalle, i cuori e i simboli della fertilità, come i cestini. Sono poi decorati con glassa, cioccolata, confetti e confettini di tutti i colori, ovetti pasquali, scritte e seguendo la propria fantasia.
Ma il pomeriggio è troppo piccolo e stretto per me, si è fatto tardi in un baleno, e così non sono riuscita a finire le decorazioni ... domattina presto sarò di glassa reale insieme al caffè! ... quindi, seguiranno poi le foto dell'opera completa!

Per la pasta
800 g di farina 00 setacciata

350 g di zucchero semolato

400 g di burro

4 tuorli, leggermente sbattuti

la buccia grattugiata di un limone, un lime e un' arancia

Per il ripieno
600 g di zucchero a velo setacciato

600 g di mandorle pelate tritate *

4 albumi

la buccia grattugiata di 2 limoni

un paio di cucchiai di acqua ai fiori di arancio

* tritare le mandorle sempre con un pochino dello zucchero utilizzato nella ricetta per evitare che diventino un impasto paccoso oleoso

Per guarnire
Glassa reale

Cioccolato fuso

Ovetti di Pasqua

Confettini colorati

- Preriscaldare il forno a 180°.

- Amalgamare il burro con la farina e lo zucchero con la punta delle dita fino ad avere un impasto sbricioloso. Aggiungere i tuorli, la scorza di limone e qualche cucchiaio di acqua fredda. Impastare delicatamente, formare una palla liscia, avvolgerla in pellicola e raffreddare in frigo per 20/30 minuti (si può anche impastare brevemente nel robot o nel Bimby mettendo tutti gli ingredienti insieme).

- Nel frattempo, amalgamare bene gli ingredienti del ripieno.

- Su una superficie infarinata stendere la pasta ad uno spessore di 2/3mm. Ritagliare le forme desiderate, due per ogni figura, andranno poi accoppiate col ripieno.

- Posare una figolla su una teglia foderata con carta forno e stendere un po' di ripieno sopra. Adagiare la seconda forma corrispondente sopra la parte superiore, inumidire i bordi con un goccio di acqua e premere in modo da sigillare bene. Cuocere in forno per 20 minuti finchè dorati. Lasciar raffreddare prima di decorare con la glassa e i confettini.

I Figolli decorati qui

Nanette from Gourmet Warrior has launched World Figolli Day and invited everybody to bake Figolli. I never heard about them before and discovered they are popular sweet treats in Malta enjoyed at Easter time. You can find them in every baker's window, sold in shops and also by various organizations to benefit charities. They are shaped in the most characteristic Easter symbols (possibly the name figolli (figolla in singular) comes from the latin figura): lamb, fish, bunny, butterfly, dove, heart and fertility symbols like baskets. They finally are decorated with icing, melted chocolate, colored confetti, little Easter eggs, sprinkles, whatever your fantasy calls for.
I followed Nanette's recipe, but made half dose. But the afternoon was too short for me and could not finished my decorations ... so tomorrow morning I will, coffe in one hand and icing in the other! ... so stay tuned for next decorated figolli pictures!

For the pastry
800g organic plain flour, sifted
350g caster sugar
400g butter
4 organic egg yolks, lightly beaten
Grated rind of a lemon, lime and orange

For the filling
600g icing sugar, sifted
600g ground almonds
4 organic egg whites
Grated rind of 2 lemons
A couple of capfuls of Orange Blossom water

To finish
Royal icing
Melted chocolate
Easter eggs
Sprinkles
Edible glitter
Cachous

1. Preheat the oven to 180C/350F/Gas 4
2. Rub the butter into the flour and sugar until it resembles fine breadcrumbs. Add the egg yolks, lemon zest and a little cold water. Knead it gently to form a smooth ball. Wrap in cling wrap and chill in the fridge for 20 minutes.
3. Meanwhile add the lemon zest, orange blossom water and sugar to the ground almonds. Add the egg whites and mix until well combined.
4. On a floured surface roll out your pastry to a 2-3mm thickness. Cut out your desired shapes ensuring that you have two of each figure as they will be sandwiched together with the almond filling.
5. Lay the figolla on a lined baking tray and spread with some of the almond filling. Lay the second shape over the top and press the edges together sealing it with a little water. Bake for 20 minutes until a pale golden colour. Allow to cool before decorating with icing sugar and various other bits of glam.

Decorated Figolli here

E come Erbazzone e ... e tanti auguri!

L'avevo promesso e ce l'ho fatta!
Ecco l'Erbazzone per la lettera E dell'Abbecedario Culinario della Trattoria Muvara.
Come ci raccontano i Trattori nella loro presentazione, "l'erbazzone era una torta ricca, dei padroni, dei borghesi della campagna, della gente di città che stava bene, che si potevano permettere di fare una pasta, per incassare le erbe (biete o spinaci), variamente aromatizzate, utilizzando la farina, che invece era preziosissima per chi era nella povertà e la poteva solo usare per fare il pane.

L'erbazzone che ancora consumiamo e che è diventato simbolo della cucina reggiana, non è altro che il fratello , nobilitato dalla sua nascita in città e nelle cucine delle case agiate, del fratello più anziano [Scarpasòun], nato in campagna, che viveva nella povertà dei cibi semplici, nelle cucine col sapore di fumo e di stalla. Penso che l'erbazzone sia derivato dall'umile scarpasòun, al quale è stato dato un degno abito di pasta, che ne ha valorizzato l'impasto di base, ma che ne ha fatto perdere la fragrante, rustica croccantezze delle erbe fritte nello strutto. [La cucina contadina reggiana - G. Bagnoli]

Su Wikipedia ho imparato che ne esiste anche una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne' Monti-Carpineti dove l'impasto viene addizionato con il riso e non viene ricoperto in superficie. Questo prodotto di pianura arrivava in montagna portato dall'"esercito" di mondine che dall'appennino si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dall'erbacce, ricevendo per ogni giorno di lavoro un kilo di riso. Per ricordare la ttradizione, da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso.
Ho imparato a farlo dalle mitiche sorelle, e come sempre la loro ricetta è un successo annunciato! Per la sequenza fotografata della ricetta passo passo vi riporto alla pubblicazione di qualche annetto fa (mamma mia quanto tempo è passato, alle volte non mi rendo neanche conto di come sta invecchiando il mio blogghino! :-))

E oggi tantissimi auguri ai tanti amici bloggers e non, festeggiamo infatti il compleanno della cara Simo, dell'affascinante Jajo e della giovanissima Elisa: un erbazzone festoso tutto per voi! (chi ha detto che bisogna festeggiare per forza con qualcosa di dolce? ... )

Pasta:
250 g di farina
15 g di burro
15 g di strutto
150 g di latte freddo
1 cucchiaino raso di sale

Impastare velocemente (anche nel Bimby) finchè gli ingredienti sono ben amalgamati, poi far riposare in frigo mezzora avvolta nella pellicola.

Ripieno:
1 kg di biete/erbette *
80 g di pancetta stesa
80 g di grana grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 uovo
1 spicchio piccolo di aglio
sale/pepe

olio extravergine di oliva

* se si usano quelle già pronte occorre una vaschetta da 400 g

- Lessare le erbette, scolarle, strizzarle bene (un ottimo metodo è passarle nello schiapatate) e tritarle.
- In una padella scaldare 3 cucchiai di olio, unire la pancetta tagliata sottile e corta e farla rosolare un attimo. Poi aggiungere l’aglio tritato e le erbette e far insaporire per 6/7 minuti. Far raffreddare in una ciotola, poi unire il grana, l’uovo, il prezzemolo e il pepe, amalgamare ed eventualmente correggere di sale.
- Dividere la pasta in due, una parte leggermente più grande. Tirare sottile il pezzo più grande in un disco di circa 30 cm, adagiarlo sopra carta forno (o direttamente sulla teglia antiaderente, questa di Ikea è perfetta), distribuirci il ripieno rimanendo a un paio di centimetri dal bordo.

- Coprire col secondo disco di sfoglia. Rigirare e sigillare i bordi, se occorre allungare un attimo con le dita il disco superiore.

Margherita mentre pizzica la pasta dell'erbazzone

- Spennellare con poco olio e pizzicarla qui e là con la punta delle dopo averla fissata bene alla sfoglia sottostante (vedi foto sopra), facendo molta attenzione perché si buca facilmente. Se piace si possono distribuire sopra altri pezzettini di pancetta.
- Cuocere i forno a 200° per 30/40 minuti, coprendo con alluminio se colora troppo.

Erbazzone

Erbazzone is a typical stuffed savoury cake of Emilia Romagna, a Northern Italian region, very famous for its cuisine. First born for rich people of the city, the masters of the lands, the bourgeoisie of the countryside, who could afford to use flour to make a pastry, which on the contrary was impossible for poor people, that could only use it to make bread. But nowadays it has become a very popular dish, served as an entrée or ideal for pic-nics and buffets.

Pastry:
250 g flour
15 g butter
15 g lard
150 g cold milk
1 teaspoon salt

Mix quickly all ingredients (even in Thermomix or in a stand mixer) until well blended and then let the dough rest in the fridge half an hour wrapped in plastic film.

Filling:
1 kg chard or spinach *
80 g bacon
80 g grated parmesan

2 tablespoons minced parsley
1 egg
1 small clove of garlic
salt/pepper

extravirgin olive oil

* if you use ready boiled vegetables you need 400 g

- Boil the herbs, drain, squeeze well and chop.
- In a pan heat 3 tablespoons oil, add bacon (cut thin and short), fry a little bit. Then add chopped garlic and herbs and cook for 6/7 minutes. Allow to cool in a bowl, then add parmesan, egg, parsley and pepper, mix and add salt if necessary.
- Divide the dough into two pieces, one a little bigger. Roll the big one into a disk about 30 cm, place on parchment paper (or on a non-stick baking pan like this one by Ikea), spread over the filling but 2 cm from the edge. Cover with second rolled out pastry disk. Turn over and seal edges, if necessary just pull a little the upper disk.

For a step-by-step picture recipe look here

pinching the pastry

- Brush with oil and make some little pinches here and there with your fingertips, (see pic above) very gently because it can break. If you like you can put over other pieces of bacon.

- Bake at 200° for 30-40 minutes, covering with aluminium foil if it turns brown quickly.

Misto di verdure in teglia, anche agrodolci - WHB # 279

Eccomi di ritorno finalmente al Weekend Herb Blogging, a malincuore ho dovuto saltato due edizioni per vari impegni presi, e non ultima una settimana passata in Francia tra la Provenza, Marsiglia e Tolosa.

Mi piace cucinare, molto più volentieri per gli amici e le occasioni speciali. La routine di tutti i giorni non sempre è all'altezza delle aspettative, la fretta e le tante cose da fare spesso collimano con la ricerca di validi aiuti in cucina, soprattutto quando si prepara sempre per un discreto numero di commensali. Non mi piace comprare piatti pronti (anche se ogni tanto i ragazzi invocano a mani giunte l'odiato/amato McD e in certe situazioni acconsento molto volentieri!), ma qualche piccolo accorgimento non fa male a nessuno e risolve velocemente la mancanza di tempo. Uno di questi è il misto pronto da cuocere di Esselunga (il mio super preferito!): spinaci, erbette, indivia, scarola, indivia riccia e verza, che solo a scriverle tutte perdo tempo prezioso! E' una busta da 500 g (misto ottenuto selezionando solo le foglie migliori che vengono accuratamente tagliate, lavate ed asciugate riporta la confezione) pronta da mettere in teglia, e da quando, tempo fa, ho seguito alla tele un servizio su come producono, lavorano e confezionano queste buste sono leggermente più propensa al loro acquisto. Quindi, quando sono di spesa dell'ultimo minuto e con l'acqua alla gola, risolvo in meno di 5 minuti un contorno vario e saporito. Poi il frigo è sempre generoso, mi regala un finocchio o un peperone o una carota o del sedano, porro e scalogni ci sono sempre, ed allora il misto si arricchisce. Certo, volendo e avendo il tempo di pulire tutte le verdure si può tranquillamente fare con quelle fresche di banco!

Ingredienti:

una busta di verdure miste da 500 g

un porro affettato sottile

uno scalogno tritato

un finocchio a fette

un peperone a listarelle

olio extravergine di oliva

sale/pepe

aceto di mele e zucchero di canna, facoltativo
uvetta jumbo, facoltativa
noci o pinoli, facoltativi

Mettere lo scalogno e il porro a soffriggere in un pochino di olio in una padella grande, aggiungere due dita di acqua in modo che non bruci. Quando l'acqua sarà evaporata e le verdure intenerite aggiungere il finocchio e il peperone, spadellare un paio di minuti quindi aggiungere le verdure miste. Cuocere qualche minuto a fiamma vivace, salare e pepare. mettere il coperchio e proseguire la cottura per qualche minuto ancora fino a quando le verduresaranno della consistenza desiderata. Scoperchiare e se necessario far asciugare l'acqua di cottura a fiamma vivace.

Se piace una sapore agrodolce, spruzzare le verdure con qualche cucchiaio di aceto di mele, aggiungere uno o due cucchiai di zucchero di canna e far caramellare un paio di minuti sempre a fiamma vivace.
Se piace si può aggiungere dell'uvetta jumbo o qualche gheriglio di noci o una manciata di pinoli.

This recipe is my personal entry to WHB # 279 hosted by
Anh from A Food Lover's Journey for English edition,

Brigida from Briggis recept och ideer for Italian edition,

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
and to Brii for the Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Veggie Mix

I'm so glad to be back again to WHB! I've been missing the two last weeks because very busy, blog friends meeting in Bologna, a whole day photography sessions with teachers and course mates (I'm trying to improve my skills and slowly hope I will!) in Riva del Garda and Cascate del Varone (Varone Waterfalls), and then a whole week with a dear cousin of mine in France (Provence, Marseille and Toulouse). But now back and quite ... just for a little, because Easter holidays are around the corner and we should go to Elba Island (if weather nicely cooperates!), driving first to Genova to visit Euroflora.
I definetely like to cook, so much for friends and special occasions. But the routine of everyday kitchen is not that funny and satisfaction, so far if you have always to prepare meals for a pretty crowded family like mine! I do not like to buy ready meals (but sometimes I have to please my boys and grant them the hated/loved McD, and in certain situations, I am happy too!). I think some little aids (or little tricks) in cuisine are necessary and quite unhurtable, and quickly helps when time is short. One of them is ready-to-cook vegetable mix of Esselunga (my favorite foodstore): spinach, chard, endive, escarole, curly endive and cabbage. It's a little more than a pound of ready vegetables (obtained by selecting only the best leaves that are carefully cut, washed and dried) to be put in the pan for a quick cooking. I saw a documentary on TV long ago about the process of growing, harvest, wash and pack vegetables and I was well impressed and now more inclined to sometimes. So in less than 5 minutes I can have a varied and tasty side dish on my table. Plus, my fridge is always generous and gives something nice to add and enriche the mixture: a fennel, a bell pepper or carrot or celery, leeks and shallots are always available. Of course, if you want and are plenty of time to clean all the vegetables you can do with the fresh ones!

You need:

a bag of mixed vegetables, 500 g

a shallot, finely chopped

a leek, chopped

a sliced ​​fennel

a sliced red bell pepper

extra virgin olive oil

salt/pepper

apple vinegar and brown sugar, optional

jumbo raisins and some nuts or pinenuts, optional

Put the shallot and the leek to fry in a little oil in a large pan, add two a little water so that it does not burn. When the water evaporates and the vegetables are tender, add the fennel and the bell pepper, sautee a couple of minutes then add the mixed vegetables. Cook some minutes over high heat, add salt and pepper. Put the lid and continue cooking for a few minutes until desired consistency. If necessary uncover and dry the cooking liquid over high heat.
If you like a sweet and sour flavor, sprinkle then the vegetables with 1 or 2 tablespoons of vinegar, add one tablespoon of brown sugar and caramelize a couple of minutes.

If you like, you can add some jumbo raisins and nuts (or pinenuts) as well.

WHB # 279 English Round up

WHB # 270 la raccolta italiana

Danubio - English version

la ricetta in italiano qui

The Danube is a dish from Naples but there old people name it "Danubiana" or "brioche al pizzico" (pinch brioche).
Naples has a good tradition of rustic pies or breads and snacks you can buy at bakeries or in kiosks along the street and that you can enjoy walking or at work lunch break.
Neapolitans rustic pies can be divided into yeasted dough ones (savory babà, casatiello, Danube) and short crusty ones, slightly sweet, with savory fillings, known generically as "rustic."
The Danube is a leavened pie made of stuffed balls placed in a round baking pan: after rising and baking, they become a cake but you can easily get one ball and enjoy like a soft sandwich.

But what can you stuff in each ball? whatever left over in the fridge or pantry, according to tradition. Usually ham or salami or sausage and cheese.

The Danube is a "democratic food". Why? Because it is made with the leftovers, because the individual "balls" can have a different filling, because it lays in the center of the table, perhaps in a nice wicker basket, and everyone can serve.
Easter is the traditional period to enjoy this dish: Neapolitans often gather after the Easter Vigil to "break the glory", that is to say to end up the fast and eat Easter delicacies including this rustic bread. But it is found also during the most important festive holidays: for example, often at the center of the table when people meet to play cards at Christmas and you can see a bread ball in one hand and cards in the other!
But what are its origins? Theories about the origins and the suggestive name (very odd for Campania region) are different.
There are obviously several testimonials about the traditional Neapolitan cuisine, but the texts that date back to the end of 1600 prefer to tell about "noble and rich" cuisine, for few people.
It was only at the beginning of 1800 that the poorest kitchens of all Italian regions (Neapolitan included) started to be considered in Vincenzo Agnolotti's book “La nuova cucina economica", published in Rome in 1803.

The cuisine of the poor and working-clas arrived on the tables of the court when the Bourbons came to Naples. Ferdinand, returning to Naples after Murat to govern the Kingdom of the Two Sicilies, was a very big fan of the popular cuisine, had a great passion for macaroni and the tale said he used to eat even at San Carlo Theatre during shows, and with his hands!
From now then there was a plethora of popular restaurants where you could taste macaroni, pizza, salt cod stew, soup and ragù, demonstrating that that cuisine was then our grandparents' and nowadays is the traditional Neapolitan one.

Returning to the birth of this dish, the simplest explanation points out the Neapolitan origins, without giving a precise historical setting, and justifies the name by comparing the surface structure of the stuffed bread to the surface of the river rippled by the waves (definitely very romantic ...).
There is akso a very "Neapolitan" theory which is performed by a very famous Neapolitan man: Mario Scaturchio (which actually first name is Nicola) the owner and icona of one of the oldest Neapolitan confectionery, Pasticceria Scaturchio, known as "the gentleman baker." The nearly octogenarian ex-owner (but despite having sold the bakery still continues to be the consultant for the new owners) argues that Danube was invented by his maternal aunt. And why did she give this name? Nothing more simple: Mario's aunt was from Austria!
The latest theory is about crossing out food data, family tree of the Bourbons of Naples, who ruled the Kingdom of the Two Sicilies.

Bourbons reined from 1734 to 1861 (first it was the Bourbon Kingdom of Naples and Sicily, then unified into the Kingdom of the Two Sicilies). Ferdinand I of Naples married in 1768 Maria Carolina of Habsburg-Lorraine, of Austrian origin. She gave a "cultural-gastronomic mingling" between Viennese chefs and local traditions at court. In Austria, in fact, an ancient sweet called "Buchteln" (Bohemian origins) has the same structure as Danube, a set of "buns" stuffed with "powidl", a plum jam without added sugar, placed next to each other in a baking pan, which rise and become a tart. So the arrival of the Viennese chefs at the court of the Bourbons, probably with the help of local chefs and tasty ingredients of traditional Neapolitan cuisine may have created this dish (from Cookaround).

The recipe belongs to my dear friend Ale, a very Neapolitan crazy nice girl, and she assures it's very similar to the ones they sell in bakeries.
But what shape will you give to Danube? Any form will do, the classic ris ound, but also rectangular or square, according to a mold and decorations of the season, placing the balls on the baking tray according to a drawing or a written below (a fish, a bunch of grapes, a basket with a handle, a letter or number), you can also use muffin molds to have single portions, will be fine as a placeholder or good-looking in the individual plate for bread. With this recipe I could make a dove (in the 500 g paper mold, 9 balls) one star (13 balls) and a flower (7 balls), and 2 muffins (with black and white sesame seeds above), 31 balls all.

You need:

550 g strong flour
250 g lukewarm milk
50 g extra virgin olive oil
30 g sugar
10 g salt
25 g yeast
1 egg, lightly beaten
1 egg for brushing

Savory filling: any ham or salami or sausage and cheese, but also vegetables and leftovers of the fridge, I put ham and cheese
Sweet filling: nutella, jam or marmalade, chocolate eggs, lightly sautéed and caramelized fruit

In Thermomix: put milk, oil, sugar, baking powder and egg in the bowl, 10 sec. speed 6 40°. Add flour and salt: 2 min. speed 7, then 1 min. Dough mode.

In the stand mixer: put the flour in the bowl, start kneading at low speed and add milk (with yeast melted into with sugar) little by little, then oil and egg. Finally add salt. Knead well for 5/10 minutes at medium speed.

By hand: pour the flour on the working surface and make a well, put in the middle milk, oil and egg, mix, dissolve the yeast, get some flour and start kneading. Then add remaining flour and salt. Mix and beat until pretty smooth and elastic.

Let dough rise in a lightly oiled bowl and covered in a sheltered place until doubled (usually an hour and a half). Divide the dough into small pieces, flatten each, fill with the filling and form a ball (slightly larger than a golf ball). Place in a pan lined with parchment paper, brush with beaten egg and allow to stand still half an hour , yet covered in a sheltered place. Brush again with egg and bake at 180° for about 30 minutes, making sure to cover it with aluminum if it turns golden fast, even after 15-20 minutes. Let cool on a rack.
Can be frozen, defrost at room temperature then warm at 150° in the oven for a few minutes.

A Spring Danube decorated with dandelion flowers and leaves
on a Spring tablesetting composed with daisies, forsythia, english ivy, muscari and pansies
from my garden.

This recipe is also my entry to this week Susan's YeastSpotting
YeastSpotting Round up 4.22.11

Il Danubio

English recipe here

La trattoria Muvara sta cercando di costruire, col nostro aiuto, una sorta di Abbecedario Culinario che preveda per ogni lettera dell'alfabeto (incluse anche le straniere K, X, Y, W) una preparazione standard, a cui ognuno può dare la propria interpretazione, scegliendo di seguire la ricetta classica o rivisitarla a proprio gusto e piacere. Sono in ritardo sul ritardo (!) con la lettera D come Danubio, che ci tenevo a pubblicare perchè è una preparazione sfiziosissima, svuotafrigo, perfetta in molte occasioni, di stagione visto che è nata per il periodo pasquale. Dicevo, sono in ritardo (ma mi rifarò per tempo con le E di Erbazzone, giuro!) perchè ho avuto una settimana incasinatissima, culminata con un weekend sorprendentemente attivo ed affollato, sabato ero a Bologna a Eataly col gruppo di foodbloggers finaliste del concorso "Verrine in rete" (e con mia grande sorpresa e felicità sono vincitrice con Giulia della giornata golosa a Torino con Sandra), sulla via del ritorno mi sono fermata anche dal Toscano, che ha completamente rinnovato ed allargato il suo negozio (mi sono dovuta letteralmente trattenere nelle spese! ma qualsiasi cosa cerchiate lì c'è, dal più semplice accendigas all'arredamento più chic per il giardino) e domenica, godendo di una calorosa giornata primaverile, ho avuto l'uscita fotografica col gruppo del corso a Riva del Garda e alle Cascate del Varone. Ieri, poi, ho perso quasi tutta la giornata per completare la raccolta del BBD#38 ospitato chez-moi, la sera avevo le mani quasi intorpidite dal tanto digitare sulla tastiera!
Ma ho chiesto gentilmente se potevo aggregarmi come sostenitrice (non mi andava di pubblicare la ricetta e magari antedatarla per collocarla al posto giusto, un pochino antipatico nei confronti di chi si era impegnato per l'esatta scadenza), e a permesso accordato ecco qua la ricetta più strepitosa per un Danubio da leccarsi le dita.
E dal momento che avevo anche preparato una bella mise en place per presentare garbatamente questa bontà, di conseguenza il mio Danubio ben addobbato vola anche da Ambra per il suo contest (che nel frattempo è stato allungato fino al 30 aprile, per cui chi volesse partecipare ha ancora tempo per farlo!).
E' interessante anche leggere la storia del Danubio, con le varie teorie sulla sua origine, ed avendo anche io sangue austriaco nelle mie vene (da parte di bisnonni!) mi viene più propenso pensare che venne ideato dalla zia materna, austriaca per l'appunto, del grande Mario (Nicola) Scaturchio.
Ma qualunqua sia l'origine e l'appartenenza, questa ricetta me l'ha insegnata anni fa una carissima amica partenopea, Alessandra, che testualmente dice "è l'unica che corrisponde a quello che facciamo a Napoli in quanto le altre sono molto più simili a brioches, questa è una mollica diversa dalle solite, una volta provata non abbandonerete mai più!!"
E c'è da crederle, dal momento che la sua ricetta è ancora la più letta nella sezione Panificio Bimby su Cookaround, ampliando poi i suoi seguaci pubblicandola anche su Giboncook.
Che forma dare al nostro Danubio? Qualunque forma andrà bene, rotonda è la più classica, ma anche quadrata o rettangolare, seguendo uno stampo e le decorazioni di stagione, disponendo le palline sulla teglia del forno seguendo un disegno o una scritta sottostante (un pesce, un grappolo d'uva, un cestino col manico, una lettera o un numero), si possono anche fare monoporzione negli stampini da muffins, andranno bene anche come segnaposto o faranno bella figura nel piattino individuale del pane.
Con l'impasto della ricetta sono riuscita a fare una colomba (nello stampo da 500 g, 9 palline) una stella (13 palline) e un fiore (7 palline), più 2 muffins (con semini di sesamo bianco e nero sopra), in totale 31 palline.

Ingredienti:

550 g di farina (meglio se manitoba)
250 g di latte appena tiepido
50 g olio extravergine di oliva
30 g di zucchero
10 g di sale
1 cubetto lievito di birra da 25 g
1 uovo
1 uovo per spennellare

Ripieno salato: a piacere, salumi e formaggi, ma anche verdure e "avanzi" di frigo, io ho messo stracchino e prosciutto di praga.
Ripieno dolce: immancabile nutella, marmellata consistente, ovetto di cioccolato, frutta leggermente spadellata e caramellata.

Nel Bimby:
nel boccale latte, olio, zucchero, lievito, uovo intero, 10 sec. vel 6. 40°. Aggiungere la farina e il sale: 2 min. vel. 7, poi 1 min. Spiga.

Nella planetaria:
mettere la farina nella ciotola, iniziare ad impastare con il gancio aggiungendo poco alla volta il latte dove è stato sciolto il levito con lo zucchero, poi l'olio e l'uovo leggermente sbattuto, per ultimo il sale. Impastare bene per 5/10 minuti a bassa velocità.

A mano:
fare la fontana con la farina, mettere al centro latte, olio e uovo, mescolare, scioglierci il lievito, prendere un po' di farina alla volta ed iniziare ad impastare, aggingendo anche il sale una volta mescolata un po' di farina all'impasto. Impastare e battere fino ad avere un bel composto liscio ed elastico.

Far lievitare l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio coperta e in luogo riparato finchè non raddoppia (solitamente un'ora e mezza).
Dividere l'impasto in tanti bocconcini, appiattire ognuno, riempirlo con la farcitura e formare una pallina (leggermente più grande di una pallina da golf). Disporre nella teglia ricoperta di carta forno. pennellare con l'uovo sbattuto e lasciare riposare ancora mezzora, al riparo da luce e aria.
Spennellare ancora con l'uovo ed infornare a 180° per circa 30 minuti, avendo l'accortezza di coprire con alluminio se colora troppo già dopo 15/20 minuti.
Può essere congelato, riscongelato poi a temperatura ambiente e riscaldato qualche minuto in forno a 150°.

Mise en place per il contest di Ambra:

pranzo di primavera in veranda

runner ecru Metro
set a piccoli fiori rosa di Pratesi
(dal corredo di nozze)
sottopiatto in ceramica di Vietri di Solimene
(i miei preferiti)
piatto bianco in porcellana di un servizio di casa Olivieri
posate Sambonet
(coi bollini Esselunga)
bicchieri verdi
(coi punti fidaty Esselunga)

per la decorazione floreale ho preso dal mio giardino

viole tricolor
viole mammole
forsizia
muscari
pratoline
ederina variegata
fiori e foglie di tarassaco

tutte le foto del danubio su flickr