23 luglio 2012

Le Orecchiette per l'Abbecedario Culinario

 

L'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, è già arrivato in  Puglia e ci sta regalando profumi, colori e tepori di questa terra con i magnifici racconti e le foto fantastiche di Patrizia, ospite eccezionale di questa regione.
Non conosco a fondo questa regione, ma vedendo le foto di Patrizia mi è tornto alla mente un giugno lontano di circa 30 anni fa, quando il mio babbo portò me e la mia cara amica Rossana in vacanza con il suo nuovo camper appena arrivato dall'America, uno Shasta lucente e sfavillante, una vera chic-cheria come quelli dei film, con cucina superaccessoriata dotata diforno e megafrigo con congelatore, e bagno con vasca. Siamo partiti alla volta della Grecia, con imbarco a Brindisi. Abbiamo costeggiato tutto il Salento, immersi in una quite assoluta, ancora doveva arrivare la grande massa vacanziera, in certe località semideserte sembravamo quasi i primi viaggiatori/esploratori di un mondo ancora sconosciuto. E mi sembra quasi di rivedere le casette bianche arroccate di Ostuni, dove ho comperato delle ciotole in terracotta dipinte a mano con il classico uccellino. Al ritorno abbiamo proseguito verso Otranto e poi sempre più giù fino a girare il tacco a S. Maria di Leuca, tuffandoci nelle sue meravigliose acque turchine e pranzando sul porto con pesce fresco di giornata. E poi di nuovo su verso Taranto, la lunga spiaggia immacolata di Gallipoli quasi tutta per noi perchè la stagione estiva non era ancora ufficialmente iniziata. Non credo di avere fotografie decenti di quella vacanza (comprai la mia prima Canon un mese dopo a New York :-), per cui ringrazio davvero le splendide gite fotografiche che ci ha regalato Patrizia, colmano un grande vuoto pittorico dei miei ricordi.


orecchiette


Uno dei piatti più caratteristici della Puglia sono le orecchiette, che ho imparato a fare qualche annetto fa sotto la grande maestria delle fantastiche sorelle Simili.
E' un tipo di pasta fatta con semola di grano duro, a forma di cupoletta, con il centro più sottile del bordo e con la superficie abbastanza ruvida. Sembrano delle piccole orecchie, da qui il nome che portano. Si potrebbe anche dire che siano l'evoluzione dei Cavatelli, infatti per farl si parte proprio dalla forma delcavatello.
Ma forse forse non sono proprio pugliesi doc, ecco cosa riporta Wikipedia:

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese - ricordiamo qui solo il più autorevole - le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

facendo orecchiette


Per 3/4 persone:

300 g di semola di grano duro rimacinata
130/150 g di acqua a temperatura ambiente

Impastare brevemente, deve risultare un impasto duro altrimenti poi col riposo ammorbidisce troppo ed è più difficoltoso da lavorare. Lasciare l'impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola a riposare per almeno mezzora.
Prendere un pezzo di pasta e fare un rotolino di circa 1 cm. di diametro. Con un coltellino staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell'altra mano contro la punta del coltello, poi schiacciare la lama sul tavolo ruotando brevemente e trascinando  il cavatello verso il basso, quindi si passa sulla punta del pollice e si rovescia a formare l'orecchietta. 


nel video Margherita mostra come fare l'orecchietta


Il classico condimento è con le cime di rapa: si mette l'acqua a bollire con le cime di rapa (solo lecimette, si eliminano le foglie e le pati più dure), dove poi si cuoceranno le orecchiette. Nel frattempo si scalda l'olio in una padella larga insieme a qualche acciuga, finchè non sono ben sciolte (a chi piace anche uno spicchio di aglio e peperoncino). Si scolano le orecchiette e si spadellano nell'olio aromatizzato. Si spolvera alla fine con parmigiano/pecorino grattugiato a piacere.
Il formaggio sulle orecchiette e cime di rapa NON ci va ... senza SE e senza MA (come ben mi hanno insegnato Ornella e Mimmo) ... però non ditelo a nessuno che io lo metto ovunque, anche sullo scoglio! :-)

7 commenti:

Patrizia ha detto...

Chissà che meraviglia il Salento senza traffico, turisti "incremati" e mega-hotel... ancora ci sono oasi di perfezione, comunque! Appena puoi torna, a me è rimasta una nostalgia :D
Grazie per queste tue orecchiette bellissime, perfette!!

Cindystar ha detto...

Grazie, Patrizia, fatte apposta per te con tanto affetto!
Tornerò in Puglia, mi piacerebbe proprio riscoprirla da grande, quando si è giovani e spensierati si fa poco caso alle bellezze che ci circondano e poi ci si pente delle occasioni sciupate :-(

Mimmo Modarelli ha detto...

No! Il formaggio no! Assolutamente no! ;-) Vada per il resto, cioè la scelta se mettere o meno aglio e peperoncino, secondo la ricetta tradizionale sono indispensabili ma è giusto che si possa ipotizzare una scelta. Non puoi dire che la ricetta, che descrivi come "tradizionale" preveda il formaggio ed addirittura, questo è proprio uno scempio, "il parmigiano", avessi detto un vacchino canestrato locale . . . Scusa ho ovviamente scherzato, per quanto, scherzando, scherzando, ho detto la verità, non te la prendere ;-), del resto sono sicuro che la colpa non è tua ma di chi, inorridisco al pensiero che sia un pugliese con l'ardire di insegnare, che ti ha detto che si fa così. Se ami la Puglia, non lo dico per presunzione ma per unanime riconoscimento, vienimi a trovare sul mio blog, certo ce ne sono anche di più bravi di me ma il mio può essere un buon inizio. Un abbraccio

Ornella ha detto...

Cindy,grazie per il bel post sulle orecchiette... Perdonami però se te lo dico,ma il formaggio sulle orecchiette e cime di rapa NON ci va... senza SE e senza MA!!!
Ciao,
Ornella

Cindystar ha detto...

Mimmo & Ornella, mi pento e mi dolgo e sono in ginocchio al vostro cospetto, confesso che il formaggio è stata una mia libera e personale divagazione perchè non ci so rinunciare su qualsiasi pasta :-(, lo metto anche sullo scoglio :-)
Ma riparo subito al danno causato, e correggo la postilla, non voglio certo inimicarmi una bella regione come la Puglia! :-)
Mimmo, prendermela io? allora non mi conosci, ogni critica è sempre ben accetta, soprattutto se contribuisce a migliorare il grado di conoscenza personale :-)
Ma almeno le orecchiette sono fatte bene? :-)

Mimmo Modarelli ha detto...

Cindy ti rispondo con la frase che diceva sempre mio padre a mia madre, che almeno una volta alla settimana faceva i rasckatelli, maccheroni cu frzul, ecc..., era lucana e come tale dava altre forma alla pasta fatta in casa, i rasckatelli, i più simili alle orecchiette, erano prodotti partendo dallo stesso cilindretto, che schiacciato e trascinato con l'indice coricato, senza altro attrezzo, produceva una sorta di orecchietta quadra, uno scrigno per ragù fantasmagorici, una squisitezza di cui ormai sono rimaste poche conoscitrici. Ma, torniamo ai dialoghi dei miei genitori. Vittò, ti sono piaciuti? risposta ponderata del mio satollo e soddisfatto padre, Vittorio a mia madre Angelica: Angè, ti devi esercitare ancora e più spesso. Questa risposta vale anche per te, insieme al ringraziamento per l'attenzione avuta per la nostra terra. Ciao. Ah grazie per l'amicizia concessami malgrado tutto ;-)

Cindystar ha detto...

Mimmo, sono la prima sostenitrice che nessuno è nato "imparato" e c'è sempre qualcosa da imparare, per nostra fortuna aggingo io! :-)
Quindi ben vengano le parole del tuo babbo, un incenio i più per non mollar mai e continuare a far di meglio ... e senza formaggio! :-)
... e gli amici "criticoni" sono meglio di quelli adulatori! :-)
Alla prossima!

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