27 luglio 2012

Focaccia soffice di Bari per l'Abbecedario Culinario


Un'altra ricetta vincente delle care Sorelle Simili, che questa volta ci portano in Puglia, regione ospitata da Patrizia per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, e precisamente a Bari, dove questo pane è molto conosciuto e spesso uno spuntino di metà mattina.
La sua incredibile sofficità ed il suo delicato profumo sono dovuti alla semola utilizzata nell'impasto. Se fatta a mano è un pochino impegnativa perchè l'impasto va battuto in ciotola per circa 10/15 minuti, ma lo sforzo si può fare ogni tanto e ne vale sicuramente la pena!
Si mantiene anche per 3/4 giorni se conservata bene in un sacchetto chiuso al riparo dall'aria. Sempre meglio scaldarla un attimo in forno prima di servirla.

 focaccia soffice barese

E' stata regina di un aperitivo in spiaggia l'altro giorno, quando il tempo bigio e nuvoloso sembrava intristire un pochino gli animi (ma dopo più di un mese di sole splendente era anche accettabile :-): morbida focaccia barese, pesche al vino e un buon bicchiere di Prosecco, lo sciabordio sulla rena, amici cari … è ancora una favolosa estate in questo piccolo paradiso!

focaccia in spiaggia


Biga:
80 g di farina 0
60 g di acqua
1g di lievito di birra

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare coperto a temperatura ambiente per 18/24 ore.

Impasto:
1 kg di semola rimacinata di grano duro
800 g di acqua a temperatura ambiente
30 g di olio extravergine di oliva
15 g di lievito di birra
4 cucchiaini rasi di sale

Farcitura:
1 kg circa di pomodorini ciliegini tagliati a metà
400 g circa di olive nere denocciolate
abbondante olio extravergine di oliva
origano/sale
2 teglie in alluminio monouso: rotonde 25 cm. di diametro, rettangolari 20x30 cm.


 focaccia soffice barese


- Il giorno dopo aver fatto la biga sciogliere il lievito e la biga con metà acqua in una grande ciotola, poi aggiungere un quarto della farina ed iniziare ad impastare battendo. Per fare il movimento giusto si mette la mano a cucchiaio ma con le dita larghe, in modo che l'impasto entri tra le dita, si porta la mano all'estremità più lontana della ciotola, si raccoglie l'impasto nella mano e si avvicina alla parte della ciotola opposta, quella vicino noi, facendolo ricadere nella parte più lontana della ciotola e cercando di alzare l'impasto in modo che prenda più aria possibile. Sembra difficile ma con un pochino di esercizio si prende facilmente la mano, e i nostri bicipiti poi ringraziano :-).
- Unire il sale, poi l'olio ed in seguito alternitavamente la farina e l'acqua rimanenti, continuando a battere con forza finchè non si vedono apparire delle bolle nell'impasto (che si rompono subito) e sparisce la caratteristica grana della semola (circa 10/15 minuti).
- Si può usare un'impastatrice (tipo Ken, non il Bimby), seguendo la stessa procedura impostando la velocità bassa.
- L'impasto risulterà molto tenero, forse leggermente appiccicoso, coprire la ciotola e fare riposare 30 minuti.
- Versare abbondante olio nelle teglie, ungersi bene le mani nella teglia, prendere metà dell'impasto ed arrotolarlo sospeso, tenendolo in una mano mentre con l'altra si raccoglie la pasta che cade lateralmente, inserendola subito sotto al centro, trasferendo l'impasto da una mano all'altra (guardando il video si capisce meglio :-). All'inizio la pasta cadrà molto velocemente perchè il glutine è ancora addormentato, ma ben presto si rianima e dopo un paio di manipolazioni l'impasto sarà facilmente gestibile.


 

- Adagiare la pasta nella teglia, ripetere l'operazione con l'altra metà di impasto poi coprire (anche con un'altra teglia da forno come coperchio) e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore.
- Sistemare i pomodorini e le olive, partendo dai lati esterne delle focacce, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto. Nel video Margherita spiega bene come fare, pizzicando con delicateza l'impasto e posizionando sotto l'oliva o il pomodorino.


 

- Spolverare di sale e origano, irrorare con olio (non abbiate paura e siate generosi :-) e cuocere in forno caldo a 230° per circa 25/30 minuti, avendo l'accortezza di scambiare le teglie sotto/sopra e davanti/dietro dopo circa 20 minuti.

 facendo focaccia soffice barese
- Sfornare e dopo pochi minuti togliere la focaccia dalla teglia e fare raffreddare (ma non troppo :-) su una griglia, tiepida è da sballo!
- Si può congelare una volta fredda, nella stesa teglia da forno: scongelare poi a temperatura ambiente e riscaldare prima di servire.

 focaccia soffice barese


Forse è più conosciuta la versione con la patata nell'impasto, più delicata perchè rimanendo più umida potrebbe inacidire se conservata a lungo. Riporto comunque la variante:

7 g di lievito di birra
300/350 g di acqua
250 g di patate lessate e passate al setaccio
500 g di semola rimacinata di grano duro
2 cucchiaini rasi di sale

 - Il giorno dopo aver fatto la biga sciogliere il lievito e la biga con metà acqua in una grande ciotola, poi aggiungere un quarto della farina ed iniziare ad impastare battendo.
-  Unire il sale, poi le patate, amalgamare bene ed in seguito unire alternitavamente la farina e l'acqua rimanenti, continuando a battere con forza finchè non si vedono apparire delle bolle nell'impasto (che si rompono subito) e sparisce la caratteristica grana della semola (circa 10/15 minuti).
- Procedere poi come da ricetta sopra.

12 commenti:

AntonellaCioccomela ha detto...

Ma che meraviglia! Mi piace molto la tua versione senza le patate. da provare subito.

Marta ha detto...

Focaccia stupenda, aperitivo in spiaggia da favola e le mitiche sorelle Simili...un bellissimo post!

Rosa-kreattiva ha detto...

wow!! quante belle ricette mi hai conquistata da oggi hai una fans in più se ti va vienimi a trovare ciao rosa

Cindystar ha detto...

Antonella, grazie, e ti assicuro che è sofficissima!

Marta, da quando le ho conosciute non posso rendere loro omaggio quando possibile :-) ... ancora pochissimo mare, sono quasi sulla via del rientro purtroppo, ma è stata una vacanza serena e rilassante.

Rosa, grazie, vengo subito a trovarti :-)

Alessia ha detto...

Questa focaccia ha un aspetto favoloso, deve essere morbidissima!!!
Mi segno la ricetta, grazie per averla spiegata così bene!!

Cindystar ha detto...

Alessia, proprio così, un pochino di impegno se la fai a mano ma la soddisfazione ricambia alla grande! :-)
Buonissima domenica!

Patrizia ha detto...

Bellissimo post, Cinzia! Davvero splendido! LA tua focaccia è una favola...
Per quello che ne so, la versione con la patata è detta "Focaccia pugliese", mentre quella senza è la "vera" barese: ma aspettiamo la conferma delle pugliesi doc! ;D
Grazie infinite per questo dono profumato e per l'omaggio alle due sorelle sensazionali, dalle quali ho imparato tutto il poco che so sui lievitati!!

Cindystar ha detto...

Grazie, Patrizia, mi fido anche io delle tue info in attesa di conferme dalle amiche doc, nel frattempo ce ne possiamo gustare una bella fetta, o no? :-)
Mi sa proprio che anche questa bella regione abbia avuto in grande interesse, non vedo l'ora di assaggiare la raccolta! :-)

Aiuolik ha detto...

Grazie per aver partecipato alla nostra tappa pugliese! Trovi tutte le ricette che hanno partecipato qui: <a href="http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/07/o-come-otranto.html£>http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/07/o-come-otranto.html</a>.

E ora tutti in Lombardia!!!
Aiu'

Ennio ha detto...

Ricetta molto particolare ed immagino anche molto buona! Complimenti per il blog!

Ciao, Ennio.

Erica ha detto...

che foto meravigliose, che spiegazione perfetta, che tesoro questa ricetta.
Ti ringrazio per averla condivisa con noi io la segno subito :)

Cindystar ha detto...

Aiù, grazie, bellissima raccolta ed ora tutti meneghini davvero! :-)

Ennio, grazie per la visita, la focaccia merita di essere provata, e poi garantiscono le Simili! :-)

Erica, grazie mille, troppo generosa di complimenti :-)

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