Pane francese - Le Baguettes di Julia Child

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Il viaggio con l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, continua imperterrito per la sua strada e si è fermato vicino a casa, dai nostri cugini d'Oltralpe: siamo in Francia, ospiti di Elena dello Zibaldone Culinario.

Sono spesso in questa regione, ho cugini ristoratori a Parigi, dove torno sempre volentieri, una o due visitine l'anno fanno scoprire sempre nuovi angoli, nuove mostre, nuovi localini da acquolina, nuovi negozi mai esplorati.

E frequento spesso la Costa Azzurra e la Provenza, così dolci e charmant, così rilassanti e apprezzabili in qualsiasi stagione dell'anno.

Sfogliando il mio blog, mi sono accorta che sono piena di ricette francesi (e in casa sono piena di riviste succulente, non perdo mai occasione di prenderne qualcuna :-), chissà se riuscirò a portarle tutte ad Elena, cercando di raccontare di ognuna qualcosina di caratteristico e tradizionale.

Come questa, una delle tante ricette agées, ma sempre attuali, della famosissima Julia Child, la divertente autrice di libri di cucina, che ha fatto conoscere la cucina francese e le relative tecniche culinarie al pubblico statunitense attraverso i suoi libri e le sue buffe trasmissioni televisive, frutto del suo tempo trascorso a Parigi col marito, che inizialmente le diede il la per avvicinarsi e poi amare spasmodicamente la cucina francese.

Da noi ritornata in auge dopo l'uscita nel 2009 del film Julie & Julia, con la favolosa Meryl Streep nei suoi panni, tratto dal libro Julie & Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 Tiny Apartment Kitchen (basato sull'opera della Child) di Julie Powell.

Il libro più conosciuto di Julia e da cui è tratta la ricetta di queste baguettes è Mastering the Art of French Cooking, due volumi scritti insieme  alle sue amiche francesi Simone Beck e Louisette Bertholle.

Julia partendo dal presupposto che chiunque può cucinare degli ottimi piatti alla maniera francese, con le dovute istruzioni, ed infatti il libro/i libri riportano buona parte di quanto discusso nelle lezioni dei corsi di cucina tenuta dalle tre gourmandes nella loro scuola parigina, L'École des trois gourmandes. Il primo volume descrive dettagliatamnte come preparare i pilastri della cucina francese, il secondo approfondisce alcuni aggormenti specifici, come i prodotti da forno e la charcuterie (lavorazione del maiale).

 

Lo scorso agosto ho partecipato ad una celebrazione blogghista per il centenario della nascita di Julia Child organizzato da Susan di Wild Yeast, impastando tutti il suo French Bread, ovvero il pane francese.

Di seguito una sintesi della ricetta che Susan ci aveva gentilmente fornito, ma è sempre meglio fare riferimento all'originale pubblicata nel libro, sono 20 pagine del volume 2, ricche di istruzioni dettagliate e suggerimenti utili (oltre alle immagini proposte, non pubblicabili per non incorrere in guai di copyright). E' un libro che dovrebbe primeggiare nella nostra biblioteca culinaria, se non c'è questa è l'occasione giusta per acquistarlo, su internet si trovano dei prezzi speciali.
Le pagine di riferimento (ma possono variare a seconda delle diverse edizioni) nel mio libro sono dalla 89 alla 114, compresa l'autocritica in merito ad un scarso successo o il modo di migliorare il prodotto: - ).

Si può decidere di fare diverse forme, come illustrato nel libro, questa dose di impasto andrà bene per:
3 baguette o 3 batards (filoni più corti e cicciotti)
6 ficelles (baguettes più fini) o
12 tire-bouchons (bocconcini)

E' un lavoro lungo, sono necessarie circa 8 ore, ma sicuramente ne vale la pena.

 

Ingredienti:

17 g di lievito fresco o una bustina di lievito secco attivo (7 g)
70 g di acqua tiepida (non più di 30°)
450 g circa di farina 0
poco più di 2 cucchiaini di sale
280 g circa di acqua tiepida (25°)

- Si può fare a mano o nell'impastatrice.
- Sciogliere completamente il lievito nei 70 g di acqua tiepida.
- Unire la miscela di lievito alla farina, aggiungere il sale, e l'acqua rimanente in una grande ciotola e amalgamare.
- Rovesciare l'impasto sulla superficie di lavoro e lasciare riposare per 2/3 minuti mentre si lava e asciuga la ciotola.
- Lavorare bene l'impasto per 5/10 minuti. Vedere la ricetta originale per i dettagli sulla tecnica di impasto di Julia.
- Lasciare riposare la pasta per 3/4 minuti, poi impastare ancora per un minuto. La superficie dovrà essere liscia e l'impasto morbido e un po 'appiccicoso.
- Riportare l'impasto nella ciotola e far lievitare a temperatura ambiente fino a 3 volte e mezzo il suo volume originale. Probabilmente ci vorranno circa 3 ore.
- Sgonfiare l'impasto, riformare la palla e rimettere nella ciotola.
- Lasciare lievitare nuovamente l'impasto a temperatura ambiente fino a quando è quasi triplicato in volume, circa 2 ore.
- Nel frattempo, preparare la teglia per la lievitazione dei pani: spargere dela farina su un canovaccio pulito posto su una teglia da forno.
- Dividere la pasta in 3, 6 o 12 pezzi a seconda delle dimensioni dei pani che si desidera fare.
- Piegare ogni pezzo di pasta in due, coprire con un telo e lasciare riposare 5 minuti.
- Formare i pani e metterli sul canovaccio infarinato. Vedere la ricetta originale per le istruzioni dettagliate.

 

- Coprire i pani e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a quasi il triplo di volume, circa 2 ore o qualcosina in più.
- Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220°.
- Con delicatezza trasferire i pani su una teglia da forno, facendoli scivolare dal canovaccio o aiutandosi con una paletta da forno.
- Spruzzare i pani con acqua e infornare.
- Spruzzare acqua sui pani ancora tre volte a intervalli di 3 minuti.
- Cuocere per un totale di circa 25 minuti.
- Far raffreddare per 2/3 ore … cercando di resistere alla tentazione di addentare una baguette calda! (io non ce l'ho fatta :-).