Bufalabà, ovvero babà con mousse di Mozzarella di Bufala, pomodorini confit e pesto ligure

Felice ed onorata per l'invito a partecipare al contest Bufala in Fermento, organizzato dal Le Strade della Mozzarella e Antico Molino Caputo, dedicato alle preparazioni lievitate salate.
In lista 24 blogger da confrontarsi con le farine Classica e Cuoco del Molino Caputo e la Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Tema del Contest: contaminazioni, perché dopo migliaia di chilometri percorsi dall'Asia al bacino del Mediterraneo e secoli di Storia come fedeli accompagnatori, grano tenero e bufale diventano consuetudine, che si evolve in tradizione e tipicità del nostro territorio.

Svolgimento: da un'idea concepita in terra lacustre (abito sul lago di Garda), svolgo il compito in terra ladina (da brava alunna indisciplinata, perdo tempo prezioso a priori, salvandomi in corner durante le festività trascorse in montagna), utilizzando prodotti DOP campani e siculi, scomodando anche la blasonata Repubblica Marinara ligure per il pesto più profumato e gustoso, orgoglio del mio orto, conservato gelosamente in freezer per nostalgiche preparazioni amarcord di bigie giornate uggiose invernali. E non mi sono lasciata scappare neanche un piccolo accenno al dizionario gastronomico dei cugini d'oltralpe, ça va sans dire pilastri fondamentali della cucina occidentale.
Cu affézzione.

Noncurante del proverbiale detto chi ha tempo non aspetti tempo,  ho dovuto impastare a mano, non avendo in vacanza una cucina dotata di ogni comfort come a casa. Ma la fatica tempra lo spirito, e la buona volontà viene premiata con un impasto fragrante e dal giusto grado di sofficità, sopportata anche dalla buona qualità della farina, che ha retto egregiamente una lunga lievitazione per aver voluto utilizzare poco lievito (impastato nel primo pomeriggio, lasciato a temperatura ambiente fino a sera e poi in frigo fino alla mattina seguente).

Arrangiato un piccolo set fotografico che rivela la provenienza montanara degli accessori (ma quelli avevo) per i due babà protagonisti (ma avrei dovuto scegliere meglio), ho conservato gli altri in un sacchetto di nylon ben chiuso e ieri sera sono stati un antipasto molto gradito per i miei numerosi ospiti: per praticità, li ho serviti tagliati a metà e farciti, disposti con ordine su un grande vassoio, con le ciotoline di pesto e pomodorini confit a parte.

L'unica difficoltà della ricetta sta nella preparazione dell'impasto, che deve essere ben lavorato e incordato per permettere poi anche una buona lievitazione, visto la quantità minima di lievito usato: si può anche aumentarne la dose, fino a 8/10 g, magari come primo approccio a questo impasto briochoso.

I contorni si possono preparare durante le fasi di lievitazione, in modo da avere tutto pronto all'impiattamento.

Si possono fare di misura ancora più piccola, saranno un simpatico fingerfood per un buffet in piedi, ancora più accattivanti se presentati nei pirottini di carta da pasticceria.

Per 15/16 babà
(stampini in alluminio di altezza e diametro 6 cm.)

270 g farina Caputo Cuoco

50 g di acqua di governo della mozzarella, a temperatura ambiente
2 uova intere sbattute
50 g di burro morbido
25 g di zucchero
5 g di lievito di birra
5 g di sale fino
extra burro per ungere gli stampi

Preparare il lievitino: sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere 90 g di farina ed impastare fino ad avere un panetto omogeneo. Lasciare riposare in una ciotolina, coperto e in luogo riparato, fino al raddoppio.
Nella ciotola della planetaria versare la restante farina (180 g) e lo zucchero, azionare il gancio impastatore a velocità bassa ed aggiungere, poco alla volta, le uova sbattute e il lievitino, alternando i due ingredienti. Per ultimo aggiungere anche il sale.
Quando l'impasto inzia ad essere omogeneo, aggiungere anche il burro a pezzetti, e lavorare l'impasto finchè ben incordato.
Se si lavora a mano, impastare gli ingredienti in ciotola seguendo lo stesso ordine. Una volta terminati, continuare a battere ed impastare sulla spianatoia, sporcandosi leggermente le mani di farina se necessario, finchè l'impasto si presenta liscio ed omogeneo.
Formare una palla, ungere una ciotola col burro e sistemare l'impasto. Coprire e lasciare lievitare in luogo riparato fino al raddoppio.

Ungere internamente col burro gli stampi dei babà.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente e con le mani ben unte di burro mozzare/formare delle palline di 30/35 g cadauna, come si fa per i babà. Sistemarle negli stampini, con la parte mozzata in basso. Coprire a campana e lasciare lievitare in luogo riparato finchè l'impasto supera di poco il bordo dello stampino.
Infornare a 200°, dopo un paio di minuti abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 20/25 minuti circa, modalità statico nella parte bassa del forno. Sono pronti quando la temperatura al cuore raggiunge 90/92°.
Estrarre dagli stampi e lasciarli raffreddare su una griglia.
Si possono preparare il giorno prima, conservandoli in un sacchetto di nylon per alimenti ben chiuso.

Volendo, si possono congelare, scongelandoli a temperatura ambiente per qualche ora quando servono.

Pomodorini confit

1 kg di pomodorini
2/3 cucchiai di zucchero di canna
sale fino
olio extravergine di oliva del Garda
origano

Si possono usare i pomodorini preferiti: datterini, ciliegini, del Piennolo (se non infastidisce la buccia più spessa).
Meglio abbondare coi pomodorini perchè in cottura si riducono molto.
Tagliare i pomodorini a metà e sistemarli in una teglia da forno rivestita di carta forno. Cospargere sopra lo zucchero, il sale e l'origano. Versare un giro di olio e infornare a 150/160°, modalità statico, per un'ora e mezza circa. Lasciarli raffreddare e sistemarli in una ciotola, condendo alla fine con un altro giro di olio.
Si possono conservare in frigorifero per 15 giorni in un vaso a chiusura ermetica, ricoperti di olio.


Mousse di mozzarella

500 g di mozzarella di bufala DOP
240 g circa di panna fresca liquida
un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva del Garda
sale fino q.b.

Tagliare la mozzarella a pezzetti, metterla in una caraffa e con un minipimer ridurla a mousse, aggiungendo a più riprese la panna, ed infine l'olio. Aggiustare di sale. Trasferire in una sacca da pasticceria con beccuccio grande, liscio o a stella e conservare in frigo.
Consiglio: meglio lavorare 250 g di mozzarella alla volta per ottenere una mousse vellutata in velocità, per non scaldare troppo la mozzarella.


Olio al basilico

6/7 foglie di basilico
140 ml di olio extravergine di oliva del Garda
60 ml di acqua a temperatura ambiente
3/4 cubetti di ghiaccio

Un escamotage rapido se non si è stati previdenti durante l'estate nell'aromatizzare il nostro olio preferito.
Versare l'olio in un vasetto a bocca larga e mettere un paio di foglie di basilico in infusione.
Nel frattempo frullare finemente 5 foglie col ghiaccio, trasferire il composto in un colino sopra una ciotolina e recuperare un cucchiaio di clorofilla.
Aggiungere la clorofilla all'olio ed emulsionare con una frustina oppure chiudere bene il vasetto e sbatterlo energicamente.
Si può conservare per qualche giorno; se la clorofilla si deposita, emulsionare nuovamente.
Al momento dell'utilizzo, allungare l'olio aromatizzato con l'acqua ed emulsionare ancora con una frustina (oppure sbattendo bene il vasetto): si otterrà un composto più denso.


Pesto di basilico

110 g di foglie di basilico
40 g di pinoli
170 g di olio extravergine di oliva del Garda
un quarto di spicchio di aglio
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
(oppure metà grana e metà pecorino)
sale fino q.b.

Per ottenere un bel pesto brillante è importante lavorare velocemente per non ossidare le delicate foglie del basilico, sia che si lavori con un frullatore che col mortaio.
Tostare leggermente i pinoli in padella.
Tritare tutti gli ingredienti secchi insieme (pinoli, formaggio e aglio), aggiungere poi anche il basilico e l'olio a filo. Se necessario aggiustare di sale.
Si conserva in frigorifero per qualche giorno in un vaso di vetro, ricoperto con uno strato di olio perchè non ossidi, ben chiuso.Per i più intrepidi e tradizionali: in un mortaio di marmo e utilizzando un pestello di legno, iniziare a pestare l'aglio con qualche grano di sale grosso. Aggiungere poi le foglie di basilico, non tutte insieme, continuando a pestare con un movimento dolce e rotatorio. Terminato il basilico aggiungere i pinoli leggermente tostati, e per ultimo i formaggi. Alla fine è il turno dell'olio extravergine. Se necessario aggiustare di sale.

Prendere un babà per volta, inciderlo per il lungo a metà, irrorare l'interno di ogni metà con l'emulsione di olio al basilico, farcire con la mousse di mozzarella. Ricomporre il babà sul piatto, a piacere lucidare il babà con un pennello intinto nell'olio, guarnire con i pomodorini confit, una piccola foglia di basilico e un cappero. Servire con il pesto di basilico e i pomodorini confit rimasti.