Sarde in Saor per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale delle Sarde in Saor, e ce la illustra Marianna nel suo articolo sul sito Aifb.

Per quanto riguarda alici e sarde, non amo istintivamente questi pesciolini azzurri, probabilmente anche per la loro taglia minuta, le ho sempre comprate per Tito (figlio n. 5) che invece le adora ... fritte per lui, come esca quando va a palamito con Mario :-).
Però c'è una ricetta veneta che mi ha sempre incuriosito e che non avevo mai provato, le sarde in saor, usando quelle di lago nei paesi che si affacciano sul Garda, optando per quelle di mare nella zona costiera dell'Adriatico.
Ma cosa è il Saor?
Riporto la citazione di Wikipedia, semplice e concisa, per averne un'idea veloce, ma è interessante leggere quest' articolo per approfondire le origini e le caratteristiche di questa preparazione e dei suoi ingredienti (ognuno con un preciso ruolo gustativo ed olfattivo) considerata un'istituzione storica della vita veneziana, sia essa popolare che nobile.

Il Saor era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano l'esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile. Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati intermezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. Col passare del tempo la ricetta ha acquisito tonalità gustative più aristocratiche; fu aggiunta infatti l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e alito dei suoi degustatori, con risvolti relazionali comprensibili. La ricetta moderna prevede anche i pinoli. Visto che i pescatori mangiavano le sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto non più fresco; quello rimase però il loro colore gustativo "vero". Per questo motivo, ancora oggi, quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di assestamento.

Solo una piccola precisazione: l'impatto visivo è più colorato del consueto perchè, nonostante l'uso delle cipolle bianche (che tali dovrebbero rimanere anche dopo la cottura), l'aggiunta poi di succo di mela concentrato (scurissimo :-) e di aceto di mele (ambrato) rende tutta la preparazione più dorata, ma non per questo meno gustosa.
La nota positiva è che si può fare un ottimo condimento agrodolce utilizzando il succo di mele concentrato al posto dello zucchero :-).

In pescheria si trovano i filetti già pronti, puliti e disliscati, un lavoro noioso in meno da fare :-)

Per 3/4 persone:

7/8 sardine, già pulite 

3 cipolle, bianche o dorate

aceto di mele

succo di mela concentrato

uvetta jumbo

pinoli, leggermente tostati

 sale

olio extravergine di oliva del Garda

Affettare le cipolle finemente, farle rosolare brevemente in un pochino di olio e poi stufarle dapprima aggiungendo due dita di acqua (fiamma media), poi quando l'acqua è evaporata aggiungere mezzo bicchiere di succo di mela e mezzo di aceto. Le cipolle devono appassire completamente e il liquido restringersi fino a un terzo. Verso la fine aggiungere una manciata di uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata bene. Salare il necessario.
Nel frattempo infarinare i filetti di sarde (ho preferito tagliarli a metà ed eliminare la pelle, viene via facilmente, per accelerare il tempo di frittura) e friggerle nell'olio (giusto il tempo che si dorino da entrambi i lati, pochissimi minuti davvero). Scolare bene su carta da cucina.
In una pirofila sistemare le sarde e le cipolle a strati, terminando con queste ultime, aggiungendo qualche pinolo (nelle mie non ci sono perchè in dispensa ho avuto la triste sorpresa che era passato un furbetto goloso prima di me :-).
Sigillar bene con pellicola e riporre al fresco per un giorno prima di degustarle.
Vanno comunque servite a temperatura ambiente.