30 gennaio 2016

Calamari ripieni di Alida per la GN dei Calamari Ripieni del Calendario del Cibo Italiano


E' già quasi finito il primo mese del Calendario del Cibo Italiano, letteralmente volato direi, e sempre più speditamante.
Questa penultima giornata di gennaio celebra la Giornata Nazionale dei calamari ripieni e a raccontarci le particolarità di questo mollusco sul sito Aifb è la socia Claudia.



Totano-Todarodes sagittatus
Calamaro-Loligo vulgaris


Totano o calamaro
Spesso confusi, da noi comuni mortali.
Comunque entrambi più maestosi se li chiamiamo col loro nome latino: Todarodes sagittatus e Loligo vulgaris.
Entrambi molluschi cefalopodi, ma appartenenti a due famiglie diverse.
Entrambi con un mantello che ricopre l'intero corpo, lasciando fuori solo la testa e i tentacoli: 10 per entrambi (più sottili quelli del calamaro), con due più lunghi e forniti di più ventose per aiutarli nella caccia al cibo, quelli del totano provvisti anche di uncini.
Entrambi con due pinne laterali che partono dalla coda, arrivando nel calamaro fino a metà corpo, mentre nel totano sono più piccole e si sviluppano solo sulla coda.
Entrambi provvisti di una sacca contenente l'inchiostro (blu scuro), che secernono se disturbati e in caso di pericolo.
Il totano ha un colore rosa violaceo più accentuato.
Quale che sia il più pregiato è solo una questione di gusti, come ci racconta nel suo articolo la dott. Tepedino, sostenendo che è la domanda di mercato che crea il prezzo: più si richiede il calamaro e più questo costerà :-)
Per saperne di più: qui e qui.

L'anno scorso ho partecipato ad un corso con Alida e Franco alle Tamerici.
Alida&Franco sono due coniugi che hanno la fortuna di abitare a Levanzo, la più piccola delle isole Egadi, ad ovest della Sicilia, praticamente nel pezzo di mare compreso tra Marsala e Trapani.
Hanno una barca, di nome Viola, con la quale scorazzano i turisti (e gli amici) durante la stagione estiva, facendo loro scoprire luoghi di una bellezza incomparabile.
Franco è addetto alla guida della barca e alla pesca, Alida prepara nella cucina di bordo quallo che offre il pescato della giornata.
Dalle foto che pubblicano sulla loro pagina Facebook si può (quasi) vivere appieno una vacanza con loro: provate a seguirli, vi verrà immediamente voglia di fare un giro sulla Viola la prossima estate!
Paola (delle Tamerici) li conosce da qualche anno e trascorre le sue vacanze estive insieme a loro, raccontandoci poi al ritorno le prelibatezze mangiate e gli angoli turchini visitati.
Così li ha invitati alla sua scuola di cucina: un corso speciale, col pesce pescato personalmente da Franco, congelato espressamente per la lezione e poi portato fino a Mantova dopo un breve volo in alta quota, opportunamente conservato in una valigia termica che ha passato indenne i controlli doganali :-)
Ce lo faceva annusare, prima di ucinarlo, per farci sentire ancora (ed apprezzare) il profumo del mare che non se ne voleva andare!
Un pesce prelibato, a km. 1000, ma assolutamente genuino e (quasi) introvabile quassù.



calamaro ripieno


Ingredienti: 

1 kg di calamari freschi
200 g di mollica di pane raffermo
40 g di uvetta, ammollata e strizzata
40 g di pinoli, leggermente tostati
prezzemolo tritato
un paio di foglie di alloro
uno spicchio di aglio rosso di Nubia
olio extravergine di oliva
sale/pepe
un albume di uovo
il succo di un'arancia
peperoncino


calamari ripieni


Pulire e lavare bene i calamari, tenendo da parte i tentacoli.

Ma come si pulisce un calamaro?
Franco ce lo fa vedere in questo video per l'estrazione delicata del corpo dal mantello e lo ripete qui. Passa poi alla pulizia interna, levando la sacca di inchiostro (che dimostra se il mollusco è stato congelato o no),  le interiora e gli occhi, ed anche la bocca, (anche se laggiù la mangiano), ed infine leva la cartilagine del mantello.

In una terrina mettere la mollica del pane tritata finissima, il prezzemolo, l'aglio schiacciato con l'apposito utensile, l'albume, i pinoli. Salare e pepare.
Unire anche l'olio a filo ed amalgamare bene gli ingredienti, impastando anche con la mano.
La quantità di olio dipende dall'impasto, ed è abbastanza soggettiva, deve risultare comunque un composto morbido (si vede meglio la consistenza nel video).
Riempire ogni calamaro, schiacciando l'impasto fino in fondo e fermandosi a un paio di centimetri dal bordo, perchè in cottura tenderanno a gonfiare e se sono troppo pieni poi scoppiano. Chiudere ogni mollusco con uno stuzzicadente.

Qui il video di Alida che farcisce i calamari e qui li chiude.


facendo calamari ripieni


Riscaldare un po' di olio in una grande padella con l'alloro e il peperoncino, soffriggere i calamari ripieni, dopo qualche minuto aggiungere anche i tentacoli. Sfumare col succo di arancia e cuocere col coperchio per circa 10 minuti.
A fine cottura, aspettare qualche minuto, poi affettare i calamari e servire col loro sughetto.

Si possono fare anche con un sugo rosso di pomodoro, tralasciando l'arancia e sfumando con un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato l'alcool, si unisce 300/400 g di polpa di pomodoro e si lascia cuocere come sopra.

5 commenti:

Elisa Di Rienzo ha detto...

bellissimi!!
e sempre buoni..
elisa

Erica Zampieri ha detto...

Che dire Cinzia... tutto strepitoso. Bellissime foto. Complimenti e comunque le mie papille olfattive si sono ben attivate, devo assolutamente provarli. Ciao Marianna

sabrina tocchio ha detto...

Un piatto veramente elegante, il calamaro ripieno fa sempre la sua gran figura!

Afrodita's Kitchen ha detto...

Avrei voluto esserci anch'io sulla barca di Alida e Franco, deve essere stata un'esperienza stupenda! Ecco loro sul pesce si che ne hanno di cose da insegnare, noi invece facciamo fatica a distinguere un totano da un calamaro. Ricetta semplice, ma di una bontà infinita, con quel sughetto all'arancia che contrasta con il dolce dell'uva passa presente nel ripieno. Da provare.

Cindystar ha detto...

Elisa, grazie :-*

Marianna e Sabrina, grazie anche a voi.
Bisogna che riprenda a farli, sempre che trovi dei calamari o totani che non mi facciano rimpiangere questi siciliani :-))

Afrodita, uva passa e pinoli sono una semicostante nella cucina siciliana, che io apprezzo molto, anche a me piacciono i contrasti dolce/salato/acidulo, se dosati con garbo.

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