Prosciutto al Madera

INGREDIENTI per 12 persone:

1 prosciutto da cuocere intero di 3 kg.

3dl. di miele
5dl. di fondo bruno
5dl. di Madera, vino liquoroso portoghese
2 cucchiai di pepe verde in salamoia
2dl. di panna
sale


Mettete il prosciutto in una grossa terrina, bagnatelo con abbondante acqua e lasciatelo in ammollo per 6 ore per dissalarlo, girandolo spesso.
Sgocciolatelo, spazzolatelo e mettetelo in una casseruola, coprite di acqua e cuocete per un’ora e mezza.

Quando il prosciutto sarà bollito, pulitelo con un coltello affilato, privandolo della cotenna e di parte del grasso.

Mettetelo poi in una teglia da forno e bagnatelo col vino. Salate leggermente e cuocete in forno già caldo a 180° per un’ora e mezza.

Giratelo almeno un paio di volte durante la cottura.
Sfornate e spennellate il prosciutto con il miele e proseguite la cottura nel forno già caldo a 200° per qualche minuto, facendolo così dorare.

Nel frattempo, mettete il fondo bruno in un tegame con il pepe verde pestato e fatelo ridurre per 3/4 minuti. Aggiungete il fondo di cottura del prosciutto filtrato, la panna e proseguite la cottura per altri 2/3 minuti.

Ecco il prosciutto finito...forse il mio un pò troppo....dorato....

Servite il prosciutto caldo, tagliato a fette sottili, con la salsa in una salsiera a parte. Viene una squisitezza!!!!!

Dalla rivista “GRAN CHEF” della De Agostini.

N.B. Personalmente la cottura mi sembrava esagerata per 3kg. di prosciutto, io l’ho bollito 1 ora e 10 minuti, e altrettanto ho fatto in forno. Ho messo anche solo 3dl. di porto, non avendo trovato il Madera, e mi sono sembrati più che sufficienti. E ho anche usato il pepe rosa all’agro sgocciolato (della metro…) non avendo trovato quello verde in salamoia...e ho aggiunto un cucchiaio di maizena nella salsa per farla addensare prima.