05 dicembre 2008

Pane casereccio con lievito madre


Il pane casereccio è il classico pane bolognese a impasto duro. Se ne possono fare vari formati e di diversa pezzatura, il più classico dei quali resta sempre questa pagnottella che assomiglia al biove.


Ingredienti:


300g di pasta madre, vivace di almeno 2 rinfreschi*
300g di farina 0
130g di acqua
50g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale

* significa che si deve usare una pasta madre molto attiva che abbia avuto due rinfreschi ravvicinati, ogni 3/4 ore uno dall'altro, oppure uno la sera prima di andare a dormire e il secondo la mattina presto, lasciandola sempre a temperatura ambiente almeno le 3/4 ore che matura.

Fare la fontana e fondere bene la pasta madre, poi procedere come un normale impasto aggiungendo anche il sale e l'olio.
Nel ken fondere bene la pasta madre con l'acqua a vel. 2, quindi aggiungere olio, sale e farina e impastare per 5/10 minuti a vel. 2.
Lavorare e battere bene l'impasto.
Formare 4/6/8 barilini (a seconda se piacciono più piccoli o più grandi):



1 - tagliare l'impasto in 4/6/8 pezzi

2 - fare una pallina

3 - stendere la pallina in una pizzetta

4/5 - arrotolarla formando un rotolino

6 - allungare il rotolino coi palmi delle mani prima nel mezzo poi nei lati

7 - appiattire leggermente il rotolino in orizzontale davanti a noi

8 - mettere il rotolino in verticale e appiattirlo col matterello

9 - ripiegare il sopra formando una piega schiacciata con le dita

10 - arrotolare col palmo della mano tirando la pasta verso il basso con l'altra mano

11 - mettere la falda sotto




Schiacciare bene con le due mani e lasciare riposare al caldo per 3/4 ore, coperti, fino al raddoppio.
Con un taglierino o una lametta incidere la parte superiore praticando incisioni multiple e leggere fino ad arrivare ad una profondità di circa metà dello spessore della pagnotta.
Cuocere a 200° per 15 minuti, poi a 180°per altri 20 minuti circa.
Il tempo di cottura è indicativo perchè dipende sempre dalla pezzatura dei pani.




Tiny Country Loaves



A common bread from Bologna, made with sour dough.


Ingredients:


300g active sour dough*
300g plain flour
130g water
50g extravirgin olive oil
1 teaspoon salt

* active sour dough: your sour dough must have beeen refreshed twice, waiting 3/4 hours between first and second time, at room temperature, or 1st refresh late in the evening (9pm), 3/4 hours room temperature then in fridge, 2nd refresh early in the morning (7am), 3/4 hours room temperature.

Spread flour on the table making a hole in the middle, melt sour dough with water, add oil and salt, then flour and start kneading. Knead well for 10 minutes.
In the Kneader: melt sour dough with water at low speed, add oil and salt and flour and knead at medium speed for 10 minutes.

Forming "small barrels" (see pics above):

1 - divide dough in 4/6/8 piecies
2 - form a ball with each
3 - roll out as a small pizza
4/5 - roll it in a roll
6 - lenghten the roll using palm of hands, first in the centre then to the sides
7 - roll out a little bit horizontally in front of us
8 - put the roll vertically and roll out to lenghten it
9 - fold a little bit the top crushing with finger
10 - roll using palm of hand and pulling the bottom of the pastry with other hand
11 - put end of the pastry below

Crush each barrel with your hands and leave to rest for 3/4 hours, covered, in a warm place, until doubled.
Then cut in the middle with so many incisions to reach half of the loaf.
Cook at 200° for 15 minutes, then low at 180° for about 20 minutes.
Cooking time is indicative, it depends on your oven and size of your loaves.

This recipe participates to Susan's weekly YeastSpotting.
Round up 12.12.2008

19 commenti:

Laura ha detto...

Spettacolare! Bravissima!

manu e silvia ha detto...

ma come riesci a dargli delle forme così da pane classico??? sei davvero brava!!
bacioni

Susan/Wild Yeast ha detto...

Such an interesting shaping method. Thank you for participating in YeastSpotting!

Isabel ha detto...

wow. Ma che meravigliosa pagnottina. Sei davvero bravissima a fare il pane...sono incantata! Bravissima, buon fine settimana!

Antonella ha detto...

Bellissimo Cì...complimenti!;o)
Ma sai che ancora non ho avuto modo di provare nessuno dei pani fatti al corso? Per fortuna, pochi giorni e sono in ferie ;o)
Baci e buon week end!!!

Matteo ha detto...

It's amazing...proprio bello questo pane sembra quello del panificio.
Have a nice W.E...

Caty ha detto...

posso dirti bravissima ? io che adoro il pane a vedere questo resto estasiata!

Cindystar ha detto...

Grazia a tutti!

M.&S.:...vado a scuola dalle Simili,e cerco di imparare a più non posso!

Susan: thanks, is it correct the title I gave to the recipe?

Isabel: grazie per la visita, hai un bellissimo blog, riposante tutto verde, uno dei miei colori preferiti, ti ho linkata anch'io e verrò a trovarti spesso!

Dai, Anto...produci e fornizza,sono troppo buoni questi pani!

Caty, grazzissime!...ma lo puoi fare anche tu!

Grazie,Matteo, buonissimo w.e. lunghissimo pure a te e a tutti!

Elra ha detto...

Your bread looks really rustic and delicious. Thank you for the step by step photographs, It helps a lot.
Cheers,
Elra

Cindystar ha detto...

Thank you, Elra!
I love pics step by step, it's funnier to look at them then reading all the recipe through...even though it's a little bit longer to post them...baci!

Patty53 ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Patty53 ha detto...

Ciao Cindystar ti volevo chiedere, se ti è possibile rispondere:le pieghe che tu dai alla pasta del pane,serve per la forma o per dare più alveolatura?Posso farle anche ai dolci?
Grazie di cuore in anticipo!!!!!

Cindystar ha detto...

Patty, scusa, sono tornata finalmente dalla montagna e ora internet va alla grandee non piùa singhiozzo!
Queste pieghe servono per dare la forma a barilotto al pane e nello stesso tempo aiutano a farlo più sfogliato.
Potrebbero andare bene anche per un pan brioche volendo fare delle brioches a saccottino. Per che dolci pensavi di utilizzarle?
Buonissima domenica!

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

cindy e se li faccio da 50 g vengono bene lo stesso?ai per la dieta:-))grazie Annamaria

Cindystar ha detto...

Certo che li puoi fare, sarà un pochino più difficoltoso maneggiarli.Attenta alla cottura, sicuramente dovrai abbassare il tempo.
Buona serata!

Daniela ha detto...

sei veramente brava io li ho fatti stasare per la prima volta ma per meeeeeeeeee, non erano lievitati benissimo anche se li ho tenuti li quasi un'ora, in cucina c'era veramente caldo.
Ma verranno meglio alla prossima chissà?
cuciniamocondaniela.blogspot.com

Cindystar ha detto...

Dani, sicuramente la prossima volta verranno meglio, con la paasta madre ci vuole un po' di mano e tanta, tanta pazienza! E magari lasciare lievitare ancora di più, non è mai una cosa sicura e certa e sempre uguale.
Buona seratina!

germy ha detto...

Ciao Cindy

sono rimasta un po' stupita per la dose di pasta madre (gr. 300) con gr. 300 di farina. Io non sono esperta, per questo ti chiedo, di solito la pasta madre non è sempre meno della farina? Desidero fare questi panini. Ti ringrazio fin d'ora della risposta.
Buon anno
germy

Cindystar ha detto...

Ciao Germy,
non c'è sempre una regola precisa per la pasta madre, anche perchè proprio la p.m. non è mai uguale e con la stessa forza. Per queste piccole pezzature, poi, è importante la buona riuscita e una buona lievitazione.
Fidati per questa dose, vengono bene così!

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