Pane casereccio con lievito madre

Il pane casereccio è il classico pane bolognese a impasto duro. Se ne possono fare vari formati e di diversa pezzatura, il più classico dei quali resta sempre questa pagnottella che assomiglia al biove.


Ingredienti:

300g di pasta madre, vivace di almeno 2 rinfreschi*

300g di farina 0

130g di acqua

50g di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di sale

* significa che si deve usare una pasta madre molto attiva che abbia avuto due rinfreschi ravvicinati, ogni 3/4 ore uno dall'altro, oppure uno la sera prima di andare a dormire e il secondo la mattina presto, lasciandola sempre a temperatura ambiente almeno le 3/4 ore che matura.

Fare la fontana e fondere bene la pasta madre, poi procedere come un normale impasto aggiungendo anche il sale e l'olio.
Nel ken fondere bene la pasta madre con l'acqua a vel. 2, quindi aggiungere olio, sale e farina e impastare per 5/10 minuti a vel. 2.
Lavorare e battere bene l'impasto.
Formare 4/6/8 barilini (a seconda se piacciono più piccoli o più grandi):

1 - tagliare l'impasto in 4/6/8 pezzi

2 - fare una pallina

3 - stendere la pallina in una pizzetta

4/5 - arrotolarla formando un rotolino

6 - allungare il rotolino coi palmi delle mani prima nel mezzo poi nei lati

7 - appiattire leggermente il rotolino in orizzontale davanti a noi

8 - mettere il rotolino in verticale e appiattirlo col matterello

9 - ripiegare il sopra formando una piega schiacciata con le dita

10 - arrotolare col palmo della mano tirando la pasta verso il basso con l'altra mano

11 - mettere la falda sotto

Schiacciare bene con le due mani e lasciare riposare al caldo per 3/4 ore, coperti, fino al raddoppio.
Con un taglierino o una lametta incidere la parte superiore praticando incisioni multiple e leggere fino ad arrivare ad una profondità di circa metà dello spessore della pagnotta.

Cuocere a 200° per 15 minuti, poi a 180°per altri 20 minuti circa.
Il tempo di cottura è indicativo perchè dipende sempre dalla pezzatura dei pani.

Tiny Country Loaves

A common bread from Bologna, made with sour dough.

Ingredients:

300g active sour dough*

300g plain flour

130g water

50g extravirgin olive oil

1 teaspoon salt

* active sour dough: your sour dough must have beeen refreshed twice, waiting 3/4 hours between first and second time, at room temperature, or 1st refresh late in the evening (9pm), 3/4 hours room temperature then in fridge, 2nd refresh early in the morning (7am), 3/4 hours room temperature.

Spread flour on the table making a hole in the middle, melt sour dough with water, add oil and salt, then flour and start kneading. Knead well for 10 minutes.

In the Kneader: melt sour dough with water at low speed, add oil and salt and flour and knead at medium speed for 10 minutes.

Forming "small barrels" (see pics above):

1 - divide dough in 4/6/8 piecies

2 - form a ball with each

3 - roll out as a small pizza

4/5 - roll it in a roll

6 - lenghten the roll using palm of hands, first in the centre then to the sides

7 - roll out a little bit horizontally in front of us

8 - put the roll vertically and roll out to lenghten it

9 - fold a little bit the top crushing with finger

10 - roll using palm of hand and pulling the bottom of the pastry with other hand

11 - put end of the pastry below

Crush each barrel with your hands and leave to rest for 3/4 hours, covered, in a warm place, until doubled.

Then cut in the middle with so many incisions to reach half of the loaf.

Cook at 200° for 15 minutes, then low at 180° for about 20 minutes.
Cooking time is indicative, it depends on your oven and size of your loaves.

This recipe participates to Susan's weekly YeastSpotting.
Round up 12.12.2008