24 marzo 2013

Pane al latte Hokkaido con Tangzhong - WHB # 376


English recipe here

Qualche giorno fa ho provato un pane facile e divertente da fare, con un nome strano ed un piccolo procedimento inziale di cui non avevo mai sentito parlare prima.
Grazie al gruppo panificatore di Aparna a cui mi sono iscritta ho scoperto il pane al latte Hokkaido, conosciuto anche come Pane Dolce Asiatico e Hong Kong Pai Bo, molto popolare anche in tutte le panetterie asiatiche sparse per il mondo.
Il pane Hokkaido deve la sua consistenza a questo ingrediente strano chiamato Tangzhong (creato da una donna cinese, Yvonne Chen) dove una parte di farina e 5 di acqua sono cotte insieme a 65° per formare un roux, una specie di besciamella densa. A questa temperatura, il glutine  assorbe l'umidità del mix e tende poi a stimolare la lievitazione, dando quindi un pane più leggero e soffice.
Ho fatto alcune piccole modifiche alla ricetta originale di Aparna: ho utilizzato latte d'avena, una parte di farina di avena e olio extravergine di oliva invece del burro, non ho usato il latte in polvere e la panna (aggiungendo un goccio di latte d'avena in più se necessario).
Ho avuto un piccolo problema con la lievitazione: mi ci è voluta una notte per la prima e un giorno per la seconda! Usando la farina d'avena è normale che i tempi di lievitazione si allunghino un pochino, ma certo non così tanto! Penso invece che gran colpa sia del lievito non molto attivo, non è ancora scaduto, ma probabilmente ha stazionato troppo a lungo nello scaffale di cucina ... comunque alla fine ha fatto il suo dovere!


hokkaido bread


È un impasto molto versatile. Anche se non ho avuto tempo di provare una seconda sfornata, Aparna suggerisce come fare  dei piccoli panini (con ripieni dolci o salati). E anche come modellare la pasta in piccoli animali carini come ricci, coccodrilli, lumache o tartarughe. Basta dare un'occhiata al suo post per ulteriori spiegazioni.
Qui anche un video su come fare il Tangzhong e il pane.

 Tangzhong - Roux

50 g di farina 
110 g di acqua 
110 g di latte d'avena 

 tangzhong-roux


Con una frusta sbattere insieme la farina, l'acqua e il latte in una casseruola finché ben liscio e senza grumi. Mettere la pentola sul fornello a fuoco medio e lasciare cuocere il roux fino a quando inizia a ispessire. Continuare a mescolare con la frusta per evitare grumi.
Con l'aiuto di un termometro, cuocere il tangzhong fino a 65° e poi levare la pentola dal fuoco. 
Se non avete un termometro, quando si inizia a vedere delle linee nel tangzhong mentre si mescola allora è pronto.
Lasciare raffreddare completamente il roux e riposare per circa 2-3 ore. Avrà la consistenza di una crema morbida come la crema pasticcera. Se non si utilizza immediatamente, trasferire il roux in una ciotola e coprire con pellicola trasparente. Può essere conservato in frigorifero per circa un giorno.


Impasto

240 g di farina 0
130 g di farina d'avena 
2 cucchiai di sciroppo di riso o malto di orzo
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di lievito secco
120 g di latte di avena latte (e un po' di più se necessario) 
90 g di tangzhong
 20 g olio extravergine di oliva


 hokkaido bread


Ho usato l'impastatrice.
Ma questo impasto può essere fatto a mano, è un po' appiccicoso e può richiedere più tempo e lavoro nel farlo a mano. Ma non aggiungere più farina per renderlo meno appiccicoso.

Mettere le farine, sale e il lievito nella ciotola dell'impastatrice e mescolare. In un'altra ciotola mescolare il latte, il malto d'orzo e il Tangzhong finchè ben i liquidi sono ben diluiti. Aggiungere alle farine impastando a velocità bassa fino a quando i liqwuidi sono assorbiti. Quindi aggiungere l'olio e continuare ad impastare a velocità medio/bassa fino ad avere un impasto liscio ed elastico.
L'impasto all'inizio sarà appiccicoso ma impastando a lungo diventerà liscio. Se l'impasto non fosse abbastanza morbido al tatto, aggiungere un paio di cucchiai di latte fino a che diventa morbido ed elastica.
Formare una palla e metterla in una ciotola ben oliata. Coprire e lasciare lievitare per circa 45 minuti o fino al raddoppio.

Mettere l'impasto sulla superficie di lavoro. Non c'è bisogno di farina per lavorare questo impasto. Con questa ricettasi può fare una pagnotta unica (per uno stampo di circa 23.13 cm.), 2 piccole pagnotte oppure una pagnotta piccola e 6 piccoli panini. A seconda di quello che si decide di fare, dividere l'impasto. Se si fa una pagnotta, dividere l'impasto in 3 parti uguali. Se si fanno due piccole pagnotte, dividere l'impasto in 6 pezzi uguali.


making hokkaido bread


Ho fatto solo una pagnotta. Così ho diviso la mia pasta in 3 parti uguali.
La modellatura delle porzioni per la pagnotta o i panini è la stessa.
Stendere ogni porzione di pasta con un mattarello in forma ovale, di circa mezzo cm di spessore. Richiudere la pasta in tre come una lettera commerciale (foto 1 e 2). 
Stendere di nuovo con il mattarello (partendo con la lettera in verticale) e formare un rettangolo (foto 3). Arrotolare il rettangolo dal lato corto,  pizzicando i bordi per sigillare bene.
Ripetere quest'operazione  con ciascuno dei tre pezzi e disporli nello stampo ben oliato o foderato con carta forno, mettendo la parte finale del rotolo appoggiata sul fondo.
Coprire e lasciare lievitare per circa 45 minuti.

Se si vuole fare i panini ripieni,  prima dell'arrotolamento mettere alcune gocce di cioccolato o altro ripieno sulla pasta. Poi arrotolare con cura i rettangoli di pasta e sigillare il bordo. Disporre ogni panino in uno stampo monodose per budino ben oliato e coprire. Lasciar per lievitare per circa 45 minuti.


 hokkaido bread

Spennellare la pagnotta con il latte e cuocere in forno a 170° per circa 20/30 minuti finché ben dorata (è pronta quando battuta sul fondo suonerà avuoto). Lasciare raffreddare nella teglia per circa 5 minuti e poi toglierla dallo stampo emetterla su una griglia a raffreddare completamente.
Servire subito o conservare nella scatola del pane. Questo pane rimane morbido e delizioso anche il giorno successivo (ma siamo sicuri che durerà? :-).






  
This recipe is my personal entry to WHB # 376
hosted by  Simona from Simona's Kitchen
both for Italian and English edition.
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!


4 commenti:

Mila ha detto...

E' un metodo che ho scoperto da poco, ma mi da grandi soddisfazioni!!! Bellissimo il tuo.
Buona settimana

sandra indovinachivieneacena ha detto...

che meraviglia Cindy!

simonaskitchen Simona Cherubini ha detto...

Dalle foto non sembra abbia avuto problemi di lievitazione, forse è la farina di avena che non contiene glutine ed allunga i tempi?
A me fa venir fame!! :-)
Ti lascio ui il link alla raccolta di questa settimana, grazie per aver partecipato! http://simonaskitchen2.blogspot.it/2013/03/weekend-herbal-blogging-whb-376-la.html

a presto, simo!

Cindystar ha detto...

Mila, non lo conoscevo, è stata la mia prima prova ma mi sembra che funzioni bene, proverò anche con altre preparazioni in futuro.

Sandra, grazie, era proprio buono! :-P

Simona, ma in effetti poi ha lievitato, solo molto lentamente :-) ... uso la farina di avena spesso, ma non avevo riscontrato un allungamento così lungo, forse c'è stato uno scontro diabolico con il lievito più deboluccio del solito :-)
Grazie ancora per l'ospitaltà, ho già assaggiato la raccolta, golosissima!

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