A scuola di legumi

Interessante corso quello dell'altra sera tenuto da Gianfranco alle Tamerici.
Protagonisti i legumi, questa volta rivisitati dallo chef di casa in molteplici varianti, anche se la zuppa (o la solita minestra?) resta sempre il classsico per eccellenza!
Una scorribanda di ceci, fagioli, lenticchie, fave: ho scoperto e assaggiato per la prima volta le cicerchie, fino ad oggi a me sconosciute.
Dei legumi fanno anche parte la soia, i lupini, i piselli e ... le arachidi! ... chi l'avrebbe mai detto?
Una volta erano detti la carne dei poveri per l'alta percentuale di proteine che contengono, ed abbinati ai cereali formano un piatto perfetto dal punto di vista nutrizionale perchè i due alimenti si compensano.

- Le fave si sono trasformate in gnocchi, conditi con catalogna, pane croccante e pinoli.
- Le lenticchie hanno fatto da base ad uno sformato ripieno di zucca, accompagnato da una fonduta di stracchino.
- La più classica crema di borlotti è stata vivacizzata dai pacchettini croccanti di gamberi freschi e spinaci.
- I ceci hanno sposato la ricciola in una torta che si può rendere fresca, colorata ed estiva accompagnandola con una dadolata di pomodorini e basilico.
- Le cicerchie sono finite in zuppa in compagnia di polpettine mignon di maiale (fatte da me, una ad una!).
- I ceci sono stati strettamente e gallettamente abbracciati da carciofi freschi spadellati e presentati su un letto di indivia brasata.
- Ancora lenticchie, questa volta in insalata tiepida con finocchio, radicchio rosso e speck (servita a cena ai miei ospiti per accompagnare un filettone alla brace).

Consigli per la preparazione: tutti i legumi secchi (ad eccezione delle lenticchie mignon) vanno lasciati in ammollo per 8/12 ore nel doppio del loro volume di acqua a temperatura ambiente.
Si aggiunge un pizzico di sale solo per i ceci.
Vanno poi risciacquati più volte e vanno gettati quelli saliti in superficie (perchè bucati).
Si cuociono in pentola, a fiamma bassissima (devono solo sobbollire piano piano), nel doppio del loro volume di acqua fredda, aggiungendo un mazzetto di odori (aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo) legato o avvolto in una garzetta.
Si sala a fine cottura.