I Testaroli per l'Abbecedario Culinario

Li ho sempre comprati in Autogrill, percorrendo la A10 Genova-Ventimiglia, scoprendo però che sono una specialità della Lunigiana, terra di confine tra Liguria e Toscana,  nella Riviera opposta. Della quale fa parte anche la Val di Vara, alla quale sono ormai irrimediabilmente legata da un lunghissimo ma resistentissimo filo di solidarietà dopo la tremenda alluvione dello scorso ottobre, quando una piena improvvisa travolse due Case famiglie della Cooperativa Gulliver, lasciando in mezzo a un bosco, di notte, una ventina di bambini e ragazzi e chi li accudiva. Trascinati dall'operosità generosa di Patrizia, è nato un gruppo su FB che ha saputo organizzare raccolte di ogni genere e cosa per aiutare questi fanciulli: sono stati raccolti fondi a Milano e Roma in occasione di mercatini natalizi, sempre sotto la guida di Patrizia è nato I-Kitchen, un libro di ricette presentato a fine aprile a Milano e qualche giorno fa a Genova, acquistabile on-line (se non l'avete già fatto, questo è il momento buono :-). Per quel libro avevo mandato la ricetta degli Scialatielli, ma forse i testaroli sarebbero stati più appropiati delle tagliatelle amalfitane :-).
Dicevo, li ho sempre presi in autogrill, attratta da questo disco di pasta sottovuoto, che mi ha risolto più di una volta e velocemente il pensiero della cena.
La domanda perchè non provare a farli è nata spontanea e l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, con la sua fermata in Liguria mi ha dato la spinta giusta per provarci.

I Testaroli sono una pasta antica, forse i veri antenati di tutte le paste, diffusi già in epoca romana.
Si può dire sinoa un pane azzimo, di forma circolare e sottile.  Il suo nome deriva da testo, il particolare recipiente in cui vengono cotti, sulla brace del camino, dapprima fatto in argilla poi in ghisa. Sono fatti con una pastella di semplice farina (probabilmente farro alle origini), acqua e sale. Una volta cotti nel testo vengono tagliati a losanghe e poi tuffati a rinvenire nell'acqua bollente, quindi conditi a piacere, anche se la tradizione li vuole col pesto. Ma sono ottimi anche solamente con un filo di olio ed una spolverata di grana o pecorino.
Posseggo un attrezzo simile, in ghisa, non mi ricordo se piemontese od emiliano, ma ha un diametro piccolo ed avendo fatto dose doppia ci avrei messo delle ore per prepararli, oltre a dover accendere il camino, quindi mi sono affidata con più scioltezza alla pentola antiaderente mia preferita (e non me ne voglia il signor Rugggio di Bagnone, che diffida chiunque dal chiamarli testaroli se non sono cotti nel testo :-)
 La fatalità ha voluto che proprio l'altro giorno, al termine del TG2, la loro rubrica di gastronomia Eat Parade parlasse appunto dei testaroli (qui il video) ... ero quindi più che predestinata a farli!
Il Testarolo è diventato presidio SlowFood pochi anni fa (anche se limitato alla zona toscana della Lunigiana) ed è stato un protagonista vivace nel 2010 al Salone del Gusto di Torino.

Le ricette che girano in rete sono molto simili tra loro, mi sono  basata su quella di Umberto Curti, pubblicata recentemente anche nel suo libro Focaccia, farinata e finger food.

 

Per 4 persone:

400 g di farina mista (metà grano duro, metà tenero) *
un cucchiaino scarso di sale
1 litro scarso d’acqua tiepida

* io ho messo 200 g di semola rimacinata, 100 g di farro, 100 g di farina 0

In una ciotola unire le farine al sale ed aggiungere l'acqua a filo, mescolando bene con una forchetta o una frusta in modo da non formare grumi ed avere una pastella fluida tipo quella per le crepes. Lasciare riposare a temperatura ambiente per un'oretta. Se ci sono grumi setacciare con un colino.
Scaldare bene la padella, poi fuori dal fuoco strofinarla con un pennello intinto in poco olio extravergine di oliva, versare uno o due mestoli di pastella (dipende dalla grandezza della padella, la mia era circa 30 cm e mi servivano due mestoli) partendo dal centro e poi facendo arrivare la pastella fino ai bordi girando la padella come per fare le crepes. Riporre sul fuoco a fiamma vivace, coprire con coperchio e far cuocere qualche minuto, 4 o 5, quindi girare il testarolo e lasciarlo cuocere anche dall'altra parte quasi un paio di minuti. Dovrebbe venire un disco spugnoso di circa 3/4 mm di spessore come nella foto.

 

Lasciare raffreddare su un tagliere e proseguire con la cottura degli altri testaroli. Per velocizzare la cottura si possono usare due padelle contemporaneamente.
Si possono fare il giorno prima, sigillandoli nella pellicola trasparente mettendo un foglio di oleata o pellicola tra uno e l'altro e conservandoli in frigo.

 

Al momento dell'uso tagliarli a losanghe o a quadrotti.
Mettere l'acqua a bollire, salarla e quando l'acqua bolle spegnere il fuoco. Versare i testaroli ed aspettare che tornino a galla, neanche un paio di minuti. Scolarli bene e condirli a piacere.
Li ho serviti come vuole la tradizione, col pesto alla genovese.