20 aprile 2008

Biscotti del Lagaccio

Ho partecipato a un divertente Cucinare Insieme di Tizzy che ci ha proposto la sua versione dei caratteristici biscotti del Lagaccio genovesi, sia con pasta madre che con lievito di birra.

Non conoscevo questi biscotti e su Wikipedia ho trovato queste utili informazioni: i biscotti del Lagaccio (in genovese "bescheutti do Lagasso") nacquero nel 1593 nel quartiere omonimo del Lagaccio, a Genova, nei pressi del bacino artificiale omonimo voluto da Andrea Doria, colmato negli anni '60, dove all'epoca un forno incominciò a produrre i biscotti.
All'origine erano semplici fette di pane biscottate che servivano per la conservazione in barca. E' molto adatto per le prime colazioni e gli spuntini. Tuttora è prodotto da alcune industrie dolciarie vicino a Genova, e in generale in tutta la Liguria, a Ovada, Voltaggio e nel basso Piemonte. Questo biscotto è chiamato, sioprattutto nell'ovadese, biscotto della salute. In realtà, l'unica differenza che corre tra i due tipi di biscotto, è l'aggiunta, nel biscotto del lagaccio, di una piccola parte di liquore digestivo all'Anice.

INGREDIENTI:

Per i rinfreschi della pasta madre:
100g di pasta madre iniziale
300g di farina
150g di acqua

Per l'impasto:
250g di farina
50g di acqua
100g di zucchero
60g di burro morbido 2,5g di semi di finocchio o anice (facoltativi)

La farina usata è una farina di forza, mescolando metà manitoba e metà farina 00.

Primo giorno:1° rinfresco: sciogliere 100g di pasta madre (rinvenuta a temperatura ambiente se era conservata in frigo) con 50g di acqua, impastare bene con 100g di farina, fare la palla, taglio a croce far riposare in ciotola coperta in luogo caldo per 3 ore.
2° rinfresco: prendere 100g del primo rinfresco, 50g di acqua, impastare bene con 100g di farina, fare la palla, taglio a croce far riposare in ciotola coperta in luogo caldo per 3 ore.
3° rinfresco: prendere 100g di pasta madre dal secondo rinfresco, scioglierli con 50g di acqua, impastare bene con 100g di farina, fare la palla, taglio a croce far riposare in ciotola coperta in luogo caldo per 3 ore.

Impasto:
Sciogliere i 250g del terzo rinfresco in 50g di acqua, aggiungere un pò di farina, poi il burro e lo zucchero e la restante farina (ed eventualmente i semi di anice) poco alla volta, impastare bene fino ad avere un impasto morbido e liscio. Far riposare in ciotola coperta per 3 ore.

Dividere poi l'impasto in 4 parti (di circa 170g l'una) e formare dei filoni, come per fare gli gnocchi, lunghi circa 40cm. Disporli ben distanziati su una teglia con carta forno e lasciarli lievitare al caldo (sarebbero perfetti 28° con umidità 60%) per tutta la notte, ci possiamo aiutare mettendoli nel forno con un pentolino di acqua calda e la lucetta accesa.

L'indomani cuocerli a 180° per 30 minuti, forno statico; usando il ventilato abbassare la temperatura a 160°, se colorano troppo in fretta coprirli con la stagnola. metterli poi su una griglia a raffreddare completamente.

Accendere poi il forno a 250° e tagliare i filoni in diagonale con tagli spessi un dito.
Rimetterli sulla placca del forno e biscottarli per 4/5 minuti per lato.
Sono migliori gustati il giorno dopo ancora!



Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Liguria ospitata da Kri di Tutto a occhio

12 commenti:

NIGHTFAIRY ha detto...

Mi piacciono un sacco pucciati nel latte!ogni tanto ne prendiamo un bel sacchetto maxi!Sono bellissimi!

romina ha detto...

Non li ho mai provati ma devono essere davvero buoni!!!

Simo ha detto...

Cinziaaaaaaa...li adoro!!! Quando passo da Varazze vado a farne sempre una bella scorta...
Peccato non avere la pasta madre per farli...
Bacione!!

Cindystar ha detto...

Grazie, ragazze!
E' tutta la mattina che mi sto arrabbattando per impaginarli bene...ed è un casino immane!!!...è un continuo spostare e rispostare le foto e i testi...riuscirò a venirne fuori?Ma i biscotti sono proprio buoni!

Simo: ho fatto anche la versione co lievito di birra...devo ancora finire di postare la ricetta per i motivi sopra....ggggrrrrrrrr...ripassa più tardi!

Aiuolik ha detto...

Questi biscotti non li conoscevo...da provare!
Ciaoo,
Aiuolik

Ely ha detto...

wowwwwwwwwwwww che spettacolo!!1 mi piacciono e appena la PM farà giudizio li provo baciii

WinterStar ha detto...

Bellissimi! Assomigliano molto ai baicoli, solo "di faccia" o anche nel sapore?
Grazie carissima per il ripremio!
Dai che questo week-end sembra farà bello! Finalmente torna la primavera: era triste sentire cantare le rondini contro un cielo grigio!

Cindystar ha detto...

Aioulik ed Ely: provateli...oggi con calma aggiungo anche la versione con lievito di birra...devo solo aggiustare la dose di farina...

Silvia: i baicoli sono più fini, mi sembra, e poi è tanto che non li mangio, ma mi sembravano più biscotti...questi sono come delle fette biscottate più dolci.
Finalmente sole, sììììììì...ieri sono stata a una festa di primavera a Villa Sigurtà...per fortuna aveva smesso di piovere all'una e il parco ha avuto il tempo di asciugarsi un po'...è una delizia, anche se ne ho potuto ammirare solo uno scorcio perchè siamo arrivati, purtroppo, all'imbrunire...ma mi sono ripromessa di tornarci!

Buonissima giornata!

Pulini ha detto...

Ti sono venuti molto bene !!!
Da far invidia alle pasticcerie genovesi!!!!
Prima o poi li povero'a fare anche io , li adoro :-D e per la colazione sono un must, qui a Zena!!!

Cindystar ha detto...

Ciao Tiz!!!
Quando passerò dalle tue parti te ne porto un sacchetto...così potrai darmi un giudizio....veritiero e spassionato!
Bacione!...anche al pancione!

Letizia in Cucina ha detto...

Ma con queste dosi i vengono quattro filoni? E' la seconda volta che li faccio, la prima volta ho fatto solo due filoni e sono venuti abbastanza bene, li ho solo lasciati troppo a biscottare e mi sono bruciati! Ieri ho fatto 4 filoni, ma sono venuti piccolini rispetto agli originali ...

Cindystar ha detto...

letizia, vengno 4 filoni medi, se vedi dalla foto sono nella normale teglia da frono 30x40.
Farne solo due vengono troppo grandi secondo me e forse la cottura diventa più problematica, ma ognuno è libero di scegliere la misura che preferisce ;-)

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