Insalata di farro e polpo con frutta e verdure marinate

Siamo agli sgoccioli di questo tribolato mese di maggio, che avrebbe dovuto aprirci le porte all'estate, e invece ci ha spalancato i portoni ad una stagione più autunnale sotto tutti i punti di vista.
Ora mentre scrivo è uscito un bel sole, anticipato da una bella pioggia mattutina, e contornato ancora da nuvoloni minacciosi e scuri.
Armiamoci di pazienza che finchè l'anticicolendelle Azzorre non discende dal nord Europa noi stiamo ancora al fresco! :-)

Ultimi giorni anche per la raccolta fragolosa di Salutiamoci, ospiti di Nicole di Ricetteveg, che conclude un anno ricco di quasi 1000 ricette salutari pervenute! Ma è già pronto il nuovo calendario, con altri ingredienti magnifici con cui sbizzarrire la nostra fantasia culinaria, ma sempre con un occhio particolare alla buona salute a tavola (sempre seguendo la tabella degli ingredienti permessi).

Ripropongo una ricetta apparsa su un numero estivo della rivista "A Tavola" del 2008: un' insolita ma chiccosissima insalata di farro e polpo, personalizzata da qualche aggiunta e resa ancora più prelibata dalla freschezza della materia prima: polpo pescato da Tito!
Sono tutti amanti della pesca i miei ragazzi, il babbo gli ha trasmesso questa passione, e Tito in particolar modo ha un occhio vigile e attento per i polpi, nonostante questi riescano a mimetizzarsi e rendersi quasi invisibili.
Per cui è una gioia e una soddisfazione grandissima riuscire a mangiare ancora del buon pesce fresco pescato personalmente!

L'abbinamento con frutta fresca e verdure marinate insieme la rende molto gradevole per la stagione estiva, e per gli occhi è una tavolozza di colori e profumi unici.

  

Per 6 persone:

500 g di polpo già pulito

500 g di vongole

300 g di farro decorticato

rucola

1 cestino di fragole grandi

3 kiwi

9 pannocchiette

2/3 cucchiai di mais in grani

2 carote

prezzemolo tritato

1 spicchio di aglio

1 peperoncino rosso fresco

una falda di peperone verde

mezza mela granny smith

semi di papavero

olio extravergine di oliva

succo di limone

un goccio di vino bianco

sale rosa dell'Himalaya

pepe, facoltativo

Frutta e verdura rigorosamente bio.

Per cuocere il polpo: un paio di foglie di alloro, un pezzo di cipolla, mezza carota, mezza costa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco, qualche grano di pepe.

Lessare il polpo in acqua bollente con i suoi aromi per mezzora. Prima di immergerlo completamente fargli fare 3 tuffi tenendolo per la testa e immergendo solo i tentacoli per farli arricciare bene, poi immergerlo completamente. Sentire con la forchetta se è cotto a puntino e morbido e scolarlo su un tagliere, lasciandolo intiepidire. Non lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura altrimenti poi la pelle si stacca tutta, meglio mantenerla perchè dà sapore (però libera scelta perchè dipende dai gusti). Poi tagliarlo a pezzi, condirlo in una ciotola con un'emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe e spolverare con poco prezzemolo tritato.
Spesso congelo il polpo (anche solo per un giorno o due) perchè durante lo scongelamento le fibre muscolari si ammorbidiscono rendendolo tenero.

Nel frattempo cuocere il farro in abbondante acqua salata per 30 minuti (oppure nel bimby: mettere il cestello, aggiungere tanta acqua che lo ricopra di un terzo, 8 min. 90° vel. 1, poi aggiungere un cucchiaino di sale e il farro, 30 min. 90° vel. 3 o 4). 

Scolare il farro su un vassoio e condirlo con un filo di olio, mescolarlo bene e aprirlo per farlo raffreddare.

Pulire e tagliare le fragole a metà o a spicchi, tagliare i kiwi a rondelle, la mela con buccia a fettine, raccogliere in una ciotola e spruzzare con qualche goccia di limone.
Tagliare qualche pannocchia a rondelle, tagliare il peperone verde e il peperoncino (pulito bene dai semi interni, troppo piccanti) a fettine, affettare con il pelapatate le carote e sbollentarle per qualche secondo in acqua salata raffreddandole immediatamente in acqua ghiacciata, quindi asciugarle su carta da cucina.

 

Le vongole vanno preparate al momento di assemblare l'insalata: soffriggere lo spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato in olio extravergine di oliva per qualche secondo, aggiungere le vongole (dopo averle fatte spurgare in acqua leggermente salata per qualche ora), rosolarle un attimo, aggiungere il vino e coprire per 5 minuti, finchè saranno completamente aperte, poi scoperchiare e far cuocere ancora a fiamma vivace per un paio di minuti, mescolando bene.

In una ciotola riunire il polpo, la frutta, le verdure, il mais in grani, un po' di rucola spezzettata a mano, tre quarti del farro e condire con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe.
Sul piatto di portata fare un letto di rucola, mettere al centro il farro avanzato e disporre con cura l'insalata condita. Aggiungere le vongole e le pannocchiette avanzate per guarnizione.

Il tocco in più: spolverare con una manciatina di semi di papavero.