Una grattatella a Palermo

Un caldo e assolato giorno di settembre, qualche anno fa,
la mattinata trascorsa tra le bancarelle vivaci ed animate di Ballarò,
dove ci si riempie di profumi e colori a cui è difficile resistere,
e qualche sacchetto di golose cibarie immancabilmente finisce sottobraccio.

La lunga passeggiata lungo la via Maqueda, fino a Piazza Verdi,
dove  imponente svetta il più grande teatro lirico in Italia,
il terzo in Europa: non a caso si chiama Massimo.

Fortunati ad essere accompagnati in visita a cotanta magnificenza dal vice direttore in persona,
che riesce ad illuminare gli occhi anche a due ragazzini impazienti e sbuffanti,
che già avevano adocchiato il sospirato refrigerio.

Proprio di fronte al Teatro,
questo storico carretto variopinto offre le tradizionali grattatelle:

variegati sciroppi di frutta in bella mostra che invogliano alla sola vista,
rendendo la scelta sempre difficile:

la assaggiamo, vero?
... e il borsellino è già in mano :-)

Un lavoro tranquillo e paziente,
il grande blocco di ghiaccio conservato nella mappina,
un panno candido come l'oggetto del desiderio che protegge,

sguardi curiosi che seguono le mani abili che grattano e rigrattano
la lastra ghiacciata con quel strano aggeggio che da una parte raschia
e dall'altra raccoglie la preziosa immacolata neve.

E' quasi pronta in men che non si dica,
anche se per le nostre papille pare un'eternità!

Un ultima giratina e...

... la grattatella è servita!

Doveroso gustarla sui gradini della scalinata Massima,
all'ombra del superbo colonnato.

U' Zu Vincenzu, all'anagrafe Vincenzo Tirenna, ha trascorso gran parte delle sue estati davanti al Teatro Massimo col suo carretto di granite, quelle fatte alla vecchia maniera, con la grande lastra di ghiaccio da grattare e raschiare con doviziosa perizia, da aromatizzare poi a piacere, con sciroppi di frutta fresca, soprattutto limoni e mandorle.

Il suo vivace carretto attirava chiunque passasse di lì, turisti e palermitani, grandi e piccini: era difficile resistere ad una simile deliziosa tentazione dissetante.

Della sua numerosissima famiglia, undici figli e una cinquantina di nipoti, è stato il genero Piero  Caccamo a seguirne le orme e continuare ad offrire le inimitabili granite con lo stesso carretto.

La tradizione continua... Grattatella all'antica, se grattatella vuoi campeggia ancora sul carretto dell'emblematico re della grattatella.

maggio 2011

Si celebra oggi per il Calendario del Cibo Italiano la Giornata Nazionale della Granita.

Parmigiana di melanzane al cubo

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Parmigiana di Melanzane: Filomena ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela storia e tradizioni.

Adoriamo tutti la Parmigiana, è uno di quei piatti che ci mettono d'accordo all'unanimità: morbida, saporita, buona oggi ma sicuramente meglio domani, si spera avanzi sempre per la goduria golosa che emana ad ogni boccone.

Non è difficile farla; la cottura in forno, poi, amplifica il suo potere inebriante e riesce a ben mimetizzare qualche piccola imperfezione (se mai ce ne fossero) nella sua preparazione.

Ma è un lavoro abbastanza lungo da fare, se, come detto sopra, vogliamo che ci soddisfi oggi e domani: bisogna preparare il sugo (abbastanza veloce, tutto sommato) e, scoglio che alcuni hanno timore di affrontare, vanno fritte le melanzane!

Già, perchè la Parmigiana non è Parmigiana se non si friggono le melanzane: checchè ne dicano i puristi e i gastrofighetti, la morbidezza succosa e ridondante della melanzana fritta non è assolutamente confrontabile con quella grigliata o passata semplicemente in forno.

Detto ciò, la Parmigiana al cubo che segue ne prevede la doppia cottura: prima in forno e poi fritta, giusto per non scontentar nessuno e per lavorare un pochino di più.

Al cubo perchè, una volta fatta e raffreddata, si taglierà a cubotti che andranno poi impanati e fritti: e sarà un antipasto visivamente diverso, un finger food insolito, ma che nasconde al suo interno tutta la sua prelibata tradizione gastronomica.

Se non si dispone di un abbattitore, è preferibile farla il giorno prima, per darle tempo di compattarsi e raffreddarsi perfettamente in frigo: questo aiuterà, poi, il taglio a cubi (eventualmente ci si può aiutare con una breve surgelazione).

Vanno fatti 5 strati di melanzane, iniziando con la prima disposizione sul fondo e finendo con la quinta sopra (senza altro condimento finale).

Usando una pirofila quadrata di 23x23 si riescono a fare 4 tagli in verticale e 4 in orizzontale, ottenendo così 16 cubotti; i tagli vanno fatti a parmigiana fredda ed ancora nella pirofila (altrimenti c'è il pericolo che si sfaldi mentre si taglia), saranno più regolari e semplici da fare.

Da un'idea di Gianfranco Allari, maestro di cucina alle Tamerici.

Ingredienti:

2 melanzane tonde

200/300 g di caciocavallo o provola a fettine sottili

Parmigiano Reggiano grattugiato

foglie di basilico fresco

origano

salsa al pomodoro:

pelati homemade o pomodori ramati maturi o entrambi

aglio 

dado homemade

olio extravergine di oliva

per la panatura:

2/3 uova sbattute

farina 0

pan grattugiato

olio per friggere

Salsa di pomodoro: in una casseruola versare un bel giro di olio, schiacciare uno o due spicchi di aglio e far sofriggere leggermente. Unire i pelati tagliuzzati a coltello e la loro acqua, qualche foglia di basilico ed insaporire con poco dado (o sale). Cuocere a fiamma media per 10/15/20 minuti, finchè addensata al bisogno. Se necessario aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l''acidità del pomodoro.

Se si usano i pomodori freschi, vanno scottati in acqua bollente, passati in una ciotola con acqua gelata, pelati, privati dei semi e tagliuzzati a coltello. Fare poi la salsa come descritto sopra.

Lavare e pelare le melanzane, affettarle a fette spesse circa mezzo centimetro, sistemarle su una teglia ricoperta di carta forno, pennellarle con olio, insaporire con un pizzico di sale e, se piace, un pizzico di origano. Cuocerle i forno a 200° per circa 10 minuti, devono ammorbidirsi.

Foderare la pirofila con carta forno a croce: tagliare due rettangoli della larghezza del fondo della pirofila e abbastanza lunghi da risalire sui bordi e sporgere qualche centimetro. Sistemarne uno e poi sopra l'altro nell'altro senso, incrociato. 

Iniziare gli strati alternati della Parmigiana: melanzane, salsa di pomodoro,grana, basilico, caciocavallo, termnando con le melanzane. 

Passare in forno a 200° per circa 15 minuti, devono solo fondere i formaggi. Lasciare raffreddare e surgelare o trasferire in frigo per un giorno intero o passare in abbattitore.

Tagliare la Parmigiana a cubi, passarli nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

Friggere in olio profondo, scolare bene.

Servire infilzata in uno stecco, decorando con un cucchiaino di salsa di pomodoro e una foglia di basilico.

Gli Scialatielli della Buca di Bacco di Positano

 English recipe here

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale degli Scialatielli: Francesca ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela i retroscena.

Gli Scialatielli sono un formato di pasta tradizionale fatta a mano, tipica della Costiera Amalfitana, potrebbero essere chiamate le tagliatelle del Sud.

Ho avuto il piacere di vederli fare in presa diretta da Giuseppe, chef del ristorante della Buca di Bacco di Positano, e me ne sono subito innamorata. Era un pomeriggio uggioso e piovoso da far paura, ma trascorrere qualche ora in una cucina superefficiente (e che cucina!), in allegra compagnia a stelle e strisce, con interminabili brindisi di Prosecco bello fresco, sotto la supervisione di uno chef verace, ha fatto dimenticare la pioggia (e i piedi inzuppati) e tornare il sorriso già dopo il cin cin di inizio e le presentazioni ufficiali.

E' una pasta molto facile da fare, non è necessaria la macchina per tirare la sfoglia dal momento che si può fare benissimo e velocemente un pezzettino alla volta. Secondo me anche i bambini più grandicelli si divertiranno e saranno poi orgogliosi di poter mangiare dei quasi spaghettoni fatti con le proprie mani.

Per 8/10 persone:

600 g di semola di grano duro rimacinata

300 g di farina 0

3 uova

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 g di latte

1 cucchiaio di basilico o prezzemolo fresco tritato

a piacere una macinata di pepe

In una ciotola mescolare le farine col sale, il basilico/prezzemolo ed il pepe, aggiungere il latte, l'olio e le uova sbattute ed iniziare ad impastare con la forchetta, trasferendo il composto sulla spianatoia quando gli ingredienti si sono quasi tutti amalgamati. Dare una breve menata e poi lasciare riposare a campana (coperto da una ciotola) per almeno mezz'ora a temperatura ambiente. 

Nell'impastatrice: mescolare le farine col sale, il basilico/prezzemolo ed il pepe, aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova sbattute ed impastare a velocità media. Trasferire poi sulla spianatoia e lasciare riposare l'impasto coperto da una ciotola per almeno mezzora a temperatura ambiente.
 

Prendere un pezzetto di impasto alla volta, allargarlo dapprima leggermente con le dita e poi tirare la sfoglia col matterello fino ad uno spessore di circa 5 mm. Lavorare sempre su una superficie infarinata di semola. Arrotolare il disco di pasta (non dimenticare di mettere ancora semola in modo che non si attacchi) e con un coltello o con la spatola da impasto tagliare in strisce di circa un centimetro di larghezza. Disporre le tagliatelle sulle apposite griglie da pasta o su un canovaccio spolverato di semola. 

Se si possiede una macchina per la pasta, tirare un pezzetto di pasta per volta fino ad ottenere una sfoglia lunga 15/20 cm. e dello spessore di mezzo centimetro, quindi, senza dimenticare di mettere ancora semola sulla sfoglia, arrotolarla e con un coltello o con la spatola da impasto tagliare in strisce di circa un centimetro di larghezza. Disporre le tagliatelle sulle apposite griglie da pasta o su un canovaccio spolverato di semola. 

 

Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti e condirli a piacere: dal semplice pesto al basilico (come ce li ha fatti assaggiare lo chef Giuseppe), o ca pummarola n'coppa, ad un più raffinato ma caratteristico sugo con frutti di mare.

  

Ad una nostra cena autunnale li ho fatti col prezzemolo e serviti con un sugo delicato (burro e poca panna fresca) con funghi porcini freschi raccolti nei boschi di Pimonte, che sovrastano Castellammare di Stabia... binomio perfetto!

 

Pizza in teglia per l'MTC#58

Seconda prova di pizza per la  sfida di questo mese dell'Mtchallenge dopo la pizza al piatto tipo napoletana e questa volta si riprova con la pizza in teglia, altrettanto buona e sicuramente più facilmente gestibile in caso di convivi numerosi.

Antonietta, vincitrice della sfida precedente con la sua Caprese Cheesacake, si è prodigata con tre tipi di impasto, usando sia il lievito di birra che il lievito madre. E ha dispensato tips&tricks su ingredienti e metodiche di esecuzione affinchè si potesse replicare la nostra miglior pizza mai preparata.

In breve i consigli salienti di Antonietta: 

- Le proteine per la farina da utilizzare devono essere l’11/12.5%, quindi una forza da 220 a 380 W. Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.     
- Setacciare la farina anche due volte, per ossigenarla bene.
- Meglio acqua oligominerale naturale di bottiglia.    
- La temperatura ideale per i tempi di lievitazione dati è 25°.    
- Riguardo ai forni di casa, l'accorgimento è di riscaldarli tanto, anche per mezz'ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.    
- Il disciplinare (della verace pizza napoletana) prevede che i pelati non vengano frullati o passati al setaccio, ma frantumati e omogeneizzati con le mani.       

Come da tradizione mtc-cina, due risate con l'infografica e lo psico-test  di Dani e Federica per scovare il caso umano pizzoso che meglio ci rappresenta. Buona lettura e a seguire buona pizza!

E' stato dato libero arbitrio riguardo la farcitura della pizza. Riporto fedelmente la trascrizione della ricetta di Antonietta, in corsivo le mie note a riguardo.   

Spesso la pizza in teglia è la nostra cena della domenica; e ci piace semplice, pomodoro e mozzarella. Può arricchirsi di prosciutto, se il frigo gentilmente ancora ne riserva qualche fettina, ma solitamente basta una bella grattugiata di Parmigiano appena sfornata a renderla più sfiziosa ed appetibile... ma ce ne sarà mai bisogno con la pizza?
 
Per questa pizza in teglia (anche se mi ripeto): pelati rigorosamente homemade, Mozzarella di Bufala Campana DOP, origano secco calabrese, basilico del mio giardino e Olio Extravergine di Oliva del Garda. 

E, come mi insegnò tanti anni fa la mia cara zia Anna di Salerno, la pizza fatta in casa si taglia con la forbice!  

Maturazione in frigo e lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza: morbida
Teglia diametro 32
(per me 30x40, forse un tantino grande)

Ingredienti:

450 g di farina 0

290 ml di acqua oligominerale naturale

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi, una volta terminato, ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per un’ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi).

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Usato farina Caputo Cuoco.
Impastato la sera e messo in frigo verso le 22. La mattina seguente lasciato a temperatura ambiente dalle 11 alle 16, la ciotola avvolta nella coperta e in giardino al sole (non era così cocente e in casa non ancora così caldo).

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Coperto con un’altra teglia e lasciato lievitare quasi tre ore.

Lievitato benissimo, anche se la teglia aveva una superficie più grande di quella usata da Antonietta (infatti la uso quando impasto 500 g di farina). Farò i dovuti calcoli e adatterò le proporzioni di Antonietta per questa teglia.

Riscaldare il forno come indicato sopra, condire la pizza col pomodoro, un giro di olio e origano, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. A 5 minuti dalla cottura completa aggiungere anche la mozzarella.
Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

E’ venuta leggermente troppo cotta, bastava sicuramente qualche minuto in meno.

Trofeo Vergani - Ballotta 2016, la serata

Un Mercoledì da leoni, ma leoni marini vista la pioggia torrenziale che non ha avuto un momento di tregua nella serata dedicata all’undicesima edizione del Trofeo Vergani Ballotta.

Altro che pioggia a catinelle, parevano secchiate a scroscio continue.

Un dispetto meteorologico senza pari, ma che non è riuscito a demoralizzare gli organizzatori e i partecipanti alla sfida.

Solo un impercettibile attimo di scoramento iniziale al levarsi di cotanta furia temporalesca, ma che si è velocemente trasformato in solerzia ancora più attiva e rocambolesca per far sì che la serata iniziasse puntuale e progredisse come da copione.

Sono stati aggiunti gazebo riparatori, e si è cercato di utilizzare ogni spazio protetto disponibile per fare in modo di accogliere gli ospiti più agiatamente possibile. 

Benvenuti nella corte dell'antica Trattoria da Ballotta di Torreglia (PD)

 

la giuria tecnica al lavoro

E puntuali alle 20 si sono aperte le danze: ogni brigata delle sette province pronta coi mestoli in mano ad offrire le proprie prelibatezze, attirando golosamente chi passava davanti alle postazioni con invitanti scodellamenti e vivaci richiami a voce.

E se vale ancora il detto che Veneziani gran signori, Padovani gran dottori, Vicentini magnagatti, Veronesi tutti matti… giusto calzava a pennello quest’ultima affermazione per la brigata rappresentativa della provincia di Verona, che ha attirato le simpatie di quasi tutti gli ospiti con la loro chiassosa verve e la delicatezza del Risotto all’Amarone con gelato al Monte Veronese, tanto da aggiudicarsi il premio della giuria popolare.

E alla premiazione un boato di urrà e battimano unanimi per questi giovani esultanti.

la brigata veronese festeggia il premio popolare

Questi i piatti presentati dalla Trattoria L’Oasi di Limana (BL) a cui ero abbinata:

Zuppa di fagioli di Lamon con salmerino croccante al mais sponcio
e caramello balsamico al miele di tarassaco
(in collaborazione con me)

Gnocchi di polenta all’ortica su fonduta di Casel Bellunese
(partecipante al Trofeo)

Fagottino di faraona alle mele

Tre preparazioni che racchiudono figuratamente in un cerchio la provincia bellunese: prodotti del territorio più o meno noti scelti volontariamente per valorizzare ancora una volta la semplicità della cucina tradizionale, nessun effetto speciale, solo la genuinità e l’orgoglio di una buona (e antica) materia prima.

Per il piatto ideato insieme allo chef Mauro  Cavalet, ci tenevo molto ad usare i fagioli di Lamon Igp, tipici della zona e che uso spesso.

Sua l’idea di abbinarci il salmerino, reso croccante dalla panatura con mais sponcio, un’assoluta nuova varietà di polenta per me, ma di lunga tradizione nelle valli bellunesi; prendendo così due piccioni con una fava, non facendo torto agli intolleranti al glutine.

E poi gli immancabili gnocchi,  un piatto che non conoscerà mai fine, sempre in versione gluten free e stagionale, abbinato alle ortiche ed al Casel, un formaggio semigrasso di latteria, solitamente prodotto con latte di vacca di razza Bruna, che adora essere accompagnato alla polenta.

Per concludere, la regina degli anmali da cortile, la saporita faraona, abbinata alle acidule mele, retaggio gastronomico della lunga dominazione austroungarica.

photo credits Enrica Gouthier

A fare gli onori di casa la simpatica Francesca Romana Barberini, che ha saputo condurre la serata con garbo e brio, prodigandosi anche in una breve presentazione di ognuna di noi food blogger.


Il piatto vincitore che si è aggiudicato l’ambito premio ha onorato la brigata del ristorante Antica Torre di Treviso: a detta della giuria tecnica, è quello che più ha saputo cogliere il senso del riciclo e riutilizzo in cucina, tema della sfida per quest’edizione e anche tema dell'anno dell’Accademia della Cucina.

la brigata vincitrice

Gelatina di prosciutto e le sue briciole

con cremoso di carciofo e pelle di baccalà 
vince il Trofeo Vergani - Ballotta 2016

Anna Maria Pellegrino con Francesca Romana Barberini

Un grazie ad Aifb che mi ha permesso di presenziare alla serata, alla Presidente Anna Maria Pellegrino per la sua cordiale e inesauribile disponibilità, alle mie compagne di blog, cicchetti e ciacole: Enrica, Francesca, Gabriella, Marianna, Silvia, Tanya.

 

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