Il Biove delle sorelle Simili per MTC-S-COOL#1

Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.


IL BIOVE
 

Il Biove è un pane piemontese dal sapore neutro, adatto ad accompagnare tutti i menù: la sua composizione a base di farina 0 (più profumata della 00), acqua, lievito di birra e strutto lo rende adatto a esaltare i sapori di un po’ tutti i piatti. E’ un pane a impasto diretto, dove cioè il lievito di birra viene aggiunto subito in quantità importanti, dando inizio immediatamente alla fermentazione (qui la classificazione di impasti diretti e indiretti).
 Come in tutti gli impasti lievitati le quantità di lievito di birra possono essere diminuite anche in modo drastico, aumentando i tempi di lievitazione: questo riposo extra consentirà all’impasto di maturare, sviluppando appieno tutti gli aromi apportati dai suoi singoli componenti. Il lievito stesso, se l’impasto ha il tempo di maturare, sviluppa degli aromi peculiari che, combinandosi con quelli della farina e del grasso scelto, donano al pane un profumo unico: in particolare l’umami, il cosiddetto quinto sapore, si sviluppa nel corso della maturazione lenta grazie a una parziale autolisi delle cellule di lievito di birra e dona al pane una pienezza e rotondità di sapore estremamente soddisfacenti per il palato. Diminuire la quantità di lievito di birra inoltre influisce enormemente sulla conservabilità del pane: meno lievito si usa, più a lungo il pane si conserverà morbido, perché la glicerina (uno dei residui dell’attività metabolica dei lieviti) avrà modo di svilupparsi e di prolungare la vita del prodotto finito.

La ricetta originale del Biove prevede l’uso dello strutto; questo può essere sostituito anche con il burro, dal profumo dolce e delicato o da un buon olio extravergine di oliva delicato, come quelli del Garda o liguri. Il pane all’olio tuttavia avrà un sapore leggermente più marcato e una mollica dalla consistenza diversa, più friabile. Va da sè che lo strutto, per svolgere il suo compito senza farsi sentire, deve essere fresco e di ottima qualità, quindi comprato dal macellaio di fiducia piuttosto che al supermercato :-))

Prima di preparare il pane meglio setacciare 2 o 3 volte la farina, in modo da ossigenarla e favorire l’assorbimento dei liquidi. La quantità di acqua è sempre indicativa, in quanto l’assorbimento dipende da tanti fattori, non ultimo le condizioni meteorologiche: se piove la farina richiederà meno acqua, se il clima è caldo e secco ne richiederà un po’ di più. Buona cosa è tenerne da parte un cucchiaio della dose indicata quando si impasta: una volta che l’impasto si sarà formato, si valuterà se è il caso di aggiungerla o meno.

La ricetta sotto riportata è quella originale del libro, con cui si ottengono 4 pani grandi: nulla impedisce di dividere l’impasto in 3 o 4 pezzi anziché in 2, ottenendo panini più piccoli e più graziosi.

Ingredienti:

250 g di farina bio 0 Molino Rosso
250 g di farina tipo 1 Mulino Caputo
280 ml di acqua

20 g di strutto
(o burro o olio extravergine di oliva)
20 g di lievito di birra
(si può ridurre anche a 10 o 5)

10 g di malto
 d'orzo
8 g di sale fino

Setacciare la farina e formare una fontana sulla spianatoia; fare una fossetta su un lato e mettervi il sale. Sbriciolare il lievito di birra nel centro e versare l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.
 Sciogliere bene il lievito, poi raccogliere un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciare a impastare, aggiungendo via via altra farina; unire il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non si ottiene una pastella abbastanza consistente, quindi coprire tutto con la farina della fontana.

Aiutandosi con il tarocco, sollevare parte della pastella e premerla sulla cima della montagnetta; proseguire in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina, quindi coprire tutto con la farina della fontana.

Cominciare a impastare con le mani e valutare se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: si deve ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Per tutta questa fase di impasto si può usare la planetaria. Lavorare e battere la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti; infine dare all'impasto la forma a palla, coprire a campana con una ciotola e far riposare 20 minuti.

Dividere poi l’impasto in due (o in 3, come ho fatto io, o 4), stendere ogni singolo pezzo, uno alla volta, in un rettangolo, arrotolare strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo dei salsicciotti lunghi 30/35 cm e stretti.

Stendere un filoncino alla volta in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che si stendel’impasto, arrotolarlo come se fosse una garza, senza cioè che le punte sporgano: si otterranno delle grosse chiocciole.

Disporre un canovaccio pulitissimo sulla teglia del forno e infarinarlo abbondantemente (metà farina e metà semola rimacinata). Appoggiare dal lato più lungo (ma sotto il canovaccio, in modo che non venga a contatto col pane) un supporto pesante, tipo un pacco di zucchero o di farina.

Adagiare sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevare un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiare la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevare il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiare contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale in fase di lievitazione. Se si hanno più chiocciole da disporre, usare 2 teglie oppure usare due canovacci leggermente sovrapposti per un'unica teglia grande.

Coprire gli impasti con un altro altro canovaccio e fare lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti o più, se si usa meno lievito, devono comunque raddoppiare di volume.

Preriscaldare il forno a 200° in modalità statica.

Prendere delicatamente le chiocciole di impasto e tagliarle a metà per il lungo (dovrà risultare divisa a metà) aiutandosi con il tarocco di alluminio o con un coltello a lama larga e liscia.

Sistemare i pani su una teglia (rivestita di carta forno) con il taglio rivolto verso l’alto e inciderlo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.

Infornare subito i pani e lasciarli cuocere per 25-30 minuti.
Estraerli dal forno e bussare con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimetterli in forno, abbassare la temperatura di 10° e cuocere in forno fino a cottura ultimata.

Fare raffreddare i pani su una gratella prima di servirli.

Panini per hamburger per MTC-S-COOL#1

Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.

Panini per hamburger

Per circa 8 panini:

200 g di farina Manitoba Mulino Marino
120 g di farina bio 0 Molino Rosso
200 ml di latte intero tiepido
12 g di lievito di birra
25 g di burro morbido
1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di semi di sesamo

Setacciare le farine e disporle nella ciotola della planetaria. Sciogliere il lievito nel latte e versarlo a filo sulla farina, iniziando ad impastare con il gancio a velocità bassa. Unire poco alla volta l'uovo sbattuto e il burro, per ultimo anche il sale.

Lavorare fino ad avere un composto morbido, se necessario aggiungere un cucchiaio di farina in più.

Formare una palla e metterla a lievitare coperta in una ciotola leggermente unta per un paio di ore.

Sgonfiare poi la pasta lievitata e impastare di nuovo.

Formare quindi delle palline di circa 100 g l’una (ma dipende sempre dalla grandezza che si vuole) e metterle in una teglia rivestita di carta forno. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e cospargere sopra i semi di sesamo. Lasciare lievitare per un’altra ora, coperto, poi cuocere a 200° per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua.

Quando cotti, sistemarli su una griglia a raffreddare.

Focaccia alla zucca per MTC-S-COOL#1

Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.

Focaccia alla zucca

La focaccia impastata a mano presenta in impasto diretto con più processi di lievitazione e ossigenazione. L'impasto in sè non è difficile o estremamente laborioso, ma necessita di periodi di riposo a più riprese, che garantiranno una sofficità unica.

Ingredienti:

360 g di farina bio 0 Molino Rosso

240 g di farina Petra 9


240 g di acqua

160 g di polpa di zucca cotta *


8 g di malto d’orzo


40 g olio extravergine

12 g di sale

6 g lievito di birra fresco

aghi di rosmarino fresco

una manciata di semi di zucca decorticati, facoltativi
(dimenticati di inserirli nell'impasto)

 

* per avere 160 g di polpa cotta occorrerà mezzo chilo circa di zucca con la buccia. Meglio usare una zucca delica o piacentina, le violino sono troppo acquose. Si può cuocere a fette, in forno, in una teglia con due dita di acqua (le fette devono stare in piedi, cioè appoggiare sulla teglia con la buccia), coprendole con alluminio, a 160° per 30/40 minuti oppure su uno strato di sale grosso, facendo attenzione che solo la buccia sia a contatto col sale. Anche la cottura a vapore nelle apposite vaporiere va bene. Una volta cotta , togliere la polpa con un cucchiaio e passarla al setaccio o schiacciarla uniformemente con la forchetta. La colorazione finale della focaccia dipenderà dalla tonalità della zucca; purtroppo la mia era leggermente pù allida e meno aranciata di quella che avevo usato qualche giorno prima per altre preparazioni; ma questo non si può sapere finchè non la si apre :-)

Per una focaccia alta e più morbidosa usare una teglia in ferro 30x40 per questa dose di impasto; altrimenti, dividerlo a metà in due teglie più piccole, tipo 25x30, per avere una focaccia più bassa e meno mollicosa.

In un ciotola capiente mettere l’acqua, il malto e il lievito e sciogliere bene; unire l’olio ed amalgamare con una frusta. Aggiungere la metà abbondante delle farine setacciate insieme e amalgamare velocemente ai liquidi con una forchetta. Unire anche il sale, la polpa di zucca e la restante farina; aiutandovi con una spatola fate dei tagli nell'impasto per incorporare la farina ed unire i semi, se usati. Basteranno pochi minuti per riuscire ad amalgamare il composto; rovesciare poi l’impasto su un piano non infarinato e massaggiarlo, facendo pressione con il polso della mano in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fare questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta l’impasto inizierà ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tenderà a rialzarsi). Dare ora all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziare ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotare l’impasto, appiattirlo leggermente (quel tanto da renderlo un po’ ovale) e ripiegarlo poi su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudere sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. Trasferirlo in una ciotola leggermente infarinata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora.


Rovesciare l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
 Con delicatezza picchiettare con i polpastrelli tutto l’impasto, formando tante fossette. Arrotolare l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferirlo nella ciotola, con la chiusura in basso e lasciarlo lievitare coperto per un'ora.

Ripetere questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un'ora.


Dopo il riposo della terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia: ungere bene con olio extravergine la teglia, rovesciarvi delicatamente l’impasto e picchiettarlo con i polpastrelli, partendo dal centro verso i quattro angoli, premendo solamente senza allargare, la pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla: con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotare la pasta. Riprendere a picchiettare la pasta, se non si allarga molto, non tirarla ma lasciarla riposare 10 minuti, poi si riuscirà a stenderla bene. Coprire e lasciarla riposare 30 minuti.


Irrorate poi la focaccia con un'emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua e cospargere sopra un pizzico di sale dolce di Cervia. Coprire e mettere a lievitare per un’ora.

Cuocere in forno a 250° per 13/15 minuti. Quando pronta (94° al cuore) trasferirla su una griglia a raffreddare e decorare con gli aghi di rosmarino.

Per una gestione più ottimale (senza perdere l'intera giornata per le 3 ossigenazioni) si potrebbe impastare la sera ed arrivare alla seconda o terza ossigenazione (giust il tempo per un bel film :-)); trasferire poi l'impasto in frigo, riuscirlo la mattina seguente, aspettare che si riacclimiti a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta dal punto in cui ci si è fermati.

Cracker ai semi di lino, nigella e sesamo umeboshi per MTC-S-COOL#1

Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
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Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.

Crackers ai semi

di lino, nigella e sesamo umeboshi

Ingredienti:

150 g di farina tipo 2 Molino Rachello
150 g di farina di miglio
50 g di parmigiano grattugiato
100/120 g di vino bianco secco
30 g di acqua
40 g di olio extra vergine d’oliva
6 g di sale

5 g di lievito di birra
50 g di semi misti: lino, nigella e sesamo umeboshi *
sale dolce di Cervia

* sesamo alla prugna Ume (frutto dell'albicocco giapponese dal sapore acidulo molto particolare), un seme simpatico da sgranocchiare anche da solo

Setacciare la farina in una ciotola, fare la fontana nel centro e versarvi l'acqua dove si è sciolto il lievito di birra, il vino e l’olio e con una forchetta iniziare a raccogliere la farina dall'interno dell'anello (per praticità si può lavorare in una ciotola se si preferisce). Unire poi il sale e i semi. Quando l'impasto inizia ad essere amalgamato, trasferire sul piano di lavoro ed impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Formare una palla, trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Rovesciare poi l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e stenderlo col matterello (meglio se su carta forno) fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliare i crackers della forma desiderata (per me quadrati e triangolari) con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta o l'apposito attrezzo. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.

Fare un’emulsione con 30 g di olio e 30 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzare con poco sale. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme (se necessario a metà cottura girare la teglia ed eventualmente spostare anche i crackers, portando i centrali ai lati esterni e viceversa, perchè i laterali colorano più in fretta).

Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Grissini alla curcuma e curry per MTC-S-COOL#1

Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)

Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.

Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane, 

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Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,

per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.

 

Grissini alla curcuma & curry

Ingredienti:

300 g di farina Petra 9

200 g di semola rimacinata senatore Cappelli
240 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva
15 g di sale

5 g di lievito di birra

Per guarnire:
semola rimacinata aromatizzata con curcuma e curry

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana, aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra e l’olio; iniziare a prendere un po' di farina per volta dal bordo interno, unire anche il sale ed impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.

Per i grissini piatti: trasferire in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio. Rovesciare poi l’impasto sulla spianatoia cosparsa di semola speziata, appiattirlo e stenderlo ad uno spessore di un centimetro. Pennellare leggermente con olio extravergine di oliva e spolverare con la semola speziata. Con una rotella dentata tagliare i grissini (1.5 cm di larghezza circa). Se piacciono più corti si possono poi tagliare ulteriormente a metà.

Per i grissini tondi: dare all'impasto la forma di un filone ed appiattirlo leggermente col palmo della mano. Spolverare il piano di lavoro o un vassoio con la semola speziata, adagiarvi il filone, pennellarlo con olio extravergine di oliva (anche sui lati) e spolverare ulteriormente con la semola speziata, distribuendola bene con la mano. Lasciare lievitare al raddoppio coperto a campana.

Con un tarocco o un coltello a lama larga tagliare porzioni del filone della stessa larghezza e rotolarli sotto il palmo delle mani allungandoli delicatamente. Per ottenere dei grissini corti, dividere l'impasto a metà e formare poi due filoni da mettere a lievitare.

Disporre i grissini sulla teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 200° per 10/12 minuti. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Niente paura per mani e piano di lavoro colorati di giallo dalla curcuma: limone e bicarbonato sono compagni fedeli di lavaggio, non rovinano il legno della spianatoia nè lasciano fastidiosi profumi che potrebbero pregiudicare lavorazioni successive, la nostra asse tornerà nuova e intonsa come appena comperata!

Attenzione a non esagerare con le spezie, il curry per il suo sapore forte (meglio rimanere sul tipo mild comunque) e la curcuma per il giallo intenso che rilascia. In caso, prima di unirli al cestino del pane, spolverarli leggermente con un pennello per alimenti a setole fini.