Caramello di Paul De Bondt

Quanta acqua è passata sotto i ponti :-)))

Qualche anno fa, esattamente nel 2013, avevo seguito un corso alle Tamerici con il Maestro Cioccolatiere Paul de Bondt, olandese di nascita ma per amore e lavoro trasferitosi a Pisa, dove con la moglie aprì il suo laboratorio più di 25 anni fa. Laboratorio che ora si è trasferito a Perugia, con la stessa passione e dedizione che contraddistingue i due titolari. 

Questo caramello è stata una delle preparazione imparate durante quel corso e per la quale nutro uno speciale affetto perché quando la si degusta è una super coccola sopraffina, a cui è difficile resistere, che ingentilisce e arricchisce qualsiasi altra dolcezza. Perfetto per questo periodo natalizio.

Un'unica avvertenza: non è assolutamente difficile da fare, ma richiede una certa accortezza perché si maneggia lo zucchero bollente, che potrebbe provocare gravi ustioni. Viso sempre lontano dalla pentola.

Ingredienti:

pari quantità di zucchero e di panna liquida fresca da montare

un pezzetto di burro (40/50 g su 500 g di zucchero)

un pizzico di sale, meglio se in fiocchi

 

Scaldare una casseruola, meglio se alta per evitare schizzi (e il caramello raggiunge la temperatura di 160° e oltre a ustionare provoca buchi nella pelle dove colpisce). A fuoco medio mettere un pochino di zucchero della quantità prefissata e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne un altro pochino e aspettare che sciolga completamente e così via fino a terminare lo zucchero. In questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi, togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.  
Sempre via dal fuoco aggiungere a più riprese la panna calda, facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare, mescolando sempre.
A questo punto unire anche il sale (quantità a piacere, dipende da quanto dolce/salato piace), dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.

Si può invasare a caldo (come la marmellata) per conservarlo: mettere subito in vasi precedentemente sterilizzati in forno, tappare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento. Oppure travasare in un vaso e, quando freddo conservare in frigo, non indurisce davvero (e se dovesse rapprendersi un pochino per il freddo, basterà immergerlo a bagnomaria per pochi minuti).

 

Una confezione di panna da 500 ml corrisponde solitamente a 450 g.
 
Come consiglia De Bondt, questo è un ottimo caramello sempre pronto (si può riscaldare per ammorbidirlo) per accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).

Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna. Per cui:
 
1000 g zucchero + 1000 g panna (650 g liquido+350 g grasso) = caramello base
1000 g zucchero + 650 g acqua (sempre calda) = caramello liquido