Cari e adorati Scones

Piccoli panini, direi bocconcini, di origine scozzese a lievitazione rapida, serviti tradizionalmente durante la pausa del tè pomeridiano. Chiamato appunto Cream Tea, la forma più semplice dell'Afternoon Tea, il rito culinario e di life-style britannico per eccellenza, quando insieme al tè vengono serviti accompagnati da clotted cream e confettura rossa, solitamente di fragole o lamponi. La clotted cream è una panna molto soda e rappresa, prodotta unicamente in 2 regioni del Sud-ovest dell'Inghilterra, il Devon e la Cornovaglia. Si ottiene lasciando riposare il latte apena munto in recipienti bassi e larghi vicino a una fonte di calore per anche un paio di giorni: in questo modo tutta la panna affiorerà in uno strato denso e semisolido. 

Clotted cream (noi possiamo accontentarci di mascarpone o semplice panna semimontata) sotto o sopra la confettura? Due sono le scuole di pensiero: nel Devon la mettono sotto (Devon Cream Tea), in Cornovaglia sopra (Cornish Cream Tea). La regina Elisabetta la mette sotto :-)

Come tutte le ricette di tradizione, ne esistono diverse interpretazioni, tutte buone e valide. E che si assomigliano negli ingredienti: chi usa il latticello nell'impasto (una volta si usava appunto quello scartato dalla produzione della clotted cream), chi lo yogurt (come questi casalinghi di Susan), chi semplice latte o panna (quelli serviti a Downton Abbey), chi ci mette l'uovo nell'impasto, come quelli offerti nei Garden Tea Parties della regina Elisabetta.

Il nome Scone ha origini incerte, anche se l'Oxford English Dictionary ne riporta la prima menzione risalente al 1513. Potrebbe derivare da un nome simile di un pane olandese o tedesco o da un termine gaelico scozzese. Esiste anche la città di Scone in Scozia, antica capitale di quel paese, dove i Re scozzesi venivano incoronati sulla Stone of Destiny (o Stone of Scone e ora denominata Coronation Stone), una pietra sulla quale sedevano al momento dell'incoronazione. Fu trasportata a Londra e sistemata sotto al trono delle incoronazioni da Edoardo I nel 1296, dove anche la regina Elisabetta si è accomodata nel giorno della sua proclamazione. Dopo varie peripezie, è stata ufficialmente restituita agli Scozzesi nel 1996 ed attualmente custodita nel castello di Edimburgo.

Ultima curiosità: come si pronuncia scone? con la o larga o più chiusa? dipende sempre dalla provenienza regionale e non a caso esiste una versione rimata per capirne la differenza :-)

I asked the maid in dulcet tone

To order me a buttered scone;

The silly girl has been and gone

And ordered me a buttered scone.

Dopo aver seguito la diretta IG pochi giorni fa di Marina Minelli, royal expert, con Sasha Carnevali (la trovate sul canale IGTV di Marina), qui è scoppiata la scones mania, ripetuti spesso e volentieri in questi pomeriggi (ma anche colazioni) novembrini che richiamano volentieri una bella tazza di tè fumante da gustare in compagnia :-)

Tips&Tricks

- usare burro freddo da frigo o ancora meglio congelato e poi grattugiato sulla farina con la grattugia a fori grossi o congelato già a cubetti

- setacciare il lievito sulla farina già setacciata, anche 2 volte

- non lavorare troppo e con vigore l'impasto, deve rimanere abbastanza grezzo

- quando si tagliano gli scone con il coppapasta, premere solo sopra senza ruotarlo di lato: meglio levare l'impasto eccedente intorno e poi alzare il coppapasta; in questo modo rimarranno le pieghe visibili sulla circonferenza che permetteranno un'ottima crescita in verticale e quindi gli scones lieviteranno meglio

- la tradizione vorrebbe un coppapasta smerlato

- infarinare il coppapasta (quasi) ad ogni taglio

- si possono raffreddare in frigo 15 minuti prima di cuocerli

- usare una teglia da forno per biscotti piatta senza bordi come questa, in modo che il calore sia omogeneo in ogni parte

- sistemare la teglia nel ripiano più alto del forno

- il forno deve essere già a temperatura

Ingredienti:

225 g di farina 0

mezzo cucchiaino sale

60 g di burro freddo a dadini

1 o 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro 

1 bustina di lievito per dolci non vanigliato (16 g di baking)

100/120 ml di buttermilk (latticello)

(oppure 1 cucchiaio di yogurt bianco + acqua, in totale 100 ml)

latte per la spennellatura finale

coppapasta 5 cm diametro

 

Non vale la pena sporcare un frullatore perchè a mano è facilissimo e ci si impiega dvvero poco.

In una ciotola capiente versare farina, lievito (entrambi setacciati) e sale e lavorarli velocemente con il burro con la punta delle dita (come fare una frolla): si dovrà ottenere uno sbriciolato grossolano. Unire lo zucchero ed in seguito lo yogurt sciolto nell'acqua, mescolando con una forchetta, brevemente e senza riguardi :-) Si deve ottenere un impasto morbido e abbastanza grezzo (leggasi: non liscio come il culetto di un bambino).

Si possono tagliare direttamente sulla carta forno, altrimenti infarinare leggermente il piano di lavoro. Stendere l’impasto (senza premere troppo con il mattarello) ad uno spessore di 2 cm e tagliare gli scones con il coppapasta. Le eccedenze di impasto si riimpastano velocemente e ritagliano ancora per ottenerne altri. Ne verranno fuori una quindicina, dipende dalla loro grandezza.

Spennellarli con il latte e infornarli in forno già caldo a 200/220° per circa 10/12 minuti, dipende dalla loro grandezza: dovranno risultare belli gonfi e dorati, e il loro profumo invaderà la cucina.

Lasciarli intiepidire leggermente su una griglia e poi servire con mascarpone o panna montata morbida (nel qual caso, essendo più leggera e morbida della confettura, andrà sopra) o burro e confettura di fragole o lamponi.

Gli scones vanno aperti con le dita, mai usare il coltello; sarà un'operazione facile perchè, una volta cotti, risulteranno provvisti di crepe laterali.

Si farciscono e si gustano separati, non chiusi a panino. La tradizione vuole una confettura rossa, che risalti sugli scones dorati.

Esiste anche una versione più morbida e piatta chiamata drop scones, molto simile ai pancakes, di cui mantengono la particolare cottura in padella.

In questo video, gli errori grossolani compiuti dalla troupe di The Crown quando la regina Elisabetta riceve Jacqueline Kennedy per un tè: taglia uno scone con il coltello! :-((