26 marzo 2021

China Café’s Egg Foo Young

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E ritorniamo come ogni mese al tanto atteso appuntamento con il Club del 27, uno dei pochi eventi culinari del web che riesco ancora a seguire e che mi fa scoprire a scadenza mensile nuovi o vecchi libri molto interessanti, che propongono cucine da ogni parte del globo. Questo mese tutto incentrato sulle uova, nelle varie declinazioni che ogni paese riesce a dar loro. Pasqua è ormai vicina e l'uovo (non solo di cioccolata :-)) la rappresenta al meglio, simbolo di rinascita fin dall'antichità, come lo è questo periodo dell'anno, quando tutta la natura si risveglia e si rigenera a nuova vita. L'uovo rimanda così un augurio di fertilità, prosperità e abbondanza; inoltre, non avendo spigoli, è come se non avesse inizio o fine, diventando emblema della perfezione divina.

Senza indugiare in più profondi discorsi filosofici, godiamoci il tour di uova intorno al mondo nella raccolta finale delle ricette tratte dal libro All About Eggs di Rachel Khong, dove potrete gustare idee sfiziose per ogni momento della giornata.

Ho scelto una ricetta cinese, che mi ha attratto per la sua doppia cottura: si preparano dei pancake ripieni (anche il giorno prima, per comodità) e poi si friggono velocemente al momento del servizio... doppia libidine, da leccarsi i baffi!

Mi ha aiutato nella ricerca di informazioni su questo piatto il blog The Spruce Eats, che seguo volentieri, fondato da un gruppo di chef, scrittori e giornalisti gastronomici, bartender, tutti americani, che sono una fonte inesauribile di consigli e spiegazioni dettagliate su svariati argomenti. Altre letture interessanti (in inglese) qui e qui, in quest'ultimo articolo la storia di come gli immigrati cinesi riuscirono ad ammaliare i palati chiusi degli Americani, facendo ben presto apprezzare la loro cucina, che in breve tempo da popolana divenne chic&glamour.

Egg Foo Yung (scritto anche Egg Foo Young o Egg Fu Yung) una frittata di uova cinese. Il nome è cantonese e significa uovo di ibisco. Si prepara con uova sbattute e solitamente prosciutto, ma è possibile aggiungere carne, pesce e/o verdure. Ciò che lo distingue da una omelette francese è la salsa marrone con cui viene servito. Sebbene i francesi abbiano coniato il termine omelette (frittata) nel XVI secolo, fin dall'antichità sono esistite varie declinazioni di frittate di uova ripiene di carne o verdure (e il piatto con cui gli antichi Persiani solevano banchettare probabilmente somigliava più a un Egg Foo Yung che alla classica omelette francese). Mentre l’Egg Foo Yung è nato nei ristoranti cino-americani a metà del 1800, la sua ispirazione probabilmente proviene dalla cucina di Shanghai. Fu Yung Egg Slices è un'elaborata ricetta di Shanghai a base di albume d'uovo sbattuto e prosciutto tritato, probabilmente così chiamato per la somiglianza con il fiore di loto. Una versione nord-settentrionale sostituisce il prosciutto con petto di pollo tritato. Da questi piatti nasce l'Egg Foo Yung che si gustava nei ristoranti cino-americani negli anni ’50 e ’60: una omelette di uova fritta in olio profondo ripiena di verdure, carne o frutti di mare. Oggi l’Egg Foo Yung fatto in casa viene normalmente fritto con meno olio. Bastano poche uova, verdure croccanti e condimenti asiatici per creare un piatto elegante perfetto a colazione, come antipasto principale o spuntino a tarda notte. La propria indole culinaria suggerirà il miglior ripieno. Non ci sono regole rigide su quali ingredienti occorrano per fare un Egg Foo Yung: salsiccia cinese, maiale alla brace, gamberetti e persino tofu vanno alla grande. Per le verdure si usano spesso funghi, cipolla e cipolllotto. E naturalmente, la versione casalinga ben si presta ad utilizzare ogni tipo di avanzo, ppotremmo definirlo uno svuotafrigo orientale! Per alcune persone, non sarebbe Egg Foo Yung senza tanti germogli di soia croccanti! Alcuni suggerimenti per ottenere i più soffici e gustosi Egg Foo Yung: 

- Sbattere leggermente le uova, senza ottenere grandi bolle. 
- Tritare finemente la carne e le verdure per una cottura più uniforme. 
- Per ottenere più sapore dalle verdure, sbollentarle o saltarle in padella prima di aggiungerle al composto di uova, anche se la ricetta non lo richiede. Assicurarsi che le verdure sbollentate siano ben scolate. 
- Non aggiungere gli altri ingredienti all'uovo nella padella, ma mescolarli prima della cottura. 
- Assicurarsi che la padella sia abbastanza calda in modo che il composto di uova cuocia correttamente. 
- A piacere si possono fare fare piccoli pancake o una grande omelette.


egg foo young

Per 6 pezzi:
4 uova
g di farina per tutti gli usi
120 g di germogli di soia, tritati finemente
mezza cipolla bianca grande, tritata finemente
sale
olio
riso basmati, per servire
cipollotto tritato
salsa, per servire


In una ciotola aprire le uova e sbatterle leggermente; poi unire la farina, i germogli di soia, la cipolla (l'ho appassita in un filo di olio prima di incorporarla raffreddata) e un pizzico di sale e mescolare, fino ad ottenere una pastella, tipo quella per i pancake.
Versare un cucchiaino di olio in una padella antiaderente; quando caldo versare un mestolino di pastella. Cuocere la frittatina finché dorata e quasi cotta, circa 2 minuti per lato. Rimuovere dalla padella e ripetere con la pastella rimanente fino ad ottenere 6 frittelle. A questo punto, le frittatine possono essere refrigerate per un giorno.
Versare 2 dita di olio in una friggitrice o in una casseruola. Portare l'olio a 175/180°. Aggiungere un paio di frittatine per volta, friggendo fino a doratura, in modo che siano croccanti e gonfie al centro, da 3 a 4 minuti.
Servire con il riso e guarnire con la salsa e il cipollotto.
 

preparando egg foo young


Salsa

Per una tazza:
1 tazza di brodo di pollo
2 cucchiai scarsi di amido di mais
1 cucchiaio di olio
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di olio di sesamo
un pizzico di pepe bianco
un cucchiaio di funghi o salsa di soia normale
 

Egg Foo Yung è uno dei pochi piatti cinesi in cui una salsa viene preparata separatamente e servita sopra. Tenerla da parte al caldo fino al momento di servire.
In una piccola casseruola unire il brodo, la maizena, l'olio, il sale, lo zucchero, l'olio di sesamo e il pepe e portare a ebollizione, mescolando spesso con una frustina. Aggiungere la salsa di soia e assaggiare, aggiungendone ancora se lo si desidera. Cuocere fino a quando la salsa si sarà addensata, circa 3 minuti. 




Egg Foo Young

egg foo young


A classic dish found in Chinese, British, American and Chinese Indonesian Cuisine. For more info, have a look on this nice post by The Spruce Eats.
Recipe from the book All About Eggs by Rachel Khong.

Makes 6 pieces (2 to 3 servings):
4 eggs
1⁄2 cup all-purpose flour
4 oz bean sprouts, finely chopped (about 3⁄4 cup)
1⁄2 large white onion, finely chopped
salt
neutral oil
rice, for serving
Gravy (recipe follows)
chopped scallions

Combine the eggs, flour, bean sprouts, onion, and a pinch of salt in a bowl and mix until the batter is smooth, but do not overmix—it should resemble pancake batter.
Heat a skillet over medium heat. Working in batches, add 1 tablespoon neutral oil and when it is hot, pour batter by 1⁄4 cupfuls into the skillet. Cook the patties until light golden and almost cooked through, about 2 minutes per side.
Remove the patties from the skillet and repeat with the remaining batter until you have 6 patties. At this point, the patties can be refrigerated for a day.
Pour 2 inches of neutral oil into a deep fryer or saucepan. Bring the oil to 350°F. Add a couple of patties at a time, deep-frying until deeply browned, crisp, and puffy in the center, 3 to 4 minutes. 
Serve with rice and top with gravy and chopped scallions.

Gravy
Makes 1 cup:
1 cup chicken broth 
2 tbsp cornstarch
1 tbsp vegetable oil 
1⁄2 tsp salt
1⁄2 tsp sugar
1⁄8 tsp sesame oil
pinch of white pepper
1 tbsp mushroom or regular soy sauce

Combine the chicken broth, cornstarch, vegetable oil, salt, sugar, sesame oil, and pepper in a small saucepan and bring to a boil, whisking often. Add the soy sauce and taste, adding more if desired. Cook until the gravy has thickened, about 3 minutes. Set aside, but keep warm. 



egg foo young




13 commenti:

Gianni Senaldi ha detto...

Ciao carissima
come sempre le tue presentazioni sono elegantissime e ti invogliano ad assaggiare questo piatto che sono certo sia buonissimo
Approfitto per augurare a te e la tua meravigliosa famiglia un serena Pasqua
Bacioni

CucinoIo ha detto...

Molto primaverili la tua versione.

Daniela ha detto...

Bellissima foto!
Una ricetta molto interessante che ho sottovalutato al momento della scelta. La proverò.
Un abbraccio

EatParadeBlog ha detto...

Uno svuotafrigo alternativo alla solita pasta sfoglia, ottimo. E poi, adoro le salse!

ipasticciditerry ha detto...

Una ricetta davvero golosa e insolita. Mi piace molto anche come l'hai presentata

Elena ha detto...

Che bella ricetta, fa venire voglia di viaggiare, di oriente :-) Meravigliosa

Glogg the Blog ha detto...

mi piace che ti sei documentata per fare questa ricetta... é un processo che amo fare anche io prima di cimentarmi!!! ciaoooooo

elena ha detto...

una foto che è una poesia! tu sei sempre speciale! un abbraccio!

Milena ha detto...

Ma che belle queste frittatine e poi le foto sono meravigliose!
Un abbraccio.

Tartetatina.it ha detto...

Curiosissima di conoscere questa ricetta che ho scoperto avere qualche possibile attinenza con la mia. Quante cose che si scoprono anche solo cucinando!

Micaela Ferri ha detto...

Molto interessante la tua omlette!

Cindystar ha detto...

Gianni, grazie, troppo gentile, auguroni cari anche a voi!

Antonella, merito delle primule sacrificate per la foto :-))

Daniela, grazie, al contrario io ne sono stata attratta, la dovevo fare :-))

Anna Laura, cosa non ci si inventa per alleggerire questi frighi :-)))

Terry, grazie, molte cose vengono direttamente da luoghi così lontani ;-)

Elena, capisci la mia smania? Non vedo l'ora, intanto mi accontento di produzioni casalinghe (e non) :-))

Cindystar ha detto...

Biagio, dovevo sapere la storia, le ho assaporate con più gusto ;-)

Elena, grazie di cuore, abbraccione anche a te!

Milena, grazie, baci&abbracci ;-)

Tina, davvero, la cucina incredibilmente riesce a legare paesi e culture lontane e spesso diverse tra loro... approfittiamone sempre, sarà un arricchimento goloso inesauribile!

Micaela, grazie ;-)

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