28 giugno 2010

June DB Challenge - Pavlova al Cioccolato


English recipe here


Questo mese la ricetta scelta da Dawn di Doable and Delicious per la sfida delle Daring Bakers è la Pavlova al Cioccolato con Mousse di Mascarpone al Cioccolato tratta dal libro "Chocolate Epiphany" di Francois Payard.
Ho già fatto una Pavlova precedentemente e mi piacciono moltissimo le meringhe, e da quando ho imparato a cuocerle bene seguendo le indicazioni di Santin mi diverto troppo a farle (e poi i miei ragazzi ne sono ghiottissimi!) ... per cui la ricetta di questa sfida sembrava fatta apposta per noi!
Ne ho approfittato e l'ho fatta subito a inizio giugno in occasione di un doppio festeggiamento: il compleanno di Mamo, l'ultimo della nostra cucciolata, e quello di Ivan, un caro amico che avrebbe spento le candeline il giorno dopo. La mousse di mascarpone al cioccolato è strepitosa, la meringa bella croccante, l'unico "difetto" è la grande quantità di crema inglese che da la ricetta, secondo me meglio dimezzare la dose, serve solo come guarnizione e quindi ne basta poca.

chocolate pavlova


C'è una sorta di polemica tra Australia e Nuova Zelanda circa la paternità del dolce, dedicato ad Anna Pavlova, rivendicata da entrambe le nazioni e scelto come dolce nazionale delle due.
La Nuova Zelanda sostiene che il dolce sia stato inventato quando la ballerina si fermò a Wellington durante il suo tour mondiale nel 1926. L'Australia sostiene che l'inventore fosse uno chef di Perth che dedicò questo dolce alla ballerina nel 1929 , sempre in occasione del suo tour. Comunque sia, la grande ballerina ha conquistato i cuori e i palati di più chefs, che ancora le rendono onore in ogni Pavlova offerta!

mamo 12


Si può utilizzare succo d'arancia al posto del Grand Marnier e omettere la sambuca nella crema al mascarpone per la versione analcolica.
La ricetta può essere eseguita anche tutta in un giorno, osservando i vari tempi per i diversi passaggi:
- mentre le meringhe cuociono si può preparare la crema inglese (circa 15 minuti).
- mentre la crema inglese si raffredda, si può preparare la mousse di mascarpone al cioccolato (circa 15 minuti).
- se si fa la crema inglese il giorno prima, si dovrebbe completare il dolce il dolce in circa 2/3 ore, tempo di cottura delle meringhe compreso.


Meringa al cioccolato:
3 albumi grandi
110 grammi di zucchero semolato
30 g di zucchero a velo
30 grammi di cacao in polvere
- Preriscaldare il forno a 95º. Foderare due teglie con carta forno.
- Mettere gli albumi in una ciotola e montare con la frusta elettrica. Quando quasi ben montati aumentare la velocità e via via aggiungere circa 1 cucchiaio di zucchero semolato alla volta fino ad esaurimento. (i bianchi devono così essere ben essere sodi ma non asciutti).
- Setacciare lo zucchero a velo e il cacao sopra gli albumi e delicatamente amalgamare con una spatola. Sembreranno riluttanti all'inizio ma poi piano piano il composto si unirà.
- Riempire una tasca da pasticcere con la meringa e distribuirla sulla carta forno in qualunque forma si voglia. In alternativa, si può disporre a cucchiaiate e livellare poi con il dorso del cucchiaio.
- Cuocere in forno per 2/3 ore fino a quando le meringhe diventano asciutte e croccanti. Raffreddare e conservare in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. 

mini chocolate pavlova

 

Mousse di Mascarpone al Cioccolato:
355 ml di panna
scorza grattugiata di 1 limone
255 gr di cioccolato 70% tritato
390 gr mascarpone
pizzico di noce moscata
2 cucchiai di Grand Marnier (o succo d'arancia)
- Mettere 120 ml di panna e la scorza di limone in una casseruola e scaldare a fuoco medio-alto. Una volta caldo, aggiungere il cioccolato e mescolare finchè ben sciolto. Trasferire il composto in una ciotola e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
- Mettere il mascarpone, la rimanente panna e la noce moscata in una ciotola. Montare con un frullino a velocità bassa per un minuto, aggiungere il Grand Marnier e continuare a velocità media per pochissimi minuti finchè inizia a fare le punte. Non esagerare altrimenti monta troppo e poi si sfalda e diventa burro.
- Mescolare circa ¼ della crema di mascarpone nel cioccolato, poi aggiungere anche il resto ed amalgamare bene. Riempire una tasca da pasticcere con la mousse e decorare la Pavlova.

bocconcini di pavlova
pesciolini di pavlova
un'idea per dolci serate estive


Crema di mascarpone leggera, per guarnire:
1 ricetta di Crema Inglese
120 ml di mascarpone
2 cucchiai di Sambuca (facoltativo)
120 ml di panna
Preparare la crema inglese. Lentamente aggiungere il mascarpone e la Sambuca poi lasciare raffreddare il composto. Mettere la crema in una ciotola e sbattere con frullino elettrico finchè diventa soffice e corposa. Aggiungere la panna al composto di mascarpone.


Creme Inglese (componente della crema di mascarpone di cui sopra):
235 ml di latte intero
235 ml di panna
1 stecca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
6 tuorli da uova grandi
75 grammi di zucchero
- In una terrina sbattere insieme i tuorli e lo zucchero finchè la miscela diventa giallo pallido.
- Unire latte, panna e vaniglia in una casseruola e mettere a fuoco medio-alto, portando il composto a ebollizione. Togliere dal fuoco.
- Versare circa ½ tazza di liquido caldo nei tuorli sbattuti, mescolando velocemente con una frusta per evitare che le uova cuociano. Versare il composto nella pentola, aggiungere con la restante panna e mettere sul fuoco a calore medio. Mescolare costantemente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si addensa leggermente e "vela" il dorso del cucchiaio di legno. Non cuocere troppo!
- Togliere il composto dal fuoco e passarla attraverso un setaccio a maglia fine. Coprire e refrigerare fino a quando il composto si presenterà asciutto e completamente raffreddato, circa 2 ore o meglio tutta la notte.


Assemblggio del dolce:
Distribuire la mousse sulla pavlova e condire con la crema di mascarpone.
Spolverare con zucchero a velo e aggiungere frutta fresca a piacere.


pavlova up side down

Pavlova nel bicchiere:

briciole di meringa sul fondo,
mousse di mascarpone al cioccolato,
2 piccole meringhe e una ciliegia sciroppata per guarnire
(bollire le ciliegie in un pochino di acqua e zucchero per pochissimi minuti)



Questa ricetta partecipa alla tappa australiana dell'ABC Mondiale.

4 commenti:

Renata ha detto...

Loved all your variations, but specially the one with lots of strawberries!

fiOrdivanilla ha detto...

ma che soluzioni estive strepitose Cinzia!! Sono una favola! mi sono innamorata dei pesciolini *_*

speedy70 ha detto...

Dolce da urlo!!!!! ottimo, prendo nota della ricetta, grazie!!!

Cindystar ha detto...

Renata, thank you!

Manu, vero che sono troppo carini i pesciolini? ... c'aszzeccano poco con la pavlova ma era tanta la voglia di provarli e fotografarli!!!

Speedy, ti assicuro che la mousse cioccolatosa è stata una piacevole sorpresa anche per me!

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