Canederli tricolore per il Calendario del Cibo Italiano

Inizia oggi la Settimana dell'Unità d'Italia per il Calendario del Cibo Italiano: ce ne parla ampiamente Giulia nel suo articolo, raccontando come anche attraverso il cibo ci possa essere un legame trainante che percorra un  paese così diverso e vario seguendo la curva del suo stivale, dalle Alpi a (quasi) le Piramidi, parafrasando un celebre sonetto.

Si può partecipare fino alla mezzanotte di domenica 20 marzo, pubblicando una ricetta sul proprio blog (seguendo le regole del Calendario del Cibo) e linkandola poi nei commenti all'articolo di presentazione sul sito Aifb.

Per l'occasione ho voluto proporre i canederli tricolore che avevo condiviso un paio di anni fa quando fui invitata ad una serata di Doppio Fuoco a Siena: un piatto povero, nato in Trentino Alto Adige come riciclo del pane avanzato, dove ogni famiglia e ogni locanda conserva la propria ricetta, che varia di poco e si adatta a quello che in cucina avanza.

Può cambiare un aroma, una verdura per dare colore, un salume o un formaggio usato nel composto, l'intingolo col quale è servito, ma la base resta lo gnocco di pane, prevalentemente di forma tonda, di grandezza media.

Così quelli bianchi classici profumano di cipolla e speck, quelli verdi raccolgono nell'impasto del cavolo nero ripassato in padella (basta usare gli spinaci, così sfruttati e spesso, purtroppo, che non san di nulla), quelli rossi si tingono di porpora brillante grazie alla barbabietola.

Il tricolore è pronto: lo stivale parte da una ricetta nordista, che incontra nel suo percorso un cavolo toscano, fa l'occhiolino ad un pecorino sardo, cedendo poi alle estreme lusinghe sudiste di un caciocavallo silano.

Per 6 persone:

canederli

300 g di panini raffermi bianchi (anche un paio di giorni) senza crosta

3 uova

250 ml di latte fresco

120 g di barbabietole rosse già cotte

200 g di cavolo nero

80 g di speck

un paio di cipolle dorate

50 g di farina 0

sale/pepe

prezzemolo, facoltativo

olio extravergine di oliva

sale grosso

fonduta di formaggio

300 ml di latte fresco

100 g di parmigiano

100 g di pecorino sardo e/o caciocavallo silano

Tagliare il pane a cubetti molto piccoli (oppure tritarlo grossolanamente in un mixer), metterlo in una ciotola capiente e bagnarlo con il latte tiepido. Lasciare che il latte inzuppi bene il pane, eventualmente rigirarlo e schiacciarlo con una forchetta. 

Quindi sbattere bene le uova in una ciotolina e aggiungerle al pane inzuppando, amalgamandole bene. Lasciare riposare il composto coperto mentre si preparano le verdure.

Cavolo nero: togliere la costa centrale dalle foglie di cavolo e sbollentarle qualche minuto in acqua leggermente salata. Scolare bene, strizzando la verdura con le mani o aiutandosi con un mestolo di legno in modo da eliminare l'acqua in eccesso.  

Tritare mezza cipolla finemente, soffriggerla in un goccio di olio, stufarla con un pochino di acqua e aggiungere poi il cavolo tagliuzzato a coltello. Salare e rosolare qualche minuto. Trasferire su un piatto e lasciare intiepidire.

Barbabietola rossa: se necessario togliere con un pelapatate la parte esterna delle rape, grattugiarle poi con la parte grossa di una grattugia quadrata. Tritare mezza cipolla finemente, soffriggerla in un goccio di olio, stufarla con un pochino di acqua e aggiungere poi la rapa grattugiata; salare e rosolare a fuoco medio finché l'acqua in eccesso si asciuga. Trasferire su un piatto e lasciare intiepidire.

Cipolla: tritare finemente mezza cipolla, soffriggerla in un goccio di olio, stufarla con un pochino di acqua e aggiungere poi lo speck tritato a coltello. Lasciare insaporire qualche minuto, quindi trasferire su un piatto e lasciare intiepidire.

Dividere il composto di pane in tre parti, una leggermente più grande, alla quale andrà aggiunta la cipolla stufata con lo speck e del prezzemolo tritato, se piace. Ad un'altra parte andrà aggiunto il cavolo nero e alla terza la barbabietola rossa. Salare e pepare ogni composto secondo necessità.

Lavorare poi ogni composto separatamente, amalgamando bene gli ingredienti, aggiungendo uno o due cucchiai di farina ad ogni composto. 

Formare poi gli gnocchi singolarmente, passarli leggermente nella farina e sistemarli su un vassoio.

Portare a bollore tre diverse pentole di acqua (una per ogni colore di canederli, in cottura i verdi e i rossi potrebbero perdere colore), salare l'acqua e versare gli gnocchi di pane separatamente.

Nel frattempo preparare la fonduta: scaldare il latte fin quasi a bollore, aggiungere i formaggi e sciogliere bene con una frusta. Per ottener una fonduta più cremosa si può frullare il composto con un minipimer, ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di panna fresca. Mantenere al caldo finché i canederli cuociono. Deve risultare una fonduta abbastanza liquida, non troppo sostenuta perché gli gnocchi di pane facilmente la assorbono poi.

Una volta che vengono a galla, lasciare cuocere i canederli ancora 5/8 minuti.

Scolarli separatamente con un ragno ed impiattare, servendo uno per colore per ogni piatto su uno strato di fonduta.

Se si preferisce servirli in una pirofila unica, versare tre quarti della fonduta nella pirofila, aggiungere i canederli (quelli rossi per ultimi) e ricoprire con la fonduta restante.