Spätzle tricolore e con spezzatino di cervo

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Ritorno al blog, non mi sono persa per strada. E dalla cucina non mi sono mai mossa, praticamente. E' la pigrizia nello scrivere che devo vincere, nonostante le innumerevoli promesse che mi sono fatta e rifatta... e che ancora spero di mantenere, nonostante pecchi ancora di puntualità negli appuntamenti presi. 

Oggi per voi la raccolta del Club del 27, la rubrica mensile dell'MTChallenge che ripropone vecchie sfide o rubriche come il Tema del Mese per riprovare ricette perse e rinfrescare la memoria di quanto fatto e cucinato dalla sua operosa e inarrestabile Community.

Il mese scorso il Club del 27 ha spento già la sua terza candelina ma sembra di ieri l'annuncio di Alessandra con questa nuova diavoleria in casa MTC.

Questo mese la scelta è ricaduta sullo speciale Gnocchi e l'omonima sfida,  dalla quale è nato il libro Facciamo gli gnocchi (in vendita online e nelle migliori librerie) e fra le tante ricette proposte ho scelto i simpatici Spätzle, pubblicati a suo tempo da Manuela.

Gli Spätzle sono piccoli gnocchetti di forma irregolare, originari dei paesi germanici e popolari anche nelle nostre zone alpine orientali. In Germania vengono serviti come contorno a piatti di cacciagione e carni ricche di intingolo; noi, invece, li abbiamo rivalutati come un primo gustoso, conditi semplicemente anche solo con burro fuso.

Per 4 persone:
250 g di farina 0
3 uova
100 ml di acqua
un pizzico di noce moscata
un pizzico di sale

Per gli spätzle verdi o rossi:
80 g di spinaci lessati e frullati
(oppure una rapa rossa lessata e grattugiata fine)
125 g di farina
1 uovo
50 ml di acqua
un pizzico di noce moscata
un pizzico di sale

In una ciotola mescolare la farina col sale e la noce moscata.

In un'altra amalgamare l’acqua con le uova, unendo le verdure se si fanno verdi o rossi. Se le verdure fossero troppo acquose, ripassarle velocemente in padella per asciugarle e lasciarle poi raffreddare.

Versare i liquidi sulla farina e lavorare l’impasto con una forchetta finchè appaiono delle bolle. La pastella deve risultare densa e collosa, sollevandola con un cucchiaio di legno ricadrà a grosse gocce.
Coprire e far riposare in frigorifero per almeno 10-15 minuti.

Su una pentola di acqua salata in ebollizione posizionare la grattugia per formare gli spätzle (spätzlepresse), trasferire un po' di impasto nell'apposito contenitore e spostarlo avanti indietro in modo che l'impasto cada nell'acqua. Scolarli appena vengono a galla (o dopo pochi secondi) e adagiarli in una padella con burro fuso o olio.

Se si decide di farli tricolore, consiglio di iniziare a cucere prima i bianchi, poi i verdi ed infine i rossi, che sono quelli che sporcano irrimediabilmente l'acqua di cottura.

In mancanza della pressa per spätzle, si possono usare due spatole e seguire i movimenti spiegati in questo video oppure seguire i consigli della mia amica ungherese Susy in questo video (li fanno anche in Ungheria e si chiamano galuska).

Gli spätzle bianchi si possono aromatizzare in fase di impasto con un trito di aromatiche preferite: erba cipollina, origano fresco, maggiorana, basilico.

Condirli poi a piacere: burro fuso e Parmigiano/Pecorino a volontà, speck a listarelle o bacon croccante e panna, burro fuso e semi di papavero, una leggera fonduta di formaggio. Oppure servirli come accompagnamento a un gustoso spezzatino o Goulash.

Spätzle con Spezzatino di Cervo

In questo lungo periodo di quarantena ho passato, come tante persone, molto più tempo in cucina, essendoci impegnata  anche a mezzogiorno, cosa solitamente rara perchè in condizioni normali tutti lavorano e spesso e volentieri sono sola. A onor del vero sarei anche abbastanza stufa, un doppio lavoro a cui, almeno nei giorni feriali, non ero più abituata :-))
Fantasia portami via... e si provano nuove ricette o... si usano finalmente quelle cose (quasi) dimenticate nel freezer che languidamente giacciono al freddo e timidamente chiedono un riscatto doveroso e succulento. Ed è così per un nobile pezzo di cervo (a onor del vero meravigliose fette di polpa, la sorpresa è arrivata con lo scongelamento), regalo inaspettato di una speciale amica romagnola in uno dei nostri incontri (e non chiedetemi quale perchè ormai è perso nella memoria... quale memoria? :-)), prontamente trasformato in un succulento spezzatino e accompagnato egregiamente da graziosi immancabili Spätzle, in puro stile nordico.

Ho messo a marinare le fette di cervo in vino rosso (una Corvina in purezza, se non ricordo male, tipico della Valpolicella), con foglie di alloro, chiodi di garofano, scalogno, carota e sedano, bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, grani di pepe di Sichuan, per un giorno intero, ben coperto e in frigorifero. Poi scolato e tamponato con carta cucina.
Nella mia adorata e onnipresente pentola a pressione vintage in alluminio ho fatto brasare un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiunto poi il cervo (tagliando le fette a pezzetti), fatto rosolare, sfumato con Corvina fresca, unito un paio di cucchiai di passata di pomodoro (poca) e allungato con brodo vegetale. Coperchio, e dal fischio lasciato cuocere per quasi un'ora e mezza/due. Lo so, sembra un assurdo con la pentola a pressione ma volevo proprio che la carne si sfaldasse e risultasse super morbida. Come infatti fu.
Servito con gli Spätzle bianchi, aromatizzati con erba cipollina nell'impasto, conditi con burro fuso.

Tutte le ricette preparate questo mese qui.


Spätzle

 Serving 4:
250 g plain flour
3 eggs
100 ml water
a pinch of grated nutmeg
a pinch of salt

Green or red Spätzle:
80 g boiled and blended spinach
(or a boiled and blended red turnip)
125 g plain flour
1 egg
50 ml water
a pinch of grated nutmeg
a pinch of salt

In a bowl mix the flour with salt and nutmeg.
In another bowl mix the water with the eggs, adding the vegetables if you decide to make them green or red. If the vegetables are too watery, quickly sauté them in a pan to dry and then let cool.
Pour the liquids on the flour and knead the dough with a fork until bubbles appear. The batter must be thick and sticky, lifting it with a wooden spoon will drop in large drops.
Cover and leave to rest in the refrigerator for at least 10-15 minutes.
On a boiling pan of salted water, place the grater to form the spätzle (spätzlepresse), transfer some dough into the special container and move it forward backwards so that the dough falls into the water. Drain Spätzle as soon as they come to the surface (or after a few seconds) and place them in a pan with melted butter or oil. Sauté with some Parmesan and serve. You can add some fried bacon or speck or prosciutto if you like.

If you decide to make them in different colors, I recommend starting with the neutral, then the greens and finally the reds, which are the ones that irreparably get the cooking water dirty.

The yellow spätzle can be flavored with a mixture of your favorite aromatic herbs: chives, fresh oregano, marjoram, basil. 

Season the spätzle as you like: melted butter and Parmesan or Pecorino cheese at pleasure, speck strips or crispy bacon and cream, melted butter and poppy seeds, a light cheese fondue. They can also be served with a stew like Goulash.