Cannoli natalizi di baccalà

Succede. 

Succede che segui un'amica che, partecipando ad un evento digitale dedicato all'aglio nero e allo scalogno nero, ti faccia scoprire una realtà distributrice di prodotti unici e prelibati, alcuni anche rari e preziosi, per la ristorazione. Amica che fece doppietta, quel giorno, vincendo sia come ricetta più creativa che come miglior impiattamento.

Succede che un'amico comune mi offra di partecipare all'evento conclusivo dedicato al menu di Natale.

Ci sono 2 o 3 prodotti da scegliere da un elenco particolare. Lo leggo, ci penso un paio di giorni e mi viene l'idea. Decido così di provare le lamine vegetali, mai viste ed usate prima, per farne dei cannoli, il baccalà dissalato Lomo special (anche se lo faccio raramente, vivo in una regione dove il baccalà è protagonista assoluto in molte ricorrenze), e il caviale Kaluga Amur, che personalmente non mangio ma avrebbe fatto felice il consorte :-)

A me piace il pesce in purezza, senza tanti intingoli o manipolazioni, ed ho optato per una mousse lineare, profumata al lime, che preferisco al limone. Sorpresa bomba: il baccalà si cuoce nella sua confezione anche al microonde per 60/90 secondi, e così ho fatto (quasi inusuale per me che non uso il microonde neanche per scaldare le cose, appartiene al ramo maschile della famiglia :-))

Mi sarebbe piaciuto trovare le lamine verdi, per dare ancora più enfasi al mio alberino di cannoli, ma nella confezione c'erano solo avorio, gialle, arancioni e rosse e mi sono adeguata a questi colori sgargianti; che poi, il rosso fa Natale comunque :-))

Nota: sul più bello che avevo impiattato, cercando di fare tutto con delicatezza con le mie mani maldestre, messo il piatto sul legno bianco, preparata la digi sul cavalletto (che da tanto che non la uso non mi ricordavo più come settarla :-)), fare 2 scatti di prova... ecco che ti arriva marito, architetto, muratore, geometra, tecnico di non so cosa (siamo in procinto di fare dei lavori in casa), entrando ovviamente dalla veranda cucina, offrendo ovviamente un caffè di benvenuto, seguendoli nei discorsi perché non si sa mai... e le lancette dell'orologio che correvano veloci e inarrestabili... e i cannoli che inevitabilmente assaporavano anche loro la freschezza della mousse e si inumidivano con piacere... ed iniziavano ad aprirsi, con grande dispiacere mio. Lo si vede dalla foto, dove l'ultimo in alto e un altro arancione hanno iniziato a modellarsi, ahimè. Sorry for that. Comunque questo insegna che vanno riempiti e mangiati nel giro di poco; quindi si possono preparare prima e conservare in un contenitore ermetico e riempirli al momento del servizio.

Ingredienti:

 

per la mousse:

baccalà dissalato Lomo especial

panna fresca

zest di lime grattugiata finemente

foglioline di timo al limone

pepe Timut

 

Cuocere il baccalà nella sua confezione nel microonde a 700W per 60/80 secondi. Lasciare raffreddare. Scolare poi dal liquido e tamponare con carta cucina. Preparare la mousse frullando il baccalà (privo della pelle) con la panna, mettendone poca per volta, fino alla consistenza desiderata. Unire poi la zest di lime e una macinata di pepe; assaggiare e, se necessario, aggiungere anche un pizzico di sale. Trasferire in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio.

 

per i cannoli:

lamine vegetali miste

olio di semi di arachide

 

Incidere con la punta di un coltello ogni lamina e ricavare dei rettangoli di circa 3x5 cm (o della misura desiderata), sfogliarli delicatamente dalla protezione e friggerli in olio a 170° per circa 10 secondi. Scolare su carta assorbente e avvolgerli immediatamente nel cilindro per cannoli, tamponando sempre con carta assorbente e tenendo la parte di congiunzione sotto.

 

per la maionese al lime:

1 uovo e 1 tuorlo  

250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo 

succo di lime 

aceto di mele  

senape 

sale/pepe

Si può usare un mixer ad immersione (o il Bimby, con la farfalla): scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di lime, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare e regolare di lime e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.

 

per guarnire:

caviale Kaluga Amur

zest di lime grattugiata finemente

chicchi di melagrana

ciuffetti di timo

 

Riempire ogni cannolo con la mousse, decorare i lati con zest di lime e caviale, disporre sul piatto aggiungendo un cucchiaio di maionese al lime e decorando con il timo e la melagrana.

Servire subito (altrimenti la cialda si inumidisce e non resta croccante), volendo con ancora caviale a parte.

Si chiude la prima stagione della Phigital Food Academy di Longino.

Nell'ultima puntata abbiamo decorato il menu di Natale, 

non solo con il dessert presentato dal nostro chef

Giorgio Guglielmetti Chef

, 

ma gli chef

Sebastian Sartorelli

e Walter Ferretto hanno raccontato in diretta 

le loro proposte natalizie, dall'antipasto fino alle portate principale.

I vini de la

Cantina Toblino

e

La Scolca

hanno accompagnato alcuni i piatti presentati, 

mentre la Strong Ale del

Birra Due Tocchi

è stata l'abbinamento perfetto per il panettone.

Anche questa volta la giuria popolare ha espresso il suo giudizio 

e a vincere il premio sia per la creatività che per impiattamento è stato 

"Cannoli natalizi di baccalà" di

Cindystar

: 

cannoli di lamine vegetali con mousse di baccalà, maionese al lime e caviale Kaluga Amur.

Anche due giurie tecniche a commentare le 10 proposte arrivate.

La prima, formata da rappresentanti del gruppo Horeca e dell'Hotellerie, ha nominato 

come migliore ricetta creativa la proposta di Marta Tovaglieri "Ringo di tartare di gamberi", 

e come miglior impiattamento il piatto presentato da Cristina Galliti "Moro Atlantico".

La seconda giuria, formata da media e influencer del mondo del Food, 

ha nominato come miglior ricetta creativa la proposta di Cindystar "Cannoli natalizi di baccalà" 

e come miglior impiattamento il piatto presentato da Luisa Ambrosini "Carrè di agnello".

Sperando che il vostro Natale sia pieno di gusto, 

vi consigliamo di seguire il nostro Magazine https://www.shoplongino.it/magazine 

e le ricette sul nostro canale Youtube "Longino & Cardenal Video Ricette".

Buone feste da Longino & Cardenal!! Alla prossima stagione.