Strudel di mele

Lo strudel è un dolce arrotolato di pasta sfogliata con un ripieno all'interno, dolce o salato, diventato noto e popolare nel 18° secolo, con l'espansione dell'Impero Asburgico. Infatti è spesso associato alla cucina austriaca, ma è anche un tradizionale prodotto di pasticceria in tutte le regioni che furono sottomesse all'impero austro-ungarico.
La più antica ricetta risale al 1696, ricetta ora conservata alla Biblioteca Nazionale Austriaca a Vienna. E' un dolce originario della Turchia, dove ancora se ne prepara uno simile, la Baclava.
In Italia è molto comune nelle regioni settentrionali, soprattutto in Trentino Alto Adige, dove per tradizione il ripieno è a base di mele, uvetta, pinoli e cannella.
Si può preparare con pasta sfoglia, pasta brisée, o pasta da strudel, sottilissima e che va arrotolata spesso, come quella della ricetta che segue, tratta da “Kaffeehaus – Exquisite Desserts from the Classic Cafés of Vienna, Budapest and Prague” di Rick Rodgers.




Ingredienti:

Impasto:

200 g di farina
un pizzico di sale
105 ml di acqua, qualcosina in più se necessario
30 ml di olio di semi
mezzo cucchianino di aceto di mele

Ripieno:

30 ml di rum scuro
45 g di uvetta
un pizzico di cannella
80 g di zucchero
115 g di burro fuso
5 o 6 cucchiai di pane grattugiato
60 g di noci tritate
900 g di mele che non si sfaldino in cottura, tipo Giolden, sbucciate e tagliate a pezzetti

Impasto:

1. Unire farina e sale nella ciotola delll'impastatrice. A parte mescolare acqua, olio e aceto in una tazza e aggiungerli alla farina mescolando a bassa velocità. Sarà un impasto morbido ma non troppo asciutto, in caso aggiungere un pochino di acqua se necessario. Impastare per 5 minuti.

2. Prendere la pasta e continuare a impastare a mano su una superficie di lavoro infarinata. Impastare per circa 2 minuti battendo (sollevare la pasta e buttarla giù sulla spianatoia).
Fare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta a riposare coperta per 30-90 minuti.

3. Sarebbe meglio disporre di un area di lavoro aperta su tutti i lati per camminarci intorno. Coprire l' area di lavoro con una tovaglia, infarinare facendo penetrare la farina nel tessuto. Mettere la pasta al centro e tirare col matterello il più possibile. Poi aiutarsi con i dorsi delle mani infilati sotto la pasta, utilizzando gli avambracci per sostenere la sfoglia.

4. L'impasto diventerà troppo grande da tenere per cui occorrerà rimetterlo sulla superficie di lavoro. Posizionare le mani sotto la pasta e allungare e tirare la pasta sottile con il dorso.Tirare la pasta fino a circa 60x90. Tagliare via la pasta spessa dai bordi con le forbici. L'impasto è pronto per essere riempito.


Suggerimenti:

- Gli ingredienti sono a buon mercato quindi meglio fare una doppia partita di pasta, in modo da poter fare pratica di stretching della pasta (se non viene bene con il primo impasto c'è il secondodi riserva)
- La tovaglia può essere di cotone o di polystere
- Prima di tirare la pasta rimuovere ogni gioiello da mani e polsi, meglio indossare maniche corte
- Per agevolare la tiratura della pasta, si può utilizzare il fianco per fermare la pasta contro il bordo del tavolo
- Piccoli buchi nella pasta non sono un problema, con l'arrotolamento spariranno

Strudel:

1. Mescolare il rum e l'uvetta in una ciotola. Mescolare la cannella e lo zucchero in un'altra ciotola.

2. Mettere 3 cucchiai di burro fuso in una padella, aggiunere il pangrattato e cuocere mescolando fino a quando sarà dorato e tostato, circa 3 minuti. Lasciare raffreddare completamente.

3. Preriscaldare il forno a 200°. Ricoprire una teglia con carta forno. Pennellare delicatamente la pasta dello strudel con circa 3 cucchiai di burro fuso usando le mani (col pennello si potrebbe strappare la pasta). Cospargere la pasta col pane grattugiato. Cospargere di noci un rettangolo immaginario (a circa 8cm. dal bordo della pasta) di come dovrebbe essere lo strudel. Mescolare le mele con l'uva (compreso il rum), la cannella e lo zucchero. Stendere la miscela sopra le noci.

4. Piegare il primo lembo di pasta sul ripieno. Sollevare la tovaglia e ripiegarla sullo strudel in modo che questo rotoli su se stesso. Trasferire lo strudelsulla teglia e curvare a ferro di cavallo. Rivoltare le estremità sotto lo strudel. Pennellare col restante burro fuso.

5. Cuocere lo strudel per circa 30 minuti o fino a quando non è ben dorato. Raffreddare per almeno 30 minuti prima di affettarlo. Usare un coltello dentato e servire sia caldo che a temperatura ambiente.

Qui un video della preparazione di uno strudel.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Imma "I dolci più buoni del mondo"