Maksalaatiko - Soufflé di fegato - Liver Flan

Ho preso in prestito da mia cugina un interessante libro di degustazioni culinarie da tutto il mondo, si intitola appunto Le più belle ricette dal mondo, edizioni Giunti, e al bisogno mi aiuta nel viaggio dell'Abbecedario della Comunità Europea, che oggi termina la sua tappa in  Finlandia, ospiti di Tamara. 

La Finlandia è il paese delle alci e delle renne, due ingredienti per niente comuni sulle nostre tavole (e probabilmente anche difficili da reperire), ma è anche il paese dei funghi e dei frutti di bosco, più facilmente accessibili ed entrambi presenti in questa ricetta.

Il dolce/acidulo dei frutti di bosco ben contrasta con il sapore più particolare del fegato: non trovando il ribes rosso l'ho degnamente sostituito coi lamponi, ed ho preferito usare i fegatini di pollo per un sapore più mite.

Per praticità, conservo l'uvetta passa in un vaso con la grappa, in questo modo è sempre pronta morbida all'uso, inoltre leggermente aromatizzata, e la componente alcolica evaporerà in cottura non lasciandone taccia.

Si pò fare un soufflè unico in uno stampo rotondo o rettangolare oppure optare per 6 stampi monodose in ceramica (tipo Ikea).

Ingredienti:

1 tazza di riso

250 g di acqua

110 g di latte

una noce di burro 

(o olio extravergine di oliva)

150 g di funghi champignon*

1 cipolla

350 g di fegato di maiale (pollo)

2 uova

50 g di uva passa sbollentata

sale/pepe

confettura di mirtilli rossi o lamponi

* anche un misto surgelato può andar bene

Far cuocere il riso al dente in acqua e latte, salare leggermente e lasciare raffreddare.
Tagliare i funghi a pezzi piccolissimi e farli rosolare in padella con burro o olio insieme alla cipolla tritata.
Passare il fegato al tritatutto (ho usato il minipimer) ed unirlo alle uova sbattute e all'uvetta.
Unire al composto il riso, i funghi e la cipolla, aggiustare di sale e pepe.
Imburrare ed infarinare lo/gli stampo/i e versare il composto.
Cuocere in forno a 180° a bagnomaria in una pirofila per circa un'ora (un pochino meno se si usano gli stampini singoli).
Rovesciare sul piatto da portare e servire con un'insalatina e la composta di mirtilli o lamponi.
In alternativa si può optare per una salsa di funghi e prezzemolo.

Per la composta di ribes rossi o lamponi: in un padella mettere i frutti e metà del loro peso di zucchero di canna, irrorare con succo di limone (mezzo limone è sufficiente per 200/300 g di frutti rossi). Far prendere il bollore e cuocere a fiamma vivace per 10/15 minuti. Se si usano i lamponi passare la composta attraverso un colino per eliminare i fastidiosi semini.

Liver Flan

Finland is the land of moose and reindeer, two very uncommon ingredients in our countries (and probably difficult to find), but it is also the land of mushrooms and berries, more easily available and both in this recipe .
The sweet/sour taste of the berries nicely contrasts  with the more peculiar flavor of the liver: I had to replace red currants with raspberries, and preferred to use the chicken livers for a milder taste.
I am used to keep the raisins in a jar with brandy, so it is always ready and soft when needed, also lightly flavored; the alcohol will then evaporate during cooking.

You can use a round or rectangular mold, or 6 individual ones (Ikea style).

Ingredients:

1 cup rice
1 cup water
1/2 cup milk
a knob of butter
(or olive oil)
150 g fresh or frozen mushrooms
1 onion
350 g pork liver (chicken)
2 eggs
50 g of raisins blanched
salt/pepper

redcurrant or raspberry jam

Cook the rice al dente in water and milk, salt lightly and let cool.
Cut the mushrooms into small pieces and fry in a pan with butter or oil along with the chopped onion.
Pass the liver to the grinder and combine with beaten eggs and raisins.
Add rice, mushrooms and onion, season with salt and pepper.
Grease and flour the mold  and pour the mixture into.
Bake at 180° in a water bath for about an hour (a little less if you use individual molds).
Overthrow it on the plate and serve with a salad and the berry jam.
Alternatively you can serve with a mushroom and parsley sauce.

For the redcurrant or raspberry jam: in a pan combine the fruit with half of their weight of sugar cane, drizzle with lemon juice (half a lemon is enough for 200/300 g red fruits). Bring to a boil and cook over high/medium heat for 10/15 minutes. If you use the raspberry compote pass it through a strainer to remove the seeds.